系统性重新设计的机会映射：巴西食品服务部门循环经济诊断的启示

《Proceedings of the Design Society》：Mapping opportunities for systemic redesign: insights from the circular economy diagnosis of the Brazilian food-service sector

　　

本研究利用基于调查的数据（n=1,002）对巴西外出就餐（food-away-from-home, FAFH）部门的循环经济（Circular Economy, CE）实践进行诊断，并通过可持续性设计（Design for Sustainability, DfS）框架进行解读。结果显示，该部门呈现出碎片化的技术中心主义行动、薄弱的协作关系以及极少的再生性实践。通过在不同DfS层级上映识差距，研究人员揭示了治理、服务、价值链关系及生态循环等方面的重新设计杠杆点，强调了需要以系统性、设计为引领的转型路径。

全球食物系统正面临前所未有的环境与社会挑战，其生产、分销和消费模式对温室气体排放、资源耗竭及废弃物产生贡献显著。外出就餐（food-away-from-home, FAFH）部门作为连接上游供应链与终端消费者的关键节点，不仅影响环境绩效，还塑造社会消费习惯，然而其在循环与再生转型中的潜力尚未得到充分探索。巴西FAFH部门近年来快速扩张，但随之而来的能源、水资源、材料利用低效以及食物浪费、不可持续采购等问题日益突出，亟需超越渐进式改进的系统性重新设计。

可持续性设计（Design for Sustainability, DfS）是一种面向解决方案、目标驱动的方法论，旨在有意重塑产品、服务及系统以促进可持续性相关的结构与行为变革。该框架包含五个递进的创新层级：材料/组件创新、产品创新、产品-服务系统（Product–Service System, PSS）创新、空间-社会创新以及社会技术系统创新，同时辅以两个分析维度：干预范围（从孤立式到系统性）与认知视角（技术中心主义、人本中心主义、地球中心主义）。FAFH部门本质上属于产品-服务系统，其资源流、日常惯例及用户实践共同决定环境影响，因此DfS为该部门提供了从微观技术优化到宏观系统转型的完整分析工具。本研究基于与巴西FAFH协会（ABRASEL）及中小企业支持组织（SEBRAE）合作开展的全国性调查，通过对1,002家餐饮机构数据的DfS视角重新解读，识别价值链中的关键杠杆点，旨在将FAFH部门定位为巴西循环与再生食物系统转型的积极推动者。

研究方法采用设计与DfS对齐的方法论，分为五个阶段：语境分析阶段通过文献综述将FAFH部门界定为包含行动者、基础设施、物质流与行为模式的社会技术系统；问卷设计与验证阶段基于Sacco等人的成熟度框架，开发涵盖治理管理、资源消耗、水资源管理、能源管理及废弃物回收五个维度的23项变量问卷，经专家验证后Cronbach's α达0.94；数据收集阶段通过SurveyMonkey^?面向全国获取1,002份有效回复；量化与系统数据分析阶段运用描述统计、主成分分析（PCA）及聚类分析揭示循环成熟度模式，发现CE认知水平是最主要的差异化因素；设计引导的解读与机会综合阶段将结果映射至DfS创新层级与干预范围框架，识别出未来设计干预的战略起点。

研究结果显示，巴西FAFH部门的循环实践呈现显著的碎片化与孤立性特征。在管理与治理维度（DfS框架：人本中心主义-系统性），超过70%的机构从不考虑投资者、供应商或合作伙伴的可持续性标准，54%在招聘中不重视环境或社会经验，66%从未考虑过与循环相关的流程变革，表明治理结构严重滞后于运营层面的可持续性举措， Relational governance（关系型治理）亦存在明显缺口，尽管64%经常寻找废弃物接收合作伙伴，但51%从未参与过项目或产品共同开发合作。

在资源消耗与供应商关系维度（DfS框架：空间-社会+人本中心主义-系统性），67%的机构本地采购食材，但42%从不向家庭农业采购，53%从未购买有机或生态农业产品，说明本地采购更多出于便利而非CE原则。可持续包装、低碳物流、认证采购等循环属性极少被纳入供应商选择标准，且58%寻求废弃物收集合作伙伴的同时，51%从未开展共同开发、共享物流或创新合作，协作关系停留在交易层面。

在水资源和能源管理维度（DfS框架：技术中心主义-孤立式，具备系统性重新设计潜力），实践主要限于低复杂度操作，如避免饮用水浪费、设备定期维护、采购A级能效设备等，但66%从未考虑循环导向的流程变革，突显了设备导向型措施对整合能源系统的替代效应。54%的机构不考虑环境技能招聘，反映出组织层面存在的能力壁垒。

在资源与废弃物回收维度（DfS框架：技术中心主义-孤立式，具备系统性重新设计潜力），该维度实为最薄弱环节：69%不将有机废弃物商业化利用，79%从未进行堆肥，表明再生性实践几近空白。尽管66%对废弃食用油进行商业化处理，但此孤立行动不构成系统性资源回收。54%提供减少食物浪费的培训，但缺乏菜单重新设计或库存规划等配套措施，食物浪费预防同样局限于操作惯例。

跨尺度综合分析（DfS多层级创新）进一步证实循环性需要多层级、多行动者的重新设计。在种植与供应阶段，缺乏再生性采购使部门处于早期成熟度水平；在分销与物流阶段，伙伴关系集中于废弃物收集而非共同开发或逆向物流；在加工与运营阶段，机构采纳增量效率措施却鲜有整合循环工作流；在消费阶段，异质性的沟通实践表明消费者行为 engagement（参与）有限；在回收阶段，堆肥与养分循环的缺失直接违背循环食物系统的核心原则。总体而言，地球中心主义系统创新是最不发达的领域。

基于设计原型的循环成熟度分析揭示，聚类分析未能按机构类型（酒吧、餐厅、小吃店）形成清晰分离，表明CE实践不由机构类型决定。雷达图分析显示，与CE采纳差异最相关的变量是管理者的CE知识水平，而非公司年龄、收入或业务类别。能源相关实践 consistently（一贯地）获得最高中位评分，因其与成本降低直接相关；而供应商、管理和废弃物相关实践评分较低，且除北部地区在供应商维度得分较高（可能归因于靠近亚马逊地区的环境意识）外，无显著区域差异。年收入不超过81,000雷亚尔的微型企业在所有CE维度得分更高，表明其对节能、减废和资源效率的财务收益感知更为直接。CE知识更丰富的受访者在所有维度均报告更多实践采纳，强化了教育、培训和能力建设对于推进部门循环成熟度的关键作用。

设计意涵方面，通过DfS创新框架解读实证结果可见，巴西FAFH部门的循环性呈分散且 largely（很大程度上）孤立的状态。材料与产品创新层级上，高效设备、节水装置、LED照明及维护惯例虽已普及，但可持续包装、逆向物流适配材料、可重复使用餐具等产品级重新设计 largely（很大程度上）被忽视。产品-服务系统创新层级上，尽管减少食物浪费的培训较为常见，但可退回包装、回收计划、共享堆肥、菜单重新设计等整合循环服务极少被采纳，当前实践停留于运营层面而非系统性服务重组。空间-社会创新层级上，共同开发、共享物流或联合项目的参与度不高，但与合作社的合作、选择性油品收集等新兴协作行动显示出结构化合作的潜力，亟需 micro-hubs（微型枢纽）、合作采购网络、共享运输路线等 territorial solutions（地域性解决方案）。社会技术系统创新层级上，大量机构未将环境标准纳入招聘、未以循环视角重新思考流程，但内部监测惯例、员工 engagement（参与）及本地采购为治理结构发展、循环目标设定和协调平台建设提供了现有 leverage points（杠杆点）。社会技术-生态系统的创新层级上，差距最为显著：大量机构不进行堆肥、不评估有机废弃物价值、不向家庭农业采购，但规范的油品处置、与合作社的伙伴关系、食物浪费预防培训等提供了再生性重新设计的 entry points（切入点），潜在干预包括养分循环基础设施、堆肥网络、生物消化设施及与生态农业生产者的合作。

综合讨论指出，该部门虽存在诸多 initiatives（ initiative的复数，指" initiative"或措施），但缺乏系统整合。当前实践在DfS各层级呈孤立分布，转型需要通过重新设计的服务、共享基础设施、强化治理及生态伙伴关系将行动连接起来。最有前景的路径是从技术中心主义和孤立式努力转向人本中心主义和地球中心主义的重新设计，以重塑社会技术-生态系统。循环性要求超越设备层级改进，迈向关系性、基础设施性及生态系统层级的重新设计，这与DfS的系统性 orientation（取向）完全一致。

研究结论部分指出，本研究呈现了首个大规模的、以设计为引领的巴西FAFH部门CE实践诊断，揭示了增量改进、碎片化举措及有限的系统协调。通过将量化结果与DfS框架整合，研究超越了描述性分析，为循环性的差距与杠杆点提供了系统性解读。研究发现机构仍 concentrated（集中）于DfS创新层级的早期阶段，聚焦于材料、产品及部分PSS途径，而更高阶的空间-社会、社会技术及社会生态创新 largely（很大程度上）缺失。调查数据进一步印证此模式：66%从未考虑流程重新设计，51%从未参与协作项目，79%从未采纳再生性废弃物实践，表明动机受结构性限制所约束。

研究证实，CE采纳更多受行为性、关系性和治理条件驱动，而非技术或经济壁垒。这凸显了DfS通过重新设计技术、服务、关系、惯例及地方基础设施以促成系统转型的 relevance（相关性）。研究结果为通过设计引领的策略在复杂服务部门 operationalizing（使运作化）CE的讨论做出贡献，同时识别出结构性障碍：薄弱治理、有限供应商整合、低消费者参与度、以及缺失的将食物服务与生态循环相连接的 regenerative practices（再生性实践）。克服这些问题需要从孤立的操作行动转向与上层DfS层级对齐的社会技术-生态重新设计。

未来研究应结合量化与质性方法，调查循环转型案例，在真实情境中测试设计干预，并评估区域或类型学差异。对公共政策、供应链激励及地域合作的进一步考察也将加速系统性重新设计。总而言之，本研究将巴西FAFH部门的循环性框定为一种新兴机遇，其依赖于协调的、设计引领的策略。通过识别跨DfS层级的结构性差距，研究为推进可持续、再生及社会包容的食物服务系统提供了概念与实证基础。