《Applied Sciences》：The Effect of Two-Stage Pressing and Low-Temperature Bleaching on the Lipid Profile and Nutritional Quality Indices of Rapeseed Oil: An Applied Food Processing Approach
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食用油的品质不仅取决于原料，还取决于所采用的加工技术。油菜籽油因其良好的脂肪酸谱而受到广泛重视，然而，联合压榨条件与低温脱色对其脂质谱和计算营养品质指数的影响仍缺乏充分表征。本研究旨在从应用食品加工的角度评估油料生产方法和脱色土添加对油菜籽油脂肪酸谱、营养品质
食用油的品质不仅取决于原料，还取决于所采用的加工技术。油菜籽油因其良好的脂肪酸谱而受到广泛重视，然而，联合压榨条件与低温脱色对其脂质谱和计算营养品质指数的影响仍缺乏充分表征。本研究旨在从应用食品加工的角度评估油料生产方法和脱色土添加对油菜籽油脂肪酸谱、营养品质指数和氧化性相关指数的影响。油菜籽油样品来自商业生产商，采用冷压榨、热压榨和混合两级压榨获得。对这些油品进行1%–5%脱色土的低温脱色处理。通过气相色谱法测定脂肪酸谱，并计算基于脂肪酸的选定指数，这些指数分为三类：脂肪酸类比率、营养品质指数和氧化性相关指数。包括描述omega-6与omega-3多不饱和脂肪酸（Σ PUFA n-6/n-3）、不饱和与饱和脂肪酸（Σ UFA/Σ SFA）以及多不饱和与饱和脂肪酸（Σ PUFA/Σ SFA）之间平衡的比率。健康导向指数如理想脂肪酸/非理想脂肪酸比率（Σ DFA/Σ OFA）、低胆固醇/高胆固醇比率（h/H）、营养值指数（NVI）、致动脉粥样硬化指数（AI）和致血栓指数（TI），以及氧化性相关指数包括不饱和指数（UI）、过氧化指数（PI）、氧化指数（OI）、计算氧化值（Cox）和氧化稳定性指数（OS）。结果表明，生产方法显著影响饱和脂肪酸含量和选定的基于脂肪酸的营养品质指数。冷压榨油以最低的饱和脂肪酸含量和选定的营养品质指数的最有利值为特征。热压榨油显示出较高的饱和脂肪酸含量和某些选定指数的较不利值，而混合油通常显示出介于冷压榨油和热压榨油之间的值。然而，主要不饱和脂肪酸组分的差异有限，并且对于大多数单不饱和和多不饱和脂肪酸参数，差异在统计上不显著。在所有加工变异中，营养品质指数保持有利，omega-6/omega-3多不饱和脂肪酸比率值为2.1–2.4，致动脉粥样硬化指数值约为0.04–0.05，致血栓指数值约为0.08–0.09。尽管在选定的氧化性相关指数中观察到生产方法与脱色土添加之间的显著交互作用，但脱色引起的变化幅度有限。总体而言，研究结果表明，低温脱色可作为温和的加工步骤应用，而不会显著损害油菜籽油的基于脂肪酸的品质特性。该研究为工业油菜籽油生产中压榨技术、脱色条件与脂质品质评估之间的关系提供了实践见解。
**论文解读文章**
**研究背景与问题**
全球植物油市场中，油菜籽油因其有利的脂肪酸组成而备受重视，尤其是不饱和脂肪酸含量高、饱和脂肪酸含量低。然而，工业油菜籽油生产常采用两级压榨（冷压榨与热压榨混合）以提高出油率，但不同压榨方法对油脂的脂质谱和营养品质指数的影响尚不明确。此外，传统精炼成本高昂，中小型企业难以承担，因此低温脱色作为一种温和的部分精炼步骤受到关注，但其对脂肪酸基品质指标的影响研究不足。现有研究多集中于冷压榨油或单一加工方法，缺乏对冷压榨、热压榨及工业混合油在低温脱色条件下系统比较的数据。本研究旨在从应用食品加工角度，评估油料生产方法（冷压榨、热压榨、混合两级压榨）和脱色土添加量（1%–5%）对油菜籽油脂肪酸谱及基于脂肪酸的营养品质指数和氧化性相关指数的影响，为中小型油企优化工艺提供依据。
**研究内容与结论**
研究人员从波兰大波兰省一家中型油厂获取工业双低油菜籽，通过三个独立生产周期收集冷压榨油、热压榨油和混合油（84%冷压榨油+16%热压榨油）样品，共计324个。对每种油样进行0%（对照）及1%–5%脱色土（Sepigel Supreme 200 RF）的室温低温脱色处理（21±1°C，300 rpm，30 min）。采用气相色谱法测定脂肪酸谱，并计算15个脂肪酸基指标，包括脂肪酸类比率（Σ PUFA n-6/n-3、Σ UFA/Σ SFA、Σ PUFA/Σ SFA）、营养品质指数（Σ DFA/Σ OFA、h/H、NVI、AI、TI）和氧化性相关指数（UI、PI、OI、Cox、OS）。通过双因素方差分析（Tukey检验，p≤0.05）和Spearman秩相关分析评估影响因素。结论：冷压榨油具有最低的饱和脂肪酸含量和最优的营养品质指数；热压榨油参数最不利；混合油居中。1%–5%脱色土添加对脂肪酸谱和大多数营养品质指数无显著影响，表明低温脱色可作为温和步骤保留营养品质。所有油品的营养品质指数均处于有利范围（Σ PUFA n-6/n-3 = 2.1–2.4，AI ≈ 0.04–0.05，TI ≈ 0.08–0.09）。氧化性相关指数变化较小，但存在油品类型与脱色土添加的交互作用。该研究发表在《Applied Sciences》。
**主要关键技术与方法**
- 工业样品来源：波兰大波兰省中型油厂，三个独立生产周期，采集冷压榨油（第一级压榨）、热压榨油（第二级压榨）和混合油（两级压榨后混合过滤油）。
- 脂肪酸谱测定：气相色谱法（Agilent 7890A，FID检测器，HP-88毛细管柱），脂肪酸甲酯化按AOCS Ce 2-66方法。
- 脂肪酸基指数计算：依据文献公式（1）–（15），包括营养品质指数（如AI、TI、h/H、NVI）和氧化性相关指数（如UI、PI、OI、Cox、OS）。
- 统计分析：双因素方差分析（Tukey检验，p≤0.05）及Spearman秩相关分析（Statistica 13.3）。
**研究结果**
**3.1. 脂肪酸组成**
**3.1.1. 饱和脂肪酸（SFAs）**：油品类型显著影响所有SFAs（p<0.001），冷压榨油含量最低，热压榨油最高；脱色土添加（1%–5%）无显著影响（p>0.05），交互作用不显著。
**3.1.2. 单不饱和脂肪酸（MUFAs）**：油酸（C18:1 n-9）为主要MUFA，冷压榨油57.60%至混合油59.43%，油品类型、脱色土添加及交互作用均无显著影响（p>0.05）。
**3.1.3. 多不饱和脂肪酸（PUFAs）**：亚油酸（C18:2 n-6）和α-亚麻酸（C18:3 n-3）含量稳定，油品类型、脱色土添加及交互作用均无显著影响（p>0.05）。
**3.2. 脂质健康指数**
**3.2.1. 脂肪酸比率（Σ PUFA n-6/n-3、Σ UFA/Σ SFA、Σ PUFA/Σ SFA）**：油品类型显著影响所有比率（p=0.001），冷压榨油最有利，热压榨油最不利；脱色土添加无显著影响（p>0.05）。所有样品Σ PUFA n-6/n-3为2.1–2.4，处于推荐范围。
**3.2.2. 营养品质指数（Σ DFA/Σ OFA、h/H、NVI、AI、TI）**：冷压榨油具有最高Σ DFA/Σ OFA、h/H和NVI值，最低AI和TI值；热压榨油相反；混合油居中。油品类型显著影响h/H、NVI、AI、TI（p<0.001），脱色土添加无显著影响（p>0.05），但AI存在显著交互作用（p<0.001），冷压榨油中AI略有降低。所有油品AI≈0.04–0.05，TI≈0.08–0.09，远低于推荐阈值（AI<1.0，TI<0.5）。
**3.2.3. 氧化性相关指数（UI、PI、OI、Cox、OS）**：油品类型和脱色土添加对UI有显著影响（p=0.014和p=0.017），交互作用显著（p=0.001）。PI仅交互作用显著（p=0.033）。OI受脱色土添加显著影响（p<0.05），油品类型不显著。Cox受油品类型显著影响（p=0.043），交互作用显著（p=0.013）。OS仅交互作用显著（p=0.021）。所有指数变化幅度小，表明低温脱色对计算氧化性影响有限。
**讨论与结论**
讨论部分强调：所有油品的脂肪酸基营养品质指数均处于极有利范围，证明油菜籽油固有的健康属性在不同加工条件下得到保持。低温脱色主要作为吸附剂去除极性微量成分，而非化学改性脂肪酸，因此对脂肪酸谱影响小。氧化性指数为理论计算值，不代表实际氧化稳定性，需结合直接氧化实验（如Rancimat法）验证。研究结果支持两级压榨结合低温脱色作为中小企业的可行工艺，在保留营养品质的同时可能降低成本。
**研究结论（翻译原文结论部分）**
本研究结果支持以下结论：油料生产方法显著影响饱和脂肪酸含量和大多数基于脂肪酸的营养品质指标。冷压榨油表现出最有利的营养谱，具有最低的SFA含量和最有利的指标值，包括Σ UFA/Σ SFA、Σ PUFA/Σ SFA、Σ DFA/Σ OFA、h/H和NVI。热压榨油展现出最不利的营养参数，而混合油处于中间位置。
1%–5%脱色土添加未显著影响油菜籽油的脂肪酸谱或大多数营养品质指数。这一发现表明，低温脱色可作为温和的加工步骤应用，而不会损害油的基于脂肪酸的营养品质。这些结果证实了脂肪酸谱在低温脱色条件下的稳定性，无论生产方法如何。
这些结果不应被解释为脱色土添加对于改善油菜籽油的基于脂肪酸的营养品质是必要的。相反，低温脱色可被视为一种温和的技术步骤，它保留了油菜籽油有利的脂肪酸谱和基于脂肪酸的营养品质，而其对色素减少和颜色改善的潜在有用性应基于先前文献而非本研究中的测量结果来解释。
所有测试的油菜籽油，无论生产方法或脱色处理如何，其基于脂肪酸的品质指数均处于营养有利范围内，包括最佳的Σ PUFA n-6/n-3比率（2.1–2.4）、低的致动脉粥样硬化指数（AI≈0.04–0.05）和低的致血栓指数（TI≈0.08–0.09），这些通常被视为良好营养脂质品质的指示。
氧化性指标（UI、PI、Cox、OS）表明，虽然脱色过程可能根据油品类型引起微小变化（显著的T×A交互作用），但这些变化保持在可接受范围内，并未显著改变由脂肪酸基指标表达的计算氧化性相关谱。然而，应强调，这些指数是由脂肪酸组成计算得出的，因此代表氧化敏感性的理论指标，而非实际试验测量的氧化稳定性。因此，氧化性相关结果的解释应限于基于脂肪酸的评估。
所应用的两级压榨系统与低温脱色相结合，代表了一种技术上可行且面向应用的方法，适用于寻求在保持与冷压榨油菜籽油相当的基于脂肪酸营养品质的同时，可能以较低生产成本应用温和脱色步骤的中小型油企。
这些发现为油工业优化生产过程提供了有价值的指导，并对食品技术和消费者健康具有重要意义。在实践中，本研究提供了一个基于工业的、统计支持的数据集，将生产路线和低温脱色（1%–5%脱色土）与脂肪酸组成和脂质健康指数联系起来，使得这些加工变体在油菜籽油生产中的直接比较成为可能，特别是在中小型企业环境中。该研究的创新价值在于使用扩展的基于脂肪酸的品质指标对真实工业油流和低温脱色进行联合评估，这种形式在油菜籽油中尚未被普遍报道。未来研究应侧重于低温脱色油菜籽油的直接氧化稳定性评估、长期储存稳定性、感官品质、颜色参数和微量生物活性成分。在进一步的研究视角中，该方法也可扩展到富含选定植物基成分的增值油菜籽油，前提是评估其与脱色和储存条件的相互作用。
