对自发发酵的草莓汁中的本土酵母菌株进行筛选与特性分析，以探讨其用于葡萄酒生产的潜力

《Archives of Microbiology》：Screening and characterization of indigenous yeast strains from spontaneously fermented strawberry (Fragaria × ananassa Duchesne) juice for potential wine production

　　

摘要

本研究旨在筛选并鉴定适用于Fragaria × ananassa Duchesne（草莓）葡萄酒发酵的本地酵母菌株。从自然发酵的草莓汁中获得了58株酵母分离物。通过Wallerstein实验室营养琼脂上的菌落形态初步筛选，得到了15株候选菌株。随后利用Durham管发酵试验检测二氧化碳产生量，进一步将候选菌株缩小到12株表现优异的菌株。赖氨酸利用试验表明，Z-36菌株属于Saccharomyces cerevisiae，而其余11株则被归类为非Saccharomyces酵母。全面的生理耐受性分析显示，这些候选菌株具有不同的功能特性：Z-36菌株对多种胁迫条件具有很强的耐受性，包括4℃的低温、高达15%（体积比）的乙醇浓度、400克/升的蔗糖浓度、360毫克/升的二氧化硫浓度以及低pH值，因此特别适合在苛刻的发酵环境中使用；Z-1菌株在40℃下的耐热性更强；Z-50菌株对高葡萄糖浓度（400克/升）具有极强的抵抗力，同时对常见的微生物抑制剂也有较强的抗性，并且具有较高的酯类合成能力；Z-25和Z-36两菌株的乙醇产量也都非常出色。通过测序大亚基rRNA基因的D1/D2区域进行分子鉴定后，这12株菌株被分类为：5株Pichia fermentans、4株Pichia kudriavzevii、2株Hanseniaspora属菌株，以及1株S. cerevisiae。综合形态学、生化、生理学和分子生物学数据，Z-36菌株（S. cerevisiae）和Z-50菌株（Hanseniaspora属）被选为草莓葡萄酒发酵的最优候选菌株。不过需要强调的是，这些结论是基于体外筛选试验得出的，还需要通过实际的草莓葡萄酒发酵实验，并结合化学分析和感官评价，来确认这些菌株在技术上的适用性。本研究为定向开发发酵剂提供了科学依据，也为未来关于菌株优化和混合发酵策略的研究提供了参考。