老年人群对吞咽障碍(吞咽障碍，Dysphagia)食物分类体系(IDDSI、BDA及Smile Care System)认知感知的研究——质构改性饮食(Texture-Modified Diets, TMDs)视角

《JOURNAL OF TEXTURE STUDIES》：Food Classification for Swallowing Disorders Perception by Senior Population

　　

摘要：质构改性饮食(Texture-Modified Diets, TMDs)包含适用于吞咽障碍(Dysphagia)人群的安全食物，如软固体或增稠液体。考虑到受吞咽障碍影响的大量人群（尤其是老年人），准确测量此类食物的物理特性至关重要。国际吞咽障碍饮食标准倡议(IDDSI)、英国饮食协会(British Dietetic Association, BDA)及Smile Care System等主流吞咽障碍指南所定义的流变学及质构特征基于健康专家的经验与感知，但其对应的具体物理参数尚不清楚。此外，作为指南主要使用者的老年吞咽障碍患者是否能充分理解分级水平与安全建议亦不确定。本研究旨在：(i)识别仪器测量与基于人的分类体系之间的差异；(ii)了解老年人群尝试遵循该类膳食指南时遇到的困难。研究人员采用经典测试［质构剖面分析(Texture Profile Analysis, TPA)及剪切速率50 s?1下的黏度测定］、新型模拟IDDSI测试方法，并记录受试者依据IDDSI、BDA及Smile Care System对食物的分级情况。结果表明，对于高黏度半固体食物，模拟IDDSI方法较受试者倾向于将食物划分为更高的IDDSI等级。受试者对中间质地或模糊质地食物存在分歧，认为各体系过于技术化、信息不明确或令人困惑，并提出改进建议，如提供指导性材料、使用简明语言或实物对照比较。

《Journal of Texture Studies》刊载论文解读：老年人群对吞咽障碍食物分类体系认知感知及仪器—人因差异研究

一、研究背景与目的

吞咽障碍(Dysphagia)患者在全球尤其是老年群体中患病率较高（养老机构约50%，普通人群10%–33%），质构改性饮食(Texture-Modified Diets, TMDs)是其安全管理的重要手段。目前主流分级体系包括国际吞咽障碍饮食标准倡议(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI)（0–7级）、英国饮食协会(British Dietetic Association, BDA)（A–E级，含薄泥B、厚泥C、预捣碎D、叉压可捣碎E）及日本Smile Care System（红标吞咽障碍用、黄标咀嚼障碍用、蓝标普通食品）。这些体系的流变与质构判据由临床专家制定，缺乏与客观物性参数的明确对应关系，且老年终端使用者对其理解与操作适用性未知。为此，研究人员开展混合方法研究：(1)对比仪器表征（质构仪模拟IDDSI测试、质构剖面分析TPA、流变仪）与老年人主观分类的差异；(2)通过焦点小组探明老年人使用三大指南时的困难与改进诉求。研究对吞咽障碍膳食标准化及适老化科普具重要意义。

二、主要关键技术方法

研究人员招募西班牙地区24名健康老年人（平均年龄67.4岁，男女比7:17），经伦理批准(CSIC ref. 052/2024)，分为三组分别使用IDDSI、BDA或Smile Care System进行焦点小组讨论与食物分类活动（11种市售不同质构食物：苹果汁、巧克力奶昔、天然酸奶、蔬菜泥、鳄梨酱、四季豆、桃、香蕉、煮土豆、白面包、西班牙土豆蛋饼Omelet）。仪器表征包括：(1)质构仪(TA.XTPlus)配备IDDSI模拟探头行叉滴测试(Fork Drip Test)、叉压测试(Fork Pressure Test)、叉切测试(Fork-Cut Test)、勺倾测试(Spoon Tilt Test)、勺压测试(Spoon Pressure Test)；(2)质构剖面分析(Texture Profile Analysis, TPA)测硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、内聚性(Cohesiveness)并按通用设计食品(Universal Design Foods, UDF)分级归类；(3)应力控制流变仪测50 s^?1下表观黏度。定性数据来自焦点小组录音、现场笔记及分类表，计算受试者间不一致度（分歧响应数/总响应数），采用并行混合方法设计独立分析后合并解释。

三、研究结果

3.1 Food Instrumental Characterization（食物仪器表征）

通过IDDSI模拟测试、TPA及流变测定获取各样品物性参数。叉滴测试中苹果汁与巧克力奶昔被判为IDDSI Level 3，天然酸奶与鳄梨酱为Level 4–5，蔬菜泥未达标(Fail)。勺倾测试结果与叉滴略有出入（天然酸奶与鳄梨酱Fail，蔬菜泥Level 4–5）。固体样品叉压与勺压测试均Fail（样品在3.825 N下变形高度超阈值或松弛率不足），叉切测试中桃、煮土豆、蛋饼Pass（硬度＜378 g，符合Level 6–7），香蕉Fail。TPA显示液体/半固体硬度低归UDF Stage 4，四季豆与桃Stage 3，香蕉与煮土豆Stage 2。流变结果显示鳄梨酱黏度最高(6.64 Pa·s)，苹果汁最低(0.009 Pa·s)。

3.2 Food Classification According to the Elderly Participants（老年人受试者的食物分类）

老年人对稀薄液体（苹果汁、巧克力奶昔）分类趋同（低IDDSI级/BDA B级/Smile Care红标），半固体（酸奶、蔬菜泥、鳄梨酱）分散于IDDSI 2–5级、多归BDA C级，固体分散于IDDSI 5–7级、BDA D/E级、Smile Care黄标。受试者间不一致度均值：IDDSI 0.9＞Smile Care 0.8＞BDA 0.3；香蕉在Smile Care中分歧最大(1.7)，液体类在BDA中最一致。表明分级越细、质地越模糊，老年人判断差异越大，BDA因层级少共识度最高。

3.3 Comparison Between Human Perception and Instrumental Measurement（人因感知与仪器测量对比）

液体样品老年人判为IDDSI 0–2级，仪器叉滴/勺倾常判为Level 3或Level 4–5，仪器倾向于高估黏稠度等级；半固体酸奶、蔬菜泥、鳄梨酱在老年人判为2–5级但部分Fail勺倾测试，流变黏度递增趋势与老年人分级趋势吻合；固体样品老年人分级跨度大(4–7级)，叉切测试对较硬但有易切性的样品(Peach、Boiled Potato、Spanish Omelet)判为Level 6–7与部分人感吻合，香蕉因涂抹性质地Fail叉切但与UDF Stage 2一致。BDA与Smile Care对比仪器也有类似液体高估现象。

3.4 Difficulties of Participants Regarding Dysphagia Guidelines and Texture Assessment（受试者对吞咽障碍指南及质构评估的困难）

跨体系共同困难包括：质地可变食物（香蕉、桃、土豆、蛋饼）引发高分歧；术语偏临床技术化难懂；无法品尝时难判断；制备方式（捣碎、加热、成熟度）影响分类未说明。IDDSI额外难点为数字等级模糊、难预判制备影响；BDA为难界定边界食物（如面包）及原始/改性形态基准；Smile Care为红/黄标咀嚼与吞咽区分不清、蓝标意义不明。改进建议：增加图文对照实物范例、简化语言、说明制备与成熟度因素、分设咀嚼与吞咽路径。

四、讨论与结论总结

讨论指出仪器（尤其叉滴/勺倾）对高内聚半固体倾向划为更高IDDSI级，与人感存在系统性偏差；过渡性食物（介于TMDs与常规饮食间）因口腔加工中质变及多感官线索致个体关注点不同，是分歧主因。BDA低分歧源于少等级。指南应由终端用户参与共创，补充可视化、简语、制备变量说明。

结论(Conclusion)：本研究表明吞咽障碍食物质构评估中人因感知与仪器判定存在偏差，IDDSI探头、TPA及流变仪各捕捉不同物性致不一致；老年人难以理解应用现有IDDSI、BDA及Smile Care体系并呼吁更多视觉辅助与实例。需发展结合客观仪器测量与结构化感官感知的综合评估法，使分级兼具临床意义与日常可操作性。