赖氨酸对复合虾丸品质的影响

　　摘要： 本研究分析赖氨酸（Lys）的添加量（0%～1.0%）对南美白对虾与南极磷虾复合虾丸品质特性的影响，设定0.3%三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STPP）为对照组。结果表明，Lys的添加显著改善了复合虾丸的感官接受度、质构特性、凝胶强度、保水性及微观结构。当Lys添加量为0.6%时，复合虾丸的综合品质最佳：感官评分最高，为85.01 分，硬度、弹性和咀嚼度显著提升，凝胶强度达到1 213.64 g·mm，持水能力提高至92.87%，蒸煮损失降低至0.25%，pH值显著升高。低场核磁共振与核磁共振成像结果证实，0.6% Lys显著增强了凝胶的持水能力与质子密度。Lys通过促进蛋白质分子间二硫键和氢键的形成，减弱疏水相互作用。红外光谱结果表明，Lys通过影响氢键而增强分子相互作用，形成致密、均匀的三维凝胶网络结构。流变学特性分析显示，Lys能有效提升虾糜的储能模量和损耗模量，改善其黏弹性。综上所述，Lys可作为一种有效的天然凝胶改良剂在复合虾丸中替代STPP，推荐添加量为0.6%。