一个美食目的地的真实性体现在哪些方面？

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：What constitutes the authenticity of a gastronomic destination?

　　

摘要

本研究从关系视角出发探讨美食目的地的真实性构成要素。研究在中國東部正在崛起的美食城市蘇州开展，通过与13位餐厅经营者及美食爱好者的半结构化访谈收集了实证数据。通过对访谈数据进行归纳主题分析，研究发现三大核心要素：美食标志、美食身份认同以及美食体验感受。这些要素揭示了美食旅游中食物、地点与人之间的互动关系。基于这些研究结果，本研究构建了一个用于理解美食目的地真实性的概念框架。在理论层面，该研究不仅明确了美食目的地的各项属性，还深入分析了促使某地被认定为具有真实性的各类要素与因素；在实践层面，则为美食目的地的推广、品牌建设及体验设计提供了有益借鉴。

引言

在目的地品牌建设中，美食旅游的重要性日益凸显。在中国，这一趋势与注重通过文化与旅游融合提升民众生活品质的旅游发展阶段相契合。在此政策与行业背景下，食物成为在旅游场景中传递文化内涵与体验感受的重要载体（Yang等，2025）。从学术角度而言，这类现象属于美食旅游的研究范畴（Yong等，2022）。中国众多城市以及世界其他地区的城市，都越来越将美食旅游作为实现目的地差异化与品牌建设的手段。

这些地区通常被视为美食目的地，其丰富的食物资源及相关文化体验是吸引游客的重要动力。Rojas-Rivas等人（2025）将美食目的地定义为能够通过独特且真实的菜肴，为游客带来感官享受、文化体验与情感共鸣的地方。基于这一观点，诸多研究开始探讨美食目的地的各类属性。Chen等人（2024）指出了以食物为核心的属性，如食物的口感、价格与质量（也可参考Chang & Mak，2018；Lai等，2019）；还有学者强调了以服务为核心的属性，包括经营者与顾客之间的互动（Park & Widyanta，2022）以及情感联结（Khan等，2025）。

在关于美食目的地属性的讨论中，“真实性”这一概念频繁出现。有些研究将食物口感具体表现为“真实且具有原汁原味特色”（Chen等，2024，第526页）。还有研究认为，真实性与共同创造活动相关，比如现场的互动体验（Park & Widyanta，2022；Rach?o等，2021），或者与情感层面的体验相关，比如游客对美食场所产生的情感联结（Khan等，2025；Suttikun等，2025）。这些研究都表明，真实性体现在游客对美食目的地的体验方式之中。因此，真实性是影响游客对美食目的地认知的关键因素。

目前这类研究大多将真实性视为一种评价标准或体验品质。虽然这种方法有助于明确利益相关者认为重要的因素，但对于具体的食物、烹饪技艺、传统叙事以及服务体验，究竟是如何形成独特的饮食文化，又为何能被认定为某个地方的真实体现，这类研究给出的解释较为有限。换言之，问题不仅仅在于哪些与食物相关的属性值得重视，更关键的是，这些属性之间是如何相互关联、被如何解读以及如何被加以运用的。正如Richards（2021）所指出的，美食目的地嵌入在支撑当地社区与地方发展的文化、环境与经济关系网络之中。从这个意义上说，我们对构成美食目的地真实性的要素的理解仍然不够充分。弥补这一缺陷十分必要，因为真实性不仅关乎“地方塑造、地理特征、文化内涵与味觉体验”（Ellis等，2018，第257页），还能为美食旅游的推广与品牌建设提供更为坚实的理论基础（Prayag等，2022）。

为填补这一研究空白，本研究采用了关系的视角来探讨真实性问题。从这一视角来看，真实性是通过人、地点、物品、话语、实践以及制度体系之间的各种关系共同构成的。“光环”概念的提出者Rickly-Boyd（2012）认为，真实性是一种关系性的存在，是“衡量标准、表征形式、体验感受与情感体验”的共同产物（第280页）。她对仪式与传统的高度重视进一步表明，真实性是通过这些体验性与情境性关系得以实现的。这一视角非常适合用于本研究，因为美食旅游本身就包含了食物相关主体、传统菜肴与烹饪环境之间的动态关系（Cheng，2023）。

基于上述背景，本研究的核心目标是从关系视角出发，探究美食目的地的真实性构成要素。为实现这一目标，本研究设置了两个具体目标：

• (1)
  确定构成美食目的地真实性的核心要素；
• (2)
  分析这些要素之间的相互作用，进而阐释美食目的地的真实性是如何形成的。

为达成这两个目标，本研究采用定性研究方法，构建一个概念框架，用以展现美食目的地真实性所具有的关系属性。本研究不仅提升了人们对美食目的地真实性构成要素的理论认识，也证明了从关系视角探讨真实性的有效性。

章节节选

美食目的地

美食目的地是美食旅游发展的空间与象征性背景。早期的研究主要探讨食物在目的地营销中的作用，重点关注食物资源及其宣传价值（Hashimoto & Telfer，2006；Okumus等，2007）。后来，研究范围扩展到美食目的地形象的社会建构层面（Chang & Mak，2018；Lai等，2019）。最近，研究焦点转向了美食目的地所具有的社会文化维度。

材料与方法

受真实性关系视角的启发，本研究采用了探索性定性研究设计。鉴于真实性这一概念具有地域特殊性且是由社会共同建构的（Cohen & Cohen，2012；Rickly，2022），这种设计尤为合适，因为只有通过特定目的地背景下的相关主体所赋予的意义，才能真正理解真实性。本研究在苏州开展，通过半结构化访谈收集数据，具体细节如下。

研究结果

基于关系视角，研究结果围绕三大核心要素展开，这些要素阐释了美食目的地的真实性是如何通过美食标志、美食身份认同以及美食体验感受之间的关联而形成的（也可参见图1），具体内容如下所示。

讨论

基于研究结果，我们提出了一个概念框架，用以阐释美食目的地的真实性（见图2）。从关系视角来看，这种真实性是由食物、地点与人类之间的互动共同形成的。其中，美食标志、美食身份认同以及美食体验感受这三大要素依然十分重要。美食标志为食物提供了象征性的识别标识；而由可见且可食用的食物符号所代表的美食身份认同，则能为游客带来特定的感受。

结论

尽管近年已有研究开始探讨人们是如何认知和理解美食目的地的（Chen等，2024；Rojas-Rivas等，2025），但那些构成美食目的地真实性的要素仍缺乏足够的了解。本研究从关系视角出发，探究了美食目的地的真实性构成要素。通过对中国苏州的餐厅经营者及美食爱好者的半结构化访谈，本研究确定了三大核心要素。

作者贡献说明

叶云：撰写——初稿、资料搜集、方法设计、数据收集、正式分析、概念构建。程德安：撰写——审稿与编辑、可视化处理、正式分析、概念构建

未引用参考文献

Cheng等，2025；苏州市人民政府，2024。

对美食领域的启示

本研究对苏州乃至更广泛地区的食品与美食旅游行业相关方具有重要的启示意义。鉴于经典菜肴所具备的象征意义，相关机构可以建立基于地方的美食认证体系。这一体系需要根据菜肴的历史渊源、当地食材、季节供应情况以及制作技艺等因素，筛选出具有代表性的菜肴。随后，目的地管理机构可以通过这些菜肴与当地的美食身份认同建立联系。

利益冲突声明

我们声明不存在任何潜在的利益冲突。

叶云（[e-mail]）是中国苏州商贸职业技术学院的讲师，她的研究领域集中在酒店业与旅游业背景下的食物相关问题。目前，她担任该校人文社科与旅游管理学院的酒店管理专业主任。

叶云|程德安

中国苏州商贸职业技术学院人文社科与旅游管理学院酒店管理系，苏州