重点推荐应用
本研究阐述了用于食品控制、益生菌补充及其他领域的稳定冻干Carnobacterium maltaromaticum浓缩物的生产条件。同时，它还帮助人们更深入地了解在稳定化过程中最易受影响的降解机制及细胞成分，以及适宜的配方条件。
摘要
Carnobacterium maltaromaticum是一种乳酸菌，其在食品生物防腐、益生菌领域以及用于追踪冷链中食品质量的微生物温度时间积分器方面有着越来越广泛的应用。为开发出可用于这些领域的高效即用型干燥浓缩物，本研究评估了不同保护配方对C. maltaromaticum CNCM I-3298的冻干和储存稳定性的影响，并探究了其背后的分子机制。所测试的配方包括蔗糖、海藻糖以及海藻糖与麦芽糊精的混合物。出于其潜在的抗氧化作用，最具前景的配方中还添加了抗坏血酸钠。在冷冻前后、冻干后以及在25°C下储存期间进行的特定酸化活性检测显示，冻干和储存后会逐渐出现细菌活性下降的情况。蔗糖、海藻糖以及含抗坏血酸钠的海藻糖组合提供了最佳的保护效果。而通过海藻糖或海藻糖-麦芽糊精复合物提高玻璃化转变温度并不能提升25°C条件下的稳定性。基于此前对蛋白质的研究，我们推测快速松弛动力学是导致玻璃态细胞降解的原因之一。傅里叶变换红外显微光谱分析表明，冻干主要影响了核酸、蛋白质（酰胺I和II）以及细胞壁成分，而储存则仅会导致一些轻微的变化。关于抗坏血酸钠加入海藻糖后能产生积极效果这一初步结论，以及指纹区域的一些光谱特征，还需要进一步研究。
