摘要
坚果的质量具有重要的经济意义，因为坚果富含油脂，若处理不当，这些油脂会迅速氧化。为了便于日后加工并在非收获季节上市，带壳的坚果通常会被保留下来。在储存前如果处理不当，或是储存时的温度不合适，都可能影响坚果的质量，导致其颜色发生变化，尤其是那些含油量高、容易发生氧化变质的坚果。然而，关于带壳处理方式或储存温度对坚果长期储存期间的质量和颜色变化的影响，目前的相关研究还比较有限。我们研究了将热带树种卡纳里乌姆树（Canarium indicum）的坚果冷冻后，在25℃下储存长达9个月时，其质量会如何变化。经过冷冻处理的坚果，在储存3个月后，其过氧化值明显高于未冷冻的坚果（分别为3.90和0.35 meq O2/kg油）。不过，在储存9个月后，冷冻处理的坚果过氧化值又低于未冷冻的坚果，这很可能是由于过氧化物随时间降解为其他化合物所致。我们还研究了在加工前将坚果带壳长时间保存，会在4℃或25℃下储存长达15个月时，对坚果质量、油脂成分及颜色变化产生的影响。与4℃下的储存相比，25℃下的储存从9个月开始，无论是之前带壳保存的坚果还是新鲜坚果，其游离脂肪酸含量都会更高。尽管如此，无论是之前带壳保存的坚果还是新鲜坚果，其过氧化值和游离脂肪酸含量仍低于坚果的可接受质量标准。在4℃或25℃下储存的新鲜坚果中，棕榈酸、硬脂酸和亚油酸的浓度在不同储存温度下并无差异，但冷藏过的坚果中的油酸浓度则高于未冷藏的坚果。在储存12个月时，带壳储存的坚果在25℃下的反射率低于在4℃下储存的坚果。我们的研究结果表明，冷冻卡纳里乌姆树坚果会加速脂质氧化和品质下降，而冷藏则能抑制脂质氧化。即使在室温下储存，坚果的过氧化值和游离脂肪酸含量也仍在可接受范围内，不过如果储存时间超过15个月，很可能会出现变质现象。因此，我们建议像卡纳里乌姆树这类含油量高的热带树种坚果不应被冷冻，而应在新鲜状态下加工，若已去壳则应在4℃下保存，并尽快出售，这样才能保证其高质量。
