溶菌酶介导的糖基化与纤维化改性对辛烯基琥珀酸酐淀粉的结构与性能影响

　　摘要： 为进一步提高辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）淀粉的功能性质，采用溶菌酶（lysozyme，Ly）先糖基化（OSA-Ly）后纤维化（OSA-Lyx）的方式对OSA淀粉进行连续改性，并系统解析OSA-Lyx复合物的结构特征及相互作用机制。傅里叶变换红外光谱显示，C—N和C＝O键的伸缩振动增强，证实了OSA淀粉与Ly的成功结合；圆二色光谱显示，OSA淀粉与Ly经糖基化及纤维化反应后，α-螺旋含量大幅减少，β-折叠含量显著增加；内在荧光光谱和表面疏水性结果表明，OSA-Lyx的纤维结构主要由疏水相互作用驱动形成。与OSA淀粉和OSA-Ly相比，OSA-Lyx表现出最高的乳化活性（80.57 m2/g）与乳化稳定性（85.59 min），以其作为乳化剂所构建的高内相乳液具有更小的粒径，并在离心与热处理后仍保持结构稳定。这种稳定性提升可归因于OSA-Lyx的纤维化网络使其在油-水界面形成更为坚固的界面层，能有效阻止油滴融合并抵抗聚集。