超声波技术在利用蓝贻贝（Mytilus edulis）肉制作低盐鱼糜方面的潜力

《Ultrasonics Sonochemistry》：Potential of ultrasonication to produce low-salt surimi from blue mussel (Mytilus edulis) meat

　　

M. Moghadam|T.R. Heyn|K. Schwarz|J.K. Keppler

摘要

蓝贻贝（Mytilus edulis）因其高蛋白含量且对环境的影响较小，被视为一种具有潜力的可持续替代蛋白质来源。由于在低盐条件下的溶解性较差，贻贝肌原纤维蛋白被用于鱼糜制品中的应用受到限制。本研究探讨了利用高强度超声处理来改善贻贝肉在低盐条件下鱼糜制品性能的可行性。为此，采用因子实验设计，评估了NaCl浓度（1%、2%和3%）、超声强度（20、55和90%）以及超声处理时间（5分钟、32.5分钟和60分钟）对贻贝鱼糜性能的综合影响。研究结果表明，提高超声强度和处理时间可显著提升蛋白质的溶解度，增幅可达104%，同时还能使蛋白质颗粒的平均尺寸减小73%。SDS-PAGE和SEC-HPLC分析显示，高强度超声处理可将大的蛋白质聚集体分解为较小的蛋白质亚单位及肽段。ATR-FTIR分析则表明，该处理方式改变了蛋白质的结构，使得分子间的β折叠结构增加，而分子内的β折叠结构及无规则卷曲结构减少。此外，在最高超声强度和最长时间的处理下，蛋白质的持水能力提升了124%，不过在高盐浓度（3%）下过度超声处理会降低鱼糜的凝胶性能。另外，经过更强烈的超声处理后，鱼糜的凝胶粘度降低，颜色更为洁白。研究还发现，盐浓度、超声强度和处理时间之间存在显著的相互作用，这些因素共同影响着贻贝鱼糜的结构与功能特性。总体而言，这项研究系统地展示了超声处理与盐浓度如何协同作用提升贻贝鱼糜的质量，为海鲜及功能性食品行业提供了一种新的低盐配方思路。