发酵对蔬菜中膳食纤维与非淀粉多糖含量的影响

《Proceedings of the Nutrition Society》：Role of fermentation on the dietary fibre and non-starch polysaccharides contents of vegetables

　　

摘要

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膳食纤维是指那些难以被肠道内源性酶消化，但能被结肠中的微生物发酵的碳水化合物聚合物（1，2）。它包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性寡糖以及木质素（3）。根据溶解性不同，膳食纤维可分为可溶性和不可溶性两类。流行病学研究一致表明，膳食纤维摄入量与心血管疾病、2型糖尿病、肥胖症、某些癌症以及胃肠道疾病（包括肠易激综合征、炎症性肠病和憩室病）等非传染性疾病的发病风险之间存在负相关关系（4，5）。这些健康益处主要归因于膳食纤维在调节肠道微生物群多样性和功能方面的作用。蔬菜不仅是膳食纤维的丰富来源，还含有大量维生素、矿物质及其他生物活性成分。世界卫生组织建议成年人每天至少摄入400–500克水果和蔬菜，这一建议与澳大利亚饮食指南相符，即成年人每天应摄入两份水果（每份150克）和五份蔬菜（每份75克），其中也包括非油炸土豆（6）。然而，对澳大利亚年轻人的调查显示，18–34岁人群的水果和蔬菜摄入量未达到理想水平（7）。本研究旨在探讨发酵过程对选定蔬菜中总膳食纤维、不可溶性和可溶性膳食纤维以及尿酸含量的影响。首先以羽衣甘蓝和玉米为样本优化发酵条件，然后让12种选定的蔬菜自然发酵7天，并测定其膳食纤维、非淀粉多糖和尿酸的含量。在7天的发酵过程中，这几种蔬菜中的总膳食纤维、不可溶性和可溶性膳食纤维以及非淀粉多糖含量均有所上升。其中，羽衣甘蓝中的可溶性膳食纤维增加了15%，玉米则增加了60%；在其他蔬菜中，总膳食纤维增加了18–38%，尿酸增加了23–143%。膳食纤维含量的增加是由于发酵过程中微生物产生的胞外多糖所致。尿酸被确认为乳酸菌产生胞外多糖的生物标志物。这些研究结果表明，通过乳酸菌的作用，发酵可以提升蔬菜中的膳食纤维含量。这或许能够鼓励人们食用发酵蔬菜，从而增加膳食纤维的摄入量，即便他们的蔬菜和水果摄入量较低，也有助于达到推荐的膳食纤维摄入标准。

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