《Journal of Food Protection》：THE CHRISTMAS FOOD SAFETY CITIZEN SCIENCE PROJECT: ENABLING CONSUMERS TO ENSURE SAFE COOKING TEMPERATURES
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在英国，火鸡是最受欢迎的圣诞肉类，然而许多消费者缺乏烹饪大型整只禽类的经验，这增加了未煮熟和食源性疾病的风险。判断烹饪是否充分的最佳方法是使用探针确保达到≥75°C的温度，然而消费者使用温度探针的比例非常低。该公民科学项目被设计用来向消费者分发温度探针，以确保
在英国，火鸡是最受欢迎的圣诞肉类，然而许多消费者缺乏烹饪大型整只禽类的经验，这增加了未煮熟和食源性疾病的风险。判断烹饪是否充分的最佳方法是使用探针确保达到≥75°C的温度，然而消费者使用温度探针的比例非常低。该公民科学项目被设计用来向消费者分发温度探针，以确保圣诞火鸡和其他大型肉块的 безопас烹饪。在社交媒体群组上发布了招募志愿者参与公民科学项目的广告（n=30）。向参与者发送了温度探针（n=1000）并附有使用说明。创建了一个在线平台，使参与者能够上传探针使用图片并记录自我报告实践。该平台收到来自277名参与者的405张图片，响应率为28%。有趣的是，82%的参与者从未拥有过温度探针。在405份提交中，133份（33%）在首次检查时未达到推荐的75°C，但86%的参与者（n=114）通过继续烹饪肉类直至达到≥75°C来纠正这一问题，13%有意选择了低于75°C的温度（例如用于五分熟牛肉/羊肉），一名参与者报告说他们“停止烹饪并希望没事”。后续数据显示了持久影响，32%的参与者回复了调查。所有回复者均报告在圣诞节后继续使用探针，92%的人认为它对食品安全至关重要。该项目配备并赋予了消费者在圣诞节确保安全烹饪温度的能力。此外，其影响并不局限于一次性倡议，因为它为消费者提供了一个有价值的工具，以便进行持续烹饪评估。该项目表明，公民科学可以有效地让公众参与食品安全研究，并促进对公共卫生产生影响的改变行为。
**圣诞食品安全公民科学项目：消费者烹饪温度保障的实证研究**
**研究背景与问题**
在英国，圣诞节期间火鸡是传统餐桌的核心食材，每年约有1000万只火鸡被消费。然而，由于多数消费者仅在每年圣诞节期间烹饪大型整只禽类，缺乏足够经验，导致未煮熟现象频发，显著增加食源性疾病（foodborne illness）风险。沙门氏菌（Salmonella spp.）和空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）是主要病原体，禽肉是常见载体。英国每年约有240万例食源性疾病，经济负担达90亿英镑，但实际病例因漏报而远高于统计。有效杀灭病原体的关键措施是确保肉类内部达到安全温度（如75°C维持30秒），而使用温度探针（temperature probe）是验证烹饪充分性的最可靠方法。然而，英国消费者温度探针拥有率极低（约2–5%），多数人依赖视觉判断（如肉色、汁液颜色），但研究表明颜色变化与微生物灭活无相关性，且多种因素会导致“提前褐变”假象，增加误判风险。
传统研究依赖自我报告数据，易受社会期望偏差影响，而公民科学（citizen science）方法通过公众参与数据收集与验证，可有效降低偏差。尽管已有少数食品相关公民科学研究，但聚焦微生物食品安全的研究极少。因此，研究人员开展本项圣诞食品安全公民科学项目，旨在向消费者分发温度探针，促进其在圣诞节期间对大型肉类（尤其是火鸡）进行安全烹饪温度测量，并评估该干预对长期行为改变的影响。研究发表于《Journal of Food Protection》。
**主要关键技术方法**
研究采用公民科学方法，通过社交媒体（Facebook群组，n=30）招募英国居民（样本队列来源：英国各地消费者）。向1000名参与者邮寄Hygiplas Easytemp数字食品温度探针（精度±1°C）及双语使用说明与食品安全指南。利用Qualtrics平台创建在线数据捕获系统，参与者需上传探针使用照片（最多5张）并填写自报数据（如肉类类型、温度、是否达75°C等）。照片作为验证手段以克服自我报告偏差。后续11个月后通过邮件进行长期影响随访调查。数据分析采用SPSS进行定量描述，NVivo进行定性主题分析。项目获卡迪夫城市大学伦理批准。
**研究结果**
**响应率与人口统计学特征**
1000个参与包邮寄后，29天内平台收到来自277名参与者的405张图片，响应率28%。其中75%的图片在圣诞节期间（12月24–26日）上传。参与者中84%为女性，主要年龄组为35–44岁（32%），25–34岁（30%），45–54岁（17%）；89%为白人，6%为亚裔，1%为黑人。人口统计学特征与英国总体人口分布基本一致，但65岁以上参与者仅占3%，提示在线招募方式可能限制了老年群体参与。
**参与者参与度与探针使用情况**
68%的参与者仅提交一张图片，19%提交两张，提交五张仅占2%。99%的参与者对探针降低食源性疾病风险持积极态度，但82%从未拥有过探针。所有参与者（100%）表示会在圣诞节后继续使用探针。
**报告烹饪温度**
405次温度测量中，78%用于大型整只禽类或大块肉，60%为禽肉（鸡或火鸡），12%为猪肉/火腿。首次检查时，67%的肉类达到≥75°C；33%（133份）未达推荐温度，其中86%的参与者继续烹饪直至达到安全温度，13%有意选择低于75°C（如五分熟牛肉/羊肉），仅1名参与者停止烹饪（火鸡72°C，供5人食用）。
**消费与剩菜处理**
66%的肉类供4人及以上食用，58%的餐食涉及至少一位临床脆弱人群（如5岁以下儿童占30%，糖尿病占14%）。77%的参与者报告有剩余熟肉，93%计划冷藏，但29%计划冷藏超过推荐的2天。
**参与动机**
定性分析显示，参与动机主要分为四类：食品安全担忧（如“担心食物中毒”）、教育机会（如希望学习安全烹饪并教育子女）、对研究感兴趣、感知收益（如免费探针）。无人提及现金奖励为动机。
**未收到免费探针的参与情况**
1216名未获免费探针的受邀者中，仅3人参与（响应率0.2%），且均未为新研究购买探针，表明提供免费工具是提高参与的关键。
**项目成本**
总成本7659.50英镑（不含人工），每份参与包7.66英镑，按响应者计算每人27.65英镑。邮寄费用占40%。
**长期影响**
11个月后随访：参与组中32%（89人）回复，全部继续使用探针，66%频繁使用，92%认为探针对食品安全“非常重要”或“极其重要”，74%表示烹饪肉类信心“大大提高”。未参与组中17%（122人）回复，83%使用探针，但未参与主因是“忘记上传图片”（53%）或“丢失说明”（20%）。
**公众建议**
参与者提出提高探针使用率的三大方向：意识提升（全国性电视/社交媒体/超市推广）、可及性（折扣/免费赠送）、教育（纳入学校与烹饪课程）。
**讨论与结论**
研究表明，公民科学项目不仅成功促使消费者在圣诞节期间使用温度探针，还产生了持续的行为改变。大多数参与者最初未拥有探针，但项目后全部继续使用，且信心提升。这提示公民科学作为公共卫生干预手段的潜力，可有效降低食源性疾病风险。结论部分翻译如下：
**结论**
圣诞食品安全公民科学项目分发了1000个温度探针，成功吸引了英国各地277名参与者，在提供免费探针时响应率达28%，而要求自行购买者仅为0.2%，表明为参与者提供必要工具的重要性。项目获得了圣诞节期间家庭食品安全实践的洞察：大多数参与者达到了安全烹饪温度，但33%的肉类在首次检查时未达到推荐的75°C，这凸显了温度探针的即时影响——86%的参与者继续烹饪直至安全温度。在长期影响方面，项目证明了公民科学作为公共卫生干预的潜力：大多数参与者此前从未拥有温度探针，但所有参与者均报告打算在项目后继续使用；随访数据表明参与者行为持续改变，温度探针持续使用，烹饪肉类信心增强。参与者反馈强调了项目的教育价值。这些积极经验表明，公民科学倡议能够显著影响消费者食品安全行为，降低食源性疾病风险。未来的研究应考虑如何将本项目中的公民科学方法应用于其他食品安全行为（如卫生、洗手、冷藏温度与食物储存）。圣诞食品安全公民科学项目的影响远不止于圣诞节，因为参与者获得了意识、信心以及一个实用工具，使其能够在任何烹饪场合检查并确保安全食品温度。温度探针的持续使用表明消费者行为的长期改变，强化了安全烹饪习惯，可能全年显著降低食源性疾病风险。
