果葡糖浆对花色苷稳定性影响及糖源性呋喃类产物对花色苷的作用机制

　　摘要： 系统评估果葡糖浆（high-fructose corn syrup，HFCS）及其降解产物糠醛（furfural，Ff）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）对矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）颜色和稳定性的影响，通过超高效液相色谱-串联质谱测定HFCS降解产物与C3G的反应产物，结合量子化学分析HFCS降解产物与C3G的反应活性并预测反应位点，探究HFCS降解产物对花色苷稳定性的影响机制。结果表明，HFCS以浓度依赖方式加速C3G降解和颜色劣变。在pH 3.0～4.0条件下，避光贮藏21 d后，HFCS使C3G保留率下降，溶液ΔE随HFCS质量分数的增加而增大。升温和光照进一步降低其稳定性。Ff和5-HMF的生成量随温度升高而增加，Ff对C3G降解的影响大于5-HMF。超高效液相色谱-串联质谱结合量子化学分析表明，C3G与Ff/5-HMF发生了加合反应，C3G的C6和C8位具有较高亲核反应活性，而Ff与5-HMF的羰基碳为主要亲电位点。与5-HMF相比，Ff的亲电活性更高，因此对C3G降解影响更大。本研究表明，HFCS降解产物作为亲电试剂与C3G的亲核位点发生加成反应，加速花色苷降解，研究结果为含糖食品体系中花色苷稳定性的调控提供理论依据。