摘要
油凝胶作为一种有潜力的替代传统固体脂肪的材料，能够在不增加反式脂肪或饱和脂肪含量的前提下保持液态油的特性。本研究旨在利用蜂蜡、巴西棕榈蜡及其组合来制备以米糠油为基料的油凝胶，并将其物理化学性质与市售人造黄油进行比较。研究人员准备了13种不同蜡含量的配方，通过差示扫描量热法、显微镜观察、流变学分析、质地分析、吸油能力测试、熔点测定、过氧化值检测、颜色分析以及脂肪酸分析等方法对它们进行了研究。实验结果表明，油凝胶的热行为取决于蜡的类型和浓度，其中巴西棕榈蜡制成的油凝胶具有更高的结晶温度和熔点，而混合蜡体系则表现出介于两者之间的性能且具有协同效应。不同蜡体系形成的晶体形态也有所不同：蜂蜡形成针状结构，巴西棕榈蜡形成球状结构，而混合蜡体系则形成相互连接的网状结构。所有样品都表现出剪切变稀和凝胶状特性，且蜡含量越高，粘度和凝胶强度越大。混合蜡制成的油凝胶硬度可与高比例巴西棕榈蜡制成的油凝胶相媲美，质地接近人造黄油，同时仍保持较高的吸油能力（超过94%）。米糠油基油凝胶虽然含有较多的不饱和脂肪酸，但其氧化稳定性却低于人造黄油。总体而言，蜂蜡-巴西棕榈蜡混合油凝胶作为一种更健康的固体脂肪替代品，具备更好的结构和热性能，具有很大的应用潜力。
