斩拌过程中添加吐温20和80对银鱼鱼糜凝胶质量的影响

《Foods》：Effect of Tween 20 and 80 Addition During the Chopping Process on Gel Quality of Silver Carp Surimi

　　

摘要

本研究探讨了在鱼糜加工过程中添加非离子表面活性剂（Tween 20和Tween 80）对鱼糜凝胶质量的影响。研究结果表明，添加Tween 20或Tween 80会以剂量依赖的方式显著降低肌原纤维蛋白的溶解度。由于表面活性剂的结合，肌原纤维蛋白的表观疏水性增加。不过，这些添加的表面活性剂能够保护肌原纤维蛋白免于变性，表现为其内在荧光强度升高以及有序二级结构的比例增加。正向挤出试验表明，这些表面活性剂降低了鱼糜糊的黏聚力和附着力，从而提升了均匀性并便于挤出。对于经过热处理的鱼糜凝胶而言，添加Tween 20和Tween 80会导致其微观结构变得不那么致密且更具孔隙性，进而使凝胶的强度、硬度及保水能力下降。这些研究结果表明，Tween 20和Tween 80既能保护蛋白质在加工过程中不被变性，又能提高鱼糜糊的流动性；而热处理后凝胶机械强度的降低则为开发适合老年人的特殊质地食品提供了可能。