基于蛋白质组学和体外消化特性探究超声波协同木瓜蛋白酶处理对驼肉嫩化的机制

　　摘要： 本研究以驼肉为原料，系统解析了超声波协同木瓜蛋白酶嫩化处理对驼肉品质特性及体外消化行为的影响，并采用蛋白质组学方法深入探究其品质变化的分子机制。结果显示，与对照组相比，驼肉经协同处理后剪切力、硬度、咀嚼度及内聚性显著降低，弹性显著增加（P＜0.05）。基于蛋白质组学技术共鉴定到5 048 个蛋白质和23 609 条肽段，协同处理通过激活钙信号与细胞凋亡通路、下调结构蛋白并富集消化系统通路，破坏肌原纤维并抑制应激修复，从而实现多通路协同嫩化与消化性提升；该过程经差异蛋白与质构特性相关性分析进一步得到验证。通过体外模拟消化后，协同处理组的蛋白消化效率显著提高，其胃蛋白酶水解率（（81.94±1.27）%）和总蛋白水解率（（90.34±1.72）%）较对照组分别提升了17.57%和18.06%。消化产物中总羰基含量显著上升，总巯基含量相应下降，表明适度氧化进一步改善消化性。此外，驼肉经协同处理其蛋白质构象发生显著改变，表现为内源荧光强度显著降低；电泳结果显示，协同处理组在35～100 kDa区间的蛋白条带密度较对照组减弱，显著提升驼肉嫩度。本研究从分子机制层面阐释了协同处理提升驼肉嫩化与消化品质的内在关联，旨在为驼肉品质的精准调控提供理论与技术支撑。