综述：植物基奶粉：技术挑战、营养价值及市场前景

《BMC Chemistry》：Plant-based milk powders: technological challenges, nutritional opportunities, and market outlook

　　

摘要

由于健康、可持续性及饮食方面的考量，全球对植物基牛奶的需求不断上升。虽然液态产品也有其优势，但粉状形式具有独特的好处，包括保质期长、运输方便以及可应用于多种食品中。尽管市场价值不断增长，但针对植物基牛奶粉加工的系统性研究却相对较少，尤其是关于干燥技术及配方策略对产量、营养保留率及功能性的影响方面。本综述总结了植物基牛奶粉生产领域的最新进展，重点探讨了预处理、干燥技术以及载体系统。喷雾干燥仍是目前最主要的工业加工方法，虽具备良好的可扩展性，但因产品粘性大、流动性差且溶解度低而存在局限。研究表明，酶法预处理能够有效提高产量并改善悬浮稳定性。优化进料浓度和雾化参数至关重要，有研究指出，140至170℃的入口温度最为适宜，在保证产量的同时还能维持良好的营养保留率。载体剂对产品性能的影响也是研究热点，例如麦芽糊精虽能提高干燥效率，但会降低产品的营养价值。以蛋白质和树胶为基质的载体虽然具有潜力，但目前仍缺乏深入研究。此外，还有多种替代方法可用于提高生物活性物质的保留率、降低能耗并改善产品的流动性，这些方法包括减压空气喷雾干燥、脉冲喷雾干燥、冷冻干燥以及泡沫垫干燥。不过，这些方法的规模化应用较为困难。通过采用团聚和后处理技术，可以进一步优化复原过程，提升产品的消费者接受度。随着植物基牛奶粉技术的不断发展，亟需建立实验室研究成果与工业应用之间的联系。未来的研究应聚焦于混合干燥技术的优化、载体系统的多样化，以及制定标准化流程，以确保产品的营养价值、功能性及商业可行性。