摘要
本综述研究了鱼类肌肉中内在抗氧化能力的标志物、这些标志物在死亡后的变化，以及其死后变化与养殖鱼类的肉质和保质期之间的关联。温度、盐度以及鱼饲料等水产养殖参数会影响鱼类整个生命周期内的内在抗氧化系统，但除了这些养殖因素外，屠宰前的应激因素，如运输、拥挤、禁食和操作处理，也会影响肌肉在死亡时的氧化还原状态。根据本研究回顾的各项研究结果可以推测，鱼片死后的脂质和蛋白质氧化速率并非仅由死亡后或储存期间的过程决定，还可能受到轴向骨骼肌抗氧化状态的影响。这一推测建立了（i）屠宰前条件（如水产养殖系统、环境因素、喂养方式、操作应激）与（ii）捕捞方法之间的重要机制联系，而这两者通过影响肌肉组织的抗氧化能力来决定鱼片的氧化稳定性。这一观点强调了将营养、饲养、捕捞和加工措施相结合对于提升鱼类福利、肉质及保质期的重要性。
