在急性护理医院环境中，用于测定印版浪费的数字摄影方法的验证

《Proceedings of the Nutrition Society》：Validation of a digital photography method for determining plate waste in an acute care hospital setting

　　

摘要

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采用有效可靠的方法来测量餐盘剩余食物量，对于提升餐饮服务效率及患者营养管理至关重要。虽然直接称重被认为是量化食物浪费最准确的方法，但由于人力和时间限制，在临床环境中往往难以实施（1）。视觉估算方法，尤其是数字摄影，或许能提供一种可行的解决方案。本研究探讨了在急性护理医院环境中，利用数字摄影法量化整盘剩余食物量的准确性。研究在7次早餐、21次午餐和21次晚餐的三大主要用餐时段收集了餐盘剩余食物数据。每盘食物在食用前后都会被拍照，剩余食物则用电子秤称重。共有1763盘食物（早餐108盘；午餐804盘；晚餐851盘）通过直接称重和7级视觉评分标准（食物剩余比例为0%、10%、25%、50%、75%、90%、100%）的数字摄影法进行评估。另外还抽取了200张餐盘照片（早餐20张；午餐90张；晚餐90张），由两名评估人员独立评估，以检验评估结果的一致性。各类食物的剩余量计算方式为：视觉估算的食物剩余比例×相应菜品的标准份量（2）。斯皮尔曼相关系数用于分析两种方法之间的关联程度，而布兰德-阿尔特曼分析则用于评估两者的一致性（3）。研究结果显示，两种方法之间存在很强的正相关性（rs = 0.9895，p＜0.001），且在不同用餐时段的结果也较为一致（早餐：rs = 0.9950，p＜0.001；午餐：rs = 0.9882，p＜0.001；晚餐：rs = 0.9882，p＜0.001）。布兰德-阿尔特曼分析表明两种方法的结果一致性良好，平均差异为4.67克，95%一致性区间为-50.51克至59.84克。不同用餐时段的平均差异也较为稳定（早餐：-5.22克；午餐：5.05克；晚餐：5.56克），其中早餐的一致性区间比午餐和晚餐更窄（早餐：-33.96克至23.51克；午餐：-50.99克至61.09克；晚餐：-50.91克至62.02克），这可能是因为早餐的食材构成更为简单。评估人员之间的一致性很高[ICC范围：0.874（95%置信区间：0.815–0.916）至0.972（95%置信区间：0.958–0.982）]，说明各评估人员的结果具有较高一致性。研究结果表明，数字摄影法是急性护理医院环境中量化整盘剩余食物量的有效方法。同时，这也凸显了数字摄影在长期监测餐盘剩余食物量方面的作用，有助于制定减少食物浪费的措施，以及评估各项干预措施在提升患者满意度与改善营养摄入方面的效果。

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