牛尸重相关的冷却速率会影响牛肉死亡后的早期代谢及瘦肉颜色的形成

《Meat Science》：Carcass weight–dependent chilling rate modulates early postmortem metabolism and lean color development in beef

　　

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  在相同的冷却条件下，重量较轻的牛肉胴体比重量较大的胴体冷却得更快。
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  尽管最终pH值、肌肉代谢以及初始底物供应情况相似，但重量较轻的胴体若快速冷却，其瘦肉颜色会变得更深。
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  重量较轻的胴体在死亡后的早期碳水化合物代谢会发生变化，这表明存在一个影响瘦肉颜色形成的关键冷却窗口期。
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  相对较小的胴体重量差异（每侧约50公斤）就足以影响冷却速度以及出现异常深色肉质的风险。

Grace C. Johnson|Mariane Beline|Kara A. Reynolds|Joshua W. Abbott|Leila G. Venzor|Gary A. Sullivan|David E. Gerrard|Jordan C. Wicks