小麦粉精制对淀粉酶-胰蛋白酶抑制剂氧化修饰及促炎特性的影响

《Scientific Reports》：Influence of wheat flour refinement on oxidative modifications and pro?inflammatory properties of amylase?trypsin inhibitors

　　

摘要

淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂（ATIs）是一种存在于谷物中的蛋白质，能够天然抵抗害虫和病原体的消化酶。体外研究表明，它们与TLR4介导的先天免疫激活以及小麦相关不耐受有关，但其在非乳糜泻性小麦敏感症中的因果作用及遗传易感因素仍不清楚。鉴于触发蛋白的氧化状态对TLR4结合和激活具有重要影响，本研究探讨了常见的工业磨粉方法（辊磨与石磨）如何影响某一商业小麦品种中ATIs的促炎潜力。通过综合免疫测定和靶向蛋白质组学分析发现，磨粉技术及加工参数是决定小麦粉促炎潜力的关键因素，因为它们会影响ATIs的氧化还原状态；值得注意的是，促炎细胞因子的分泌与氧化修饰相关，而非ATIs的浓度。