背膘厚度遗传优势对阉公牛肉品质的影响

《Tropical Animal Health and Production》：Effect of the genetic merit for backfat thickness on the meat quality of steers

　　

本研究旨在评估背膘厚度遗传优势（GMB）和皮下脂肪厚度（FT）对内洛尔（Nellore）及杂交（? Aberdeen Angus + ? Nellore）阉公牛肉品质性状的影响。试验动物通过内洛尔母牛与内洛尔或Aberdeen Angus公牛配种获得。两类父本遗传群均依据背膘厚度预期子代差异（EPDs）进行选择，分别提供正向（+，高GMB）或负向（-，低GMB）遗传优势。共获得214头动物，在牧场条件下饲养，并于育肥期采用圈养育肥（feedlot）或半舍饲（semi-confinement）系统完成肥育。屠宰后，对胴体进行背膘外观评分、FT、大理石纹外观评分及肉色性状评定（死后24 h）。在未熟成和熟成14 d的肉样中，测定pH、色泽、滴水损失、蒸煮损失及剪切力。同时测定肉样水分含量和肌内脂肪浓度。研究人员还设计了第二种实验分析方案，以评估不同FT分级〔低=3.66 ± 0.58 mm；中=4.99 ± 0.49 mm；高=6.81 ± 1.06 mm〕对上述相同指标的影响。结果表明，GMB影响（P < 0.05）FT及胴体脂肪沉积程度，但不影响（P > 0.05）肉的理化特性或脂肪含量。低、中、高FT阉公牛所产牛肉具有相似的理化属性。因此，GMB可增加皮下脂肪沉积，而不影响肉品质性状。

该文发表于《Tropical Animal Health and Production》，围绕肉牛生产中一个兼具遗传育种价值与产业应用意义的问题展开，即背膘沉积的遗传选择是否会同步改变牛肉品质。皮下脂肪沉积是胴体评价的重要组成部分，既关系到胴体保温、冷却过程中的肌肉收缩控制，也影响屠体分级与市场适配性。适度皮下脂肪可降低胴体冷收缩（cold shortening）风险，从而有助于维持嫩度与外观品质；但脂肪过度沉积又会提高能量消耗，降低饲料效率，并在分割修整时造成商业产肉率下降。因此，如何通过遗传改良精准调控背膘厚度，同时避免不必要的脂肪过量沉积，成为牛肉产业中值得回答的关键问题。

现有研究已表明，背膘厚度可作为遗传选育指标，且预期子代差异（EPDs）能够提升对后代表型的预测能力。然而，一个尚未完全澄清的问题是：针对背膘厚度进行遗传选择，究竟是否会联动改变大理石纹、肉色、嫩度、持水性及肌内脂肪等核心肉品质指标。尤其在巴西肉牛生产背景下，内洛尔（Nellore）品种占主导地位，而Aberdeen Angus与内洛尔的杂交组合又常被用于改善肉质，因此，在纯种与杂交群体中同时考察背膘厚度遗传优势（GMB）及皮下脂肪厚度（FT）对肉品质的影响，具有明显的理论与实践意义。

研究人员以214头公牛后代为材料，这些动物由内洛尔母牛分别与内洛尔或Aberdeen Angus公牛配种获得。两类父本均按背膘厚度的预期子代差异进行筛选，形成高GMB与低GMB两种遗传方向，从而构建出遗传上对背膘沉积具有分化的群体。全部动物在牧场条件下培育，并分别在半舍饲或圈养育肥系统中完成肥育。研究在屠后24 h对胴体背膘外观评分、皮下脂肪厚度、大理石纹评分及肉与皮下脂肪色泽进行测定；对未熟成及熟成14 d的背最长肌（longissimus thoracis, LT）样品检测pH、L*、a*、b*、滴水损失、蒸煮损失和剪切力（shear force, SF），并分析水分与肌内脂肪含量。在此基础上，研究人员又按个体FT实测值将动物分为低、中、高三个FT等级，以表型分层方式再次检验皮下脂肪厚度本身对肉品质的影响。

从总体结论看，研究表明高GMB确实能够提高皮下脂肪沉积水平和胴体肥育程度，但这种遗传优势并未显著改变牛肉的主要理化品质，也未提高肌内脂肪含量。进一步按FT等级比较后也发现，只要胴体FT处于研究所涵盖的范围内，低、中、高FT组的肉在多数理化属性上并无显著差异。这意味着，通过提高背膘厚度遗传优势可以促进皮下脂肪沉积，但不会同步改善或损害牛肉品质。该结论对于肉牛育种和胴体分级管理具有直接指导意义：生产中不必为了追求更高背膘而假定肉品质一定会得到提升，适度脂肪覆盖即可满足肉质保护需求。

方法概括方面，研究主要采用了三类关键技术路径。其一，建立来源明确的动物队列：214头试验牛来自内洛尔母牛与内洛尔或Aberdeen Angus公牛配种后代，按照父本背膘厚度预期子代差异（EPDbft）分为高、低GMB群体，并跨3个试验批次、不同育肥体系进行分析。其二，开展胴体与肉品质测定，包括屠后24 h胴体背膘评分、FT、大理石纹评分、CIELab色度指标、肉样pH、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、水分及总脂肪测定。其三，采用限制性最大似然法（restricted maximum likelihood, REML）与SAS混合模型（PROC MIXED）进行统计分析，将批次和试验作为随机效应，并分别分析父本品种×GMB及父本品种×FT等级的效应。

以下为研究结果的分项解读。

Effects of the GMB and paternal breed on meat quality
这一部分主要分析背膘厚度遗传优势及父本品种对肉品质的影响。结果首先显示，高GMB与低GMB动物在表型上确实存在差异，高GMB提高了FT及背膘外观评分，说明这一遗传选择方向有效促进了皮下脂肪沉积。尽管如此，在屠后24 h评定的肉品质指标中，GMB及父本品种×GMB互作对大理石纹评分和色泽指标总体无显著影响，提示GMB对新鲜肉外观质量影响有限。

在肉品质理化指标方面，GMB同样未显著影响熟成肉或未熟成肉的仪器测定结果，也未影响肉的脂肪和水分含量。这表明，背膘相关遗传优势主要作用于皮下脂肪组织，而未扩展至肌内脂肪沉积及关键食用品质属性。研究据此指出，皮下脂肪代谢与肌内脂肪代谢的调控机制并不同步，背膘增厚并不意味着大理石纹或肌内脂肪同步增加。

与GMB不同，父本品种对肉品质的影响较为明显。内洛尔后代的肉大理石纹评分较低，但肉色亮度（L*）更高、红度（a*）较低；而Aberdeen Angus×Nellore杂交后代的皮下脂肪表现出更高的红度和黄度。对于熟成肉，父本品种与GMB在部分色泽指标上存在互作，但总体上，杂交牛在嫩度方面表现更优，即剪切力更低；同时其蒸煮损失更高。研究由此确认，在不同背膘遗传背景下，引入Aberdeen Angus父本仍能带来典型的肉质改善效应，尤其体现于嫩度和肌内脂肪相关特征。

Effect of the subcutaneous fat thickness class on meat quality
这一部分将分析重点转向实测表型，即不同FT等级是否影响肉品质。结果显示，低、中、高FT三组在胴体FT和背膘外观评分上存在明确分离，表明分组有效。屠后24 h分析中，FT等级对多数新鲜肉指标无显著影响，仅肉色黄度（b*）在高FT组高于低FT组。研究认为，这可能与较厚背膘提供更强保温作用、影响胴体冷却早期肌肉温度变化有关，但这种差异并未延续到后续熟成或未熟成肉的综合色泽表现。

在更核心的理化品质方面，FT等级与父本品种之间无显著互作，且除肌内脂肪含量外，FT等级对pH、滴水损失、蒸煮损失、剪切力及多数色度指标均无显著影响。也就是说，表型上皮下脂肪较厚的动物，并未表现出系统性的嫩度改善或持水性提升。唯一的差异是高FT组肉样的肌内脂肪含量高于中FT和低FT组，但这种差异并未达到可在大理石纹视觉评分中显著体现的程度。该结果提示，在相对年轻的屠宰月龄下，较高FT可能与肌内脂肪沉积增加趋势相关，但尚不足以造成明显的外观分级差异。

讨论部分综合解释了上述结果。首先，研究强调GMB能够在表型层面区分动物的皮下脂肪沉积能力，说明遗传选择是有效的；但由于低GMB组的FT仍未低于避免冷收缩风险的最低推荐范围，因此不同GMB组肉品质未出现显著分化。其次，研究指出，皮下脂肪组织（subcutaneous adipose tissue, SAT）与肌内脂肪组织（intramuscular adipose tissue, IAT）在脂质生成底物利用和基因表达调控上存在显著差异，这可能解释了为什么背膘相关遗传优势未能改变肌内脂肪和大理石纹。再次，研究重申了杂交优势的价值，即使在背膘遗传方向不同的群体中，Aberdeen Angus父本仍可改善部分肉品质特征。对于FT等级分析，讨论指出，当FT已高于最低保护阈值时，继续增加皮下脂肪并不会显著提升大多数肉品质理化属性，因此从生产效率和经济收益看，并无充分必要将FT提高过多，除非特定市场对厚脂肪覆盖切块有特殊需求。

研究结论部分可译述为：具有分化GMB值的动物所产牛肉具有相似的理化属性。然而，在GMB值分化的群体中，当以内洛尔母牛配Aberdeen Angus父本时，肉品质的理化属性得到改善。FT等级对肉的大多数理化属性并无影响，这表明为了保护牛肉品质，并无必要将FT显著提高至2～3 mm以上。

总体而言，这项研究的核心贡献在于同时从遗传分化与表型分级两个层面证明，背膘厚度的增加主要体现为皮下脂肪沉积增强，而不是肉品质同步改善。该发现为肉牛育种目标设定、胴体脂肪控制和经济性生产提供了较清晰的依据：应将皮下脂肪厚度维持在满足胴体保护的适宜区间，而非单纯追求更高背膘；若目标是改善嫩度和肌内脂肪，则父本品种选择，尤其是引入Aberdeen Angus血统，较背膘遗传优势本身更为关键。