综述：食品添加剂微生物转谷氨酰胺酶可能是一种引发自身免疫性疾病的新型环境诱因

《Current Opinion in Immunology》：The food additive microbial transglutaminase is a potential new environmental inducer of autoimmune diseases

　　

Aaron Lerner|Carina Benzvi

以色列赫兹利亚4610101，雷赫曼大学迪娜·雷卡纳蒂医学院

微生物转谷氨酰胺酶是一种常用于加工食品的添加剂，其交联复合物的消费量正在迅速增加。尽管有大量关于其公共安全性的报告，但它仍被列为加工助剂，并被认为安全可用。然而，mTG及其交联复合物可能危害人类健康。它们属于非自身肽，会形成免疫系统无法容忍的新表位。这类物质具有促炎性、致敏性、免疫原性、致病性，还能抑制人体免疫系统，甚至可能具有毒性，因此引发了公众健康的担忧。mTG在功能上可与体内天然转谷氨酰胺酶相似，最近还被发现可能是乳糜泻、原发性胆汁性胆管炎以及神经退行性疾病的诱发因素。本综述阐述了mTG的可能作用机制及危害，重点介绍了它的热稳定性、宽pH值活性范围、来源不明且缺乏监管的基因工程特性，以及由此带来的公共卫生问题。呼吁各国食品监管机构重新审视mTG的地位，将公众健康保护置于其潜在健康危害之上。

引言

微生物转谷氨酰胺酶属于转谷氨酰胺酶家族，而体内的组织转谷氨酰胺酶在人类生理和病理过程中起着重要作用[1]。tTG与多种人类慢性疾病相关，比如代谢综合征相关疾病、癌症、器官纤维化、神经退行性疾病以及自身免疫性疾病，包括乳糜泻[1]。有趣的是，细菌产生的mTG在功能上可与体内的tTG相似，而tTG正是乳糜泻的自身抗原。这两种酶都能催化谷氨酰胺（酰基供体）与赖氨酸（受体）之间的酰基转移反应，从而导致多种自身及非自身蛋白质的脱酰胺和转酰胺反应（即交联反应）[2]。作为一种生存因子，这种原核酶能够将普通肽转化为具有免疫原性的肽，从而可能破坏免疫耐受性[2]。

mTG在工业领域的应用日益广泛，越来越多地被用于加工食品行业，以改善产品的性能3, 4。添加这种酶类食品添加剂可以提高产品的稳定性、弹性、泡沫性、保水性、乳化性以及粘度，进而延长产品的保质期。mTG也被称作“蛋白质或肉类胶”或“天然生物胶”，这一名称提升了各加工食品企业对其的使用意愿。对于消费者而言，mTG也能带来更好的口感、更细腻的质地、更诱人的外观，还有助于推出更多新型食品产品。

有趣的是，尽管mTG对加工食品行业有益，但它却对公共健康构成威胁2••, 5, 6, 7。最近有研究指出，mTG可能与自身免疫病的发生有关，甚至与某些神经退行性疾病也存在关联，进而危害人类健康2••, 5, 6, 7, 8•, 9, 10, 11, 12。mTG与能引发交叉反应抗体的自身抗原表位相似，它能与多种人体内源性和外源性食物生物底物结合，通过翻译后修饰产生新的免疫表位，此外其转酰胺复合物还能打破人体的免疫耐受性，这些都是mTG对全球人群健康构成的威胁2••, 5, 6, 7, 8•, 9, 11, 12, 13, 14, 15。

自身免疫性疾病的发生是由于免疫系统无法区分自身成分与非自身成分，从而导致免疫耐受性崩溃。了解这一崩溃机制对于理解自身免疫病的发生过程至关重要。

本综述旨在揭示mTG可能在自身免疫性疾病的发生和发展中起作用的潜在致病途径。我们的目标是引起科学界、食品行业以及监管机构的重视，让他们意识到食用mTG所带来的危害，从而在加工食品生产、企业利益与公众健康之间找到更好的平衡点。

内容摘录

分子相似性或同一性会引发自身免疫

自身免疫的特征是免疫系统错误地针对人体自身抗原产生过度的免疫反应。这种免疫耐受性的严重破坏，正是分子模拟驱动自身免疫病发生的基础。作为一种通用的交联酶，只要蛋白质氨基酸序列上存在酰基供体和受体，mTG就能与大量的内源性和外源性环境底物发生反应13, 14, 15。由于这种细菌酶分布广泛，且数量众多，

结论

人们经常食用的加工食品添加剂mTG及其各种交联复合物存在诸多有害作用，会对公共健康造成影响。遗憾的是，加工食品行业的制造商仍然忽视了这些事实。相反，已有大量研究详细说明了mTG的潜在副作用，尤其是它较高的热稳定性以及在较宽pH值范围内的有效性。mTG的主要致病机制包括交联新表位的形成、交叉反应以及序列同源性等

资金支持

本研究未获得任何外部资金支持。

作者贡献

A.L.负责文献检索、手稿的撰写与编辑工作。C.B.负责文献检索、手稿修改，并在获得Bio-Render.com许可后设计了相关图表。两位作者均认可最终发表的手稿版本。

利益冲突声明

作者声明，他们不存在任何可能影响本文研究结果的已知利益冲突或个人关系。