富含营养的菠菜强化面包对健康成年人餐后血糖及饱腹感的影响：一项随机对照交叉试验

《Proceedings of the Nutrition Society》：Impact of nutrient-dense spinach-enriched bread on postprandial glycaemia and satiety: a randomised controlled crossover trial in healthy adults

　　

摘要

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植物性食物摄入量的减少导致了全球与饮食相关的健康问题日益增多（1）。在主食中加入可持续种植的蔬菜，可在不影响口感的前提下提升营养摄入水平。菠菜（Spinacia oleracea）富含多酚、纤维、维生素和矿物质，是改善面包品质的理想功能性成分（2）。本研究旨在评估健康成年人食用添加了菠菜的面包与普通白面包在营养强化、感官接受度、食欲调节以及餐后血糖和胰岛素反应方面的差异。研究采用单盲随机交叉设计，共纳入15名健康成年人（8名男性，7名女性；年龄28±7岁；BMI为28.0±7.8 kg/m2）。受试者在禁食一夜后，间隔至少一周的清洗期，分别摄入107克对照白面包或含20%（重量比）菠菜的面包，每份面包所含碳水化合物约为50克。通过Foodworks软件分析两种面包的营养成分，再通过主观评分法评估其感官特性。食欲状况（饥饿感、饱腹感、满足感以及未来食物摄入意愿）通过视觉模拟量表在3小时内持续记录，进而计算出综合食欲得分。研究还定期检测受试者的毛细血管血糖值和血浆胰岛素浓度，并运用梯形法则计算曲线下面积值。结果显示，添加菠菜的面包比白面包的多酚总量高出60.6毫克/100克，纤维含量高28%，叶酸含量高58%，钙含量高78%，铁含量高90%；而其在外观、味道、质地和香气方面的接受度并无显著差异（p＞0.05）。在综合食欲得分方面也未观察到显著差异：饥饿感的平均差异为?3.6毫米·分钟；95%置信区间为?91.1至83.9，p值为0.93；饱腹感的平均差异为1.1毫米·分钟，95%置信区间为?76.3至78.5，p值为0.97；满足感的平均差异为9.3毫米·分钟，95%置信区间为?64.6至83.2，p值为0.80；未来食物摄入意愿的平均差异为4.9毫米·分钟，95%置信区间为?76.3至86.1，p值为0.89）。两种面包的餐后血糖峰值相近，均为7.1毫米摩尔·分钟/升。血糖的曲线下面积（AUCglucose）平均差异为25.5毫米摩尔·分钟/升，95%置信区间为?137至187，p值为0.68；胰岛素的曲线下面积（AUCinsulin）平均差异为301微单位·分钟/升，95%置信区间为?12,384至12,986，p值为0.77，两者均无显著差异。有趣的是，添加菠菜的面包使胰岛素峰值出现的时间推迟了30分钟——白面包在30分钟时胰岛素峰值为144.6微单位·分钟/毫升，而添加菠菜的面包在60分钟时仅为135.7微单位·分钟/毫升。在主食中加入20%（重量比）的菠菜，可显著提升其营养价值，尤其是在多酚、纤维、叶酸、钙和铁方面，且不会影响其感官品质。尽管整体餐后血糖反应和食欲状况与之前使用猴面包树（3）或石榴（4）的研究结果相似，但胰岛素峰值的出现时间延迟可能对血糖和胰岛素的动态平衡具有积极意义。添加菠菜的面包有望成为一种可持续且营养丰富的选择，有助于维护代谢健康。未来有必要在代谢功能受损的人群中开展进一步研究。

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