《International Journal of Dairy Technology》：Cheese industry in Brazil: Innovation, regulation and consumer perception
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背景：巴西是全球前五大牛奶生产国之一，年产量超350亿升，2017至2024年间奶酪产业增长超26%。该产业的技术创新、立法更新与消费行为变化，凸显了科学知识对学术界与乳业的重要性。目的：本综述整合2016至2026年关于巴西工业化奶酪的研究证据，涵盖技术创新
背景：巴西是全球前五大牛奶生产国之一，年产量超350亿升，2017至2024年间奶酪产业增长超26%。该产业的技术创新、立法更新与消费行为变化，凸显了科学知识对学术界与乳业的重要性。目的：本综述整合2016至2026年关于巴西工业化奶酪的研究证据，涵盖技术创新、监管变化与消费者感知，以明确塑造该领域科学与产业议程的关键趋势与研究缺口。方法：通过科学数据库开展系统性文献检索，同时分析现行巴西法规与行业统计数据，结合消费者对巴西工业化奶酪的认知研究，梳理市场与监管发展脉络。主要发现：在所有受评奶酪类别中识别出两大核心研究趋势：（i）健康化配方改良，包括减钠、减脂及添加益生菌、益生元与生物活性物质；（ii）通过精油、高静水压（HHP）与活性包装等技术延长货架期并提升安全性。消费者感知整体呈文化层面的积极倾向，且与感官吸引力高度关联，但对盐、脂肪与价格的担忧仍持续影响购买行为。科学与产业启示：研究结果强调技术创新需与合规要求及消费者预期相结合。科学、产业与消费行为的融合可支撑开发更健康、可持续且具竞争力的产品，强化巴西奶酪产业的全球地位。
引言
巴西是全球前五大牛奶生产国，2024年牛奶产量达357.43亿升，同比增幅2.38%，其中36.6%的工业接收奶用于制造工业化奶酪。该国奶酪产业受荷兰、丹麦、意大利移民影响，在传承欧洲工艺的基础上形成本土特色品种，如源自Danbo/Tybo的Prato奶酪与源自Gouda的Reino奶酪。2024年巴西主要工业化奶酪总产量达1416237吨，较2017年增长26.7%，其中Requeij?o cremoso产量最高（174902吨），其次为Prato奶酪（66133吨）。尽管产业规模显著扩张，此前尚无综述系统整合近十年巴西工业化奶酪在技术创新、监管演变与消费者感知维度的研究成果，本综述通过批判性梳理2016至2026年的文献，识别创新轨迹、监管转型与消费者认知模式，明确现存知识缺口与产学研机遇。
研究方法
采用系统性文献检索策略，覆盖Google Scholar、ScienceDirect、SciELO、Web of Science与Scopus数据库，检索时限为2016至2026年，检索词组合涵盖具体奶酪品类（Prato、Minas Frescal、Minas Padr?o、Coalho、Reino、Requeij?o）与方法学/主题术语（创新、立法、消费者感知）。纳入标准限定为使用巴氏杀菌乳的工业化生产相关研究，语言限定为英语、葡萄牙语或西班牙语。经标题与摘要初筛后获取全文评估，最终纳入约117篇文献，围绕技术创新、监管演变、消费者感知与品类比较四大主题轴开展叙述性综合。
巴西工业化奶酪品类
Prato奶酪
Prato奶酪属半熟（<45°C）硬质奶酪，传统使用胭脂树橙染色，法定成熟期为至少25天，水分含量36%–45.9%（w/w），干物质脂肪含量45%–59.9%（w/w）。其生产工艺可单独或联合使用中温与嗜热发酵剂，凝乳后经41–42°C热水加热、盐水或干盐腌制，5–10°C成熟。2016至2026年的研究聚焦三大方向：一是健康化改良，包括添加瑞士乳杆菌LH-B02（Lactobacillus helveticus LH-B02）等辅助发酵剂以提升ACE抑制活性、包埋乳酸杆菌L10（Lactobacillus acidophilus L10）等益生菌以维持胃肠道存活率、部分替代氯化钠（NaCl）与添加风味增强剂以降低钠含量、使用浓缩乳清蛋白（WPC）降低脂肪含量、以叶黄素替代合成色素；二是包装创新，开发负载弯曲乳杆菌P99（Lactobacillus curvatus P99）细菌素的生物降解膜、含博尔多提取物（Boldo extract）的明胶-壳聚糖可食用膜、负载jabuticaba果皮花青素的智能可食用涂层以实现抗氧化与微生物控制；三是过程优化，通过自组织映射（SOM）与有限元法（FEM）建模优化盐渍动力学、应用核磁共振（NMR）与中红外光谱（MIR）结合化学计量学实现质量溯源。
Coalho奶酪
Coalho奶酪是巴西东北部传统产品，因高蛋白基质与高盐含量抑制高温下的熔融特性，兼具金黄色泽（美拉德反应）与致密耐嚼质地，法定成熟期为最多10天，水分含量36%–54.9%（w/w）。研究重点包括：使用牛至精油、西番莲果提取物等天然防腐剂替代合成添加剂；微胶囊化柠檬草精油（Cymbopogon flexuosus essential oil）以稳定抑菌活性；开发负载香茅精油（Cymbopogon citratus essential oil）的纤维素控释活性膜；联用高静水压（HHP）与抗菌包装、壳聚糖基生物活性涂层以提升微生物安全性；验证粪肠球菌（Enterococcus faecium）、干酪乳杆菌LAFT-L（Lactobacillus casei LAFT-L）的益生菌活性与菊粉的益生元功能；通过部分替代氯化钾（KCl）实现减钠、使用WPC替代脂肪；优化酸化工艺与微生物蛋白酶凝乳技术；开发酒精腌制、咖啡调味等差异化产品。
Reino奶酪
Reino奶酪源自荷兰Edam奶酪，是巴西首个工业化生产的成熟奶酪，法定成熟期至少35天，水分含量≤40%（w/w），传统使用品红染料涂覆外皮。2024年南方共同市场（Mercosul）修订乳制品添加剂清单，禁止在2025年10月后使用品红涂皮，目前正推进胭脂虫红作为天然替代色素的审批，同时探索以可食用膜替代传统涂覆工艺。近十年仅检索到1项相关研究，证实微胶囊化乳酸杆菌L10（Lactobacillus acidophilus）可提升其在成熟过程中的存活率。
Minas系列奶酪
Minas Frescal奶酪为新鲜奶酪，无成熟期，水分含量≥55%（w/w），口感柔软清淡；Minas Padr?o奶酪为半硬质奶酪，法定成熟期至少20天，水分含量36%–45.9%（w/w）；Minas Meia Cura奶酪成熟期为10天，具开孔结构与轻微油脂感。Minas Frescal的研究集中于：包埋干酪乳杆菌Zhang（Lactobacillus casei Zhang）、凝结魏茨曼氏菌GBI-30（Wezmannia coagulans GBI-30）等益生菌以维持储存稳定性；使用牛至精油、佩基果提取物、玫瑰mary与粉红胡椒微胶囊实现生物防腐；联用紫外-C（UV-C）辐射、光动力灭活（姜黄素敏化剂）、γ辐照、高静水压（HHP）等新兴技术抑制大肠杆菌（E. coli）、金黄色葡萄球菌（S. aureus）等病原体；应用欧姆加热与热超声技术调控益生菌代谢并保留生物活性肽；优化二氧化碳（CO2）、氮气（N2）气调包装以维持益生菌活性；提升共轭亚油酸（CLA）含量与不饱和脂肪酸比例；验证粪肠球菌（Enterococcus faecium）抗菌代谢物的抗单核细胞增生李斯特菌活性；监测莫能菌素、黄曲霉毒素M1等残留污染物；开发平菇（Pleurotus albidus）凝乳蛋白酶作为替代凝乳剂。Minas Padr?o的研究则聚焦于负载牛至精油纳米乳液的抗真菌应用、部分替代NaCl的减钠配方、牛生长激素对产量与组成的影响、钙生物可及性评估、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）非传统发酵剂的感官调控、咖啡风味创新、添加浓缩乳蛋白（MPC）提升出品率。
Requeij?o奶酪
Requeij?o cremoso是典型巴西再制奶酪，由水洗凝乳与奶油/黄油混合制成，法定禁止添加淀粉与植物脂肪，水分含量≤65%（w/w），当前消费偏好从“拉丝型”转向“蛋黄酱状”奶油质地。研究涵盖：添加低聚半乳糖（GOS）实现益生元强化；使用绿香蕉生物质替代脂肪并包埋乳酸杆菌L10（Lactobacillus acidophilus）；添加竹笋粉提升膳食纤维含量；以蚕豆、豌豆与扁豆蛋白部分替代乳蛋白；使用竹粉作为磷酸盐替代乳化盐；优化磷酸盐链长对质构的调控；50%替代NaCl的减钠配方；应用热超声技术替代传统熔融工序；微胶囊化乳酸杆菌L10（Lactobacillus acidophilus）与凝结芽孢杆菌GBI-30（B. coagulans GBI-30 6086）以维持益生菌存活；识别与控制产孢菌污染；优化绵羊乳添加与pH值对质构的影响；使用乳糖酸（LBA）实现有机酸直接酸化与抗氧化抑菌。
巴西工业化奶酪研究进展
2016至2026年的研究呈现两条并行创新轨迹：一是健康化配方改良，覆盖所有品类的减钠、减脂与益生菌/益生元/生物活性物质添加，核心挑战在于维持益生菌储存稳定性、保障感官品质与验证体内健康功效；二是货架期与安全提升，针对新鲜奶酪高水分活度的腐败风险，开发精油/植物提取物防腐、UV-C/高静水压（HHP）/γ辐照等非热加工、气调包装/生物降解抗菌膜/花青素智能指示包装等集成技术。当前研究多停留在实验室阶段，产学研转化不足，需推进技术成熟度（TRL）从中试阶段（TRL 4–6）向产业化示范（TRL 7–9）跨越。
巴西消费者的奶酪感知
巴西消费者对奶酪的整体感知呈积极倾向，核心驱动因素为味觉享乐、熟悉度与文化认同。男性与中老年群体消费频率更高，Mozzarella因适配披萨、三明治等国民饮食场景成为最普及品类，常与芝士面包（p?o de queijo）、番石榴酱配奶酪（Romeo e Juliet）等文化符号关联，强化情感联结与地域认同——米纳斯吉拉斯州作为最大产区，其Canastra、Serro等传统手工奶酪的声誉进一步提升了消费者对奶酪品质的正向预期。健康担忧（高盐、高脂、热量与乳糖不耐受）占比相对较低，且常与实际营养证据脱节：现有研究表明适量摄入成熟奶酪与心血管代谢健康兼容，且多数陈年奶酪天然低乳糖。价格敏感度是影响购买决策的重要负向因素，低收入群体对溢价接受度较低，需通过风味、便利性与文化附加值提升感知性价比。包装便利性、新鲜度视觉线索与可持续供应链透明度正逐步成为新的感知维度，未来可通过循证健康传播、差异化产品开发与地域叙事强化，进一步提升产业竞争力。
结论
巴西工业化奶酪的创新聚焦于健康化改良（减钠、减脂、益生菌/益生元添加）与安全货架期提升（生物降解膜、活性/智能包装、非热加工）。当前大量实验室研究成果亟需通过产学研协作推进工业化验证，开发同时满足法规要求、功能属性与消费者预期的产品，支撑巴西奶酪产业的可持续发展。
