不同熟成时间下利迪亚（Lidia）与科罗拉多彩斑（Berrenda en Colorado）品种淘汰母牛的肉品质

《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：Meat Quality of Cull Cows From Lidia and Berrenda en Colorado Breeds Under Different Ageing Times

　　

本研究旨在评估经两种熟成（Ageing）时间（14天和28天）处理的本土利迪亚（Lidia）与科罗拉多彩斑（Berrenda en Colorado）品种淘汰母牛的肉品质。研究人员采集了24头动物的背最长肌（Longissimus thoracis et lumborum, LTL）（利迪亚=12；科罗拉多彩斑=12）；胸段（pars thoracis）用于仪器分析，而腰段（pars lumborum）保留用于在西班牙三个城市由90名非训练消费者进行的感官评价。利迪亚牛肉表现出低于科罗拉多彩斑的L?（亮度）和b?（黄度）值（p < 0.05），这可能归因于品种相关的差异。湿式熟成28天降低了（p = 0.019）华纳-布拉茨勒剪切力（Warner–Bratzler shear force, WBSF）值，导致肉质更嫩，但在其他任何仪器变量中未观察到显著影响（p > 0.05）。消费者评分在9点享乐量表（hedonic scale）上介于5.63至6.18之间，利迪亚的肉色评分显著更高（p = 0.012），而科罗拉多彩斑的风味评分显著更高（p = 0.028）。总体而言，结果表明对于所评估的本土品种淘汰母牛牛肉，14天熟成足以达到可接受的感官特征，而将熟成延长至28天并未为消费者提供可感知的附加价值。

研究背景与意义

淘汰母牛肉在传统肉牛生产体系中常被视为低价值副产品，这些高龄屠宰的动物通常因预期嫩度和感官可接受性受限而流向加工产品或次级市场。然而，提升其技术与感官品质属性具有战略意义，可增加胴体商业价值并增强母牛-犊牛养殖系统的整体盈利能力，同时符合循环经济与资源全利用的可持续发展理念。既往研究多集中于乳用品种及专业化欧洲肉用品种，关于西班牙草本林地（dehesa）粗放系统下本土牛品种的知识仍然有限，尽管它们构成了该国大部分淘汰母牛来源。利迪亚（Lidia）牛具有遗传与文化独特性，科罗拉多彩斑（Berrenda en Colorado）则是草本林地传统本土品种，具代表性。因此，研究人员开展此项研究以评估熟成时间对上述两品种淘汰母牛仪器与感官肉质性状的影响，旨在为本土品种增值提供科学知识，加强粗放畜牧系统的可持续性与盈利性。本文发表于《JOURNAL OF FOOD QUALITY》。

主要关键技术方法

研究人员选用西班牙本土利迪亚（n=12）与科罗拉多彩斑（n=12）共24头淘汰母牛，源自8个农场（每品种4场，每场3头用于仪器分析，每场随机选1头共8头用于感官分析），均处于典型粗放草本林地（dehesa）系统管理并经约4个月育肥。屠宰后取左半胴体背最长肌（Longissimus thoracis et lumborum, LTL），胸段（pars thoracis）真空包装随机分配14或28天湿式熟成用于仪器分析（测定pH、CIELAB色度、保水性WHC含解冻损失TL、滴水损失DL、压榨损失PL、蒸煮损失CL及华纳-布拉茨勒剪切力WBSF），腰段（pars lumborum）同法熟成后冷冻待感官评价。感官分析在马德里、桑坦德、塞维利亚三城市招募90名非训练消费者，采用9点类别量表评价肉色、气味、多汁性、风味、嫩度及总体喜好，样品随机呈送并设清洗程序。统计采用线性混合模型，仪器模型将农场设为品种内随机效应，感官模型将城市与消费者（嵌套于城市）设为随机效应，检验品种与熟成主效应（交互作用不显著被剔除），显著性水平α=0.05。

研究结果

3. Results

仪器肉质性状测定结果总结显示，农场解释方差低且残差均方根误差（RMSE）普遍较小。pH₂₄品种间无显著差异（p = 0.149）且仅记录一次故无熟成效应。利迪亚淘汰母牛的L^?、b^?、C^?（彩度）、色调角（hue angle）及蒸煮损失（CL）显著低于科罗拉多彩斑（p ≤ 0.05）。熟成方面，28天熟成的华纳-布拉茨勒剪切力（WBSF）值显著低于14天（p = 0.019），其余特征未受熟成期影响（p > 0.05）。屠宰年龄在初步模型中无显著影响故未保留于最终分析。

感官评价结果显示，感官属性均值介于5.63至6.16（9点量表中间偏喜区间）。品种效应见于两项属性：利迪亚母牛肉色评分显著高于科罗拉多彩斑（p ≤ 0.05），而科罗拉多彩斑风味评分优于利迪亚（p ≤ 0.05）。任何感官属性均未观察到熟成时间的显著影响（p > 0.05）。随机效应中城市解释变异小，消费者是主要变异源，解释超50%如肉色与气味变异。参与者多为61–80岁男性高等教育者，城市间消费者概况无显著差异。

讨论与结论总结

4. Discussion

平均pH约5.7属成熟牛肉可接受范围，熟成不影响pH，与既往利迪亚牛研究一致。品种间L^?与b^?差异可能源于遗传背景、生产目标及脂肪沉积潜力不同；利迪亚偏瘦基因型，科罗拉多彩斑倾向产肉且肌内脂肪较高，后者可能因脂肪中类胡萝卜素令b^?升高。肉色值较暗且彩度高，但红度a^?接近或超过可接受阈值14.5，视觉可接受性仍维持。熟成未显著改变颜色，与部分文献一致。

保水性（WHC）变量在可比范围内，熟成未显著改变，与报道死后前3–5周无系统变化的研究一致。利迪亚蒸煮损失（CL）低于科罗拉多彩斑，可能与其氧化型肌纤维比例高影响加热释水有关。滴水损失（DL）约0.9%、压榨损失（PL）约9.3%与文献相似，解冻损失（TL）约5.0%亦吻合。

仪器嫩度WBSF约4.83 kg/cm²，28天降至约4.43 kg/cm²符合死后嫩化预期，尽管利迪亚屠宰年龄较高但与科罗拉多彩斑无嫩度差异，可能与类似营养管理及结缔组织特征趋同有关。28天时WBSF接近消费者接受阈值。

感官评分居中（5.63–6.16），14与28天熟成无显著差异，与早期熟成变化为主、后续改善有限的认知一致。消费者个体异质性解释超50%变异，可能掩盖产品细微差异。科罗拉多彩斑风味评分更高可能关联其脂肪沉积潜力及肌内脂肪增强风味感知。尽管仪器嫩度改善（4.83至4.43 kg/cm²），但未转化为感知嫩度或总体喜好提升，因感官嫩度整合多因素（脂肪、多汁、结缔组织及个体反应）且高个体变异稀释差异，中间质量范围限制感知对比。

研究局限包括每农场动物数适中可能影响统计功效，感官仅每场1头无法评估农场内感官变异，消费者群体偏老年且变异大可能掩盖熟成效应，以及结果外推至其他生产背景需谨慎。

5. Conclusions

来自利迪亚与科罗拉多彩斑品种的淘汰母牛牛肉在仪器与感官层面均表现出可接受范围内的品质值。利迪亚肉色更暗且黄度更低，可能与管理和屠宰年龄差异有关。28天熟成改善了仪器嫩度；然而，这些差异未反映为感官属性的显著变化。处理间感官差异的缺失表明，在本研究条件下，仪器变异的幅度不足以产生可感知的变化。因此，尽管熟成增强了仪器嫩度，其实务应用应考量加工成本与市场脉络。尽管如此，结果凸显了这些传统品种牛肉作为适当生产与商业化策略内有价值产品的潜力。