三宝垄伦皮亚：融合型的美食遗产——产品创新、 authenticity与自下而上的美食外交

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Semarang Lunpia as Hybrid-Culinary Heritage: Product Innovation, Authenticity, and Bottom-Up Gastrodiplomacy

　　摘要：在多元文化的港口城市中，传统食物往往从日常烹饪方式演变为文化遗产、旅游商品，以及通过数字市场流通的产品。本研究以三宝垄伦皮亚为例，探讨其作为中国与爪哇文化交融的产物，是如何通过手工制作、产品创新以及文化遗产管理而形成的混合型文化遗产。研究采用定性案例分析方法，通过对六位关键人物的深入访谈、对生产与销售场所的实地观察、非正式笔记的收集，以及对历史文献、宣传资料和文化遗产相关文件的分析，得出了相关结论。研究表明，三宝垄伦皮亚的混合特性不仅体现为中国与爪哇烹饪传统的融合，还体现在通过口头传说和档案记录、清真与非清真区分以及城市身份构建过程中的身份协商。其可持续性得益于由竹笋加工者、包装制作者、传统店铺、现代商店和街头小贩构成的手工生产体系。伦皮亚的真实性则通过家族传承、地域声誉、编织竹篮包装、配方延续以及有选择性的创新方式得以维护。与此同时，冷冻和真空包装、口味多样化、配送服务、社交媒体以及美食旅游的发展虽然扩大了产品的市场流通范围，但也带来了商品化与保护之间的矛盾。研究认为，三宝垄伦皮亚应被视为经过协商形成的混合型文化遗产，同时也是社区主导、基于网络结构的美食外交潜在资源，而非国家层面的正式外交工具。

引言：在多元文化的港口城市中，传统食物常常会从日常烹饪方式转变为文化遗产、旅游商品，进而通过数字市场进行流通（Aktepe和Güler，2025；Andrade和Costa，2020；Gabriella等人，2013）。这一转变引发了美食研究中的一个重要问题：传统食物如何在不断适应消费者偏好、旅游经济、包装技术和数字平台变化的同时，保持其文化内涵？在此背景下，食物不仅是消费对象，更是文化交流的媒介、身份标识，以及反映移民、贸易和社会群体互动的历史记录（Gabaccía，2012）。这一议题对东南亚的港口城市尤为重要，因为这些城市深受移民、贸易、殖民主义和种族间互动的影响（Hirschman，2019）。在这样的城市空间中，食物往往源于跨文化交流，但随后又会与特定城市的身份紧密相连（Sharma和Wattana，2024）。华印混血社区以及当地华人烹饪传统（Pue和Shamsul，2011）展示了食物如何从文化接触中诞生，进而成为城市的象征、旅游产品，甚至是创意经济中的商品（Susanti和Purwaningsih，2019）。因此，学术研究的挑战不仅在于证明某种食物是“混合型”的，更在于解释这种混合性是如何通过社会协商、市场适应、真实性宣称以及文化遗产管理不断被重塑的（Chan和Farrer，2020；Clair等人，2011；Di Giovine和Matta，2025）。

三宝垄伦皮亚是研究这一现象的典型案例。作为印度尼西亚三宝垄市的标志性美食之一，伦皮亚与中国爪哇文化的交融密切相关（Alfi，2022；Brahmanto，2022）。现有的历史和民间叙事将伦皮亚视为中国烹饪传统与当地爪哇口味相互影响的产物，尤其体现在馅料、调味料、食用方式的调整，以及其在三宝垄社会的社会宗教背景中的接纳过程（Aprilia等人，2023；Ismi，2023；Susanti和Purwaningsih，2019）。从以猪肉为馅料到鸡肉、虾、竹笋和鸡蛋馅料的转变表明，伦皮亚的混合特性不能简单理解为“文化融合”，这一过程也反映了口味、宗教信仰、市场接受度以及城市身份之间的协商（Soenjaya等人，2022）。三宝垄的城市背景同样重要，因为这座城市长期以来一直是贸易中心，也是包括爪哇人、华人、阿拉伯人、荷兰人在内的不同群体交流的场所（Cahyono，2018；Purwanto，2021）。这些历史因素塑造了该市的饮食文化格局，使得食物成为城市文化交流最直观的体现之一（Februandari，2026）。对于伦皮亚而言，其文化内涵不仅体现在最终产品上，还体现在支撑其生产的整个网络体系中，其中包括那些具有代表性的店铺、街头小贩、竹笋加工者、包装制作者、传统市场，以及旅游机构和政府部门（Soenjaya等人，2022；Wijaya等人，2022）。因此，将三宝垄伦皮亚视为城市饮食景观的一部分来分析，比仅仅将其视为一种地方特色食品更为恰当。

近几十年来，三宝垄伦皮亚经历了诸多变化，表现为口味多样化、现代包装、冷冻和真空包装产品、配送服务、数字化推广以及以体验为核心的旅游创新，这些变化体现了传统食物在当前市场环境中的适应能力（Brahmanto，2022）。先前的研究也指出，伦皮亚已发展成为三宝垄市的美食旅游标志，并通过产品创新、包装和销售方式的改进不断适应市场变化（Brahmanto，2022；Winda，2023）。然而，这些发展也引发了另一个重要问题：产品创新、包装技术和数字化分销究竟是增强了伦皮亚作为文化遗产的韧性，还是削弱了其真实性宣称？

关于食物遗产的研究表明，真实性并非固定不变，而是由生产者、消费者、旅游从业者、文化遗产机构以及数字平台共同创造、协商和争议的成果（Chan和Farrer，2020；Zheng，2023）。在旅游领域，食物不仅是消费对象，还成为目的地体验、记忆形成以及城市品牌建设的重要组成部分（Kivela和Crotts，2006；Recuero-Virto和Valilla Arróspide，2024；Tsai，2016）。三宝垄伦皮亚的外交意义需要明确概念界定，因为文化外交、美食外交和美食传播虽有关联，但并非可以互换的概念。在本研究中，美食传播被理解为一种公共外交形式，通过美食与外国公众互动，提升文化影响力，为实现国家品牌建设和软实力目标服务（Rockower，2012，2020）。而美食外交则通常指在正式外交场合及人际交往中运用食物和烹饪艺术来促进沟通与关系建立（Chapple-Sokol，2013）。不过，当代公共外交已不再仅依赖层级化的国家主导机制，而是越来越多地涉及政府机构、社区、企业、文化中介、侨民群体以及其他非国家行为体之间的网络化关系（Melissen，2005）。这种网络化视角使得我们能够研究由当地发起的美食传播活动，而不必将所有形式的食品推广都视为外交行为。

基于上述背景，本文采用“自下而上的美食传播”这一术语，且其含义具有明确的限定性和操作性。“自下而上”指的是那些主要由社区和地方主体发起的文化和美食倡议，包括生产者、文化遗产保护者、旅游中介、游客、侨民网络以及数字平台；政府机构可能以协调者身份参与，而非主要发起者。这一术语描述的是倡议的起源和方向，而非不存在国家或机构网络。当这类美食传播以外国公众为目标，并与更广泛的公共外交目标相衔接时，便具有美食传播的意义。就三宝垄伦皮亚而言，现有证据表明它尚处于发展初期，尚未形成成熟的 Diplomatic项目，但其潜力在于提升印度尼西亚的文化影响力，传递多元的华爪哇文化叙事，推动美食旅游和创意经济发展，同时为侨民和国际宣传网络提供文化资源（Yayusman等人，2023；Yayusman和Mulyasari，2024）。

以往关于三宝垄伦皮亚的研究多聚焦于其历史、烹饪特色、旅游潜力以及食品安全问题（Brahmanto，2022；Wijaya等人，2022）。然而，同时将伦皮亚与烹饪混合性、真实性、手工生产、市场创新、数字传播、文化遗产管理以及这些要素与自下而上的美食传播潜力联系起来的研究仍然较少。这一缺口十分重要，因为在当代美食研究中，传统食物已不再仅仅是作为地方菜肴被消费，它还被包装、叙事、拍摄、传播，并作为更广泛的文化和经济体系的一部分而被制度化。针对这些不足，本研究旨在通过三个相互关联的目标来探讨三宝垄伦皮亚。首先，分析三宝垄伦皮亚中的中国与爪哇文化混合特性是如何通过历史叙事和社会协商形成的，尤其是通过配方调整以及清真与非清真区分的方式。其次，探讨手工生产链、产品创新、包装以及数字传播如何提升伦皮亚作为文化遗产的韧性与发展能力。最后，研究在三宝垄伦皮亚在何种条件下可以通过旅游体验、文化遗产管理、城市美食品牌建设以及与外国公众的互动，发展成为一种由社区主导、基于网络结构的美食传播资源。

本文采用了综合性的概念框架，将烹饪混合性、食物遗产真实性、手工生产、数字饮食景观、美食旅游以及自下而上的美食传播作为分析视角（见表1）。这些概念彼此关联，因为三宝垄伦皮亚的形成不仅受到其文化交融历史的影响，还与其生产方式、传承机制、现代化进程、市场推广以及通过旅游和数字平台进行的传播方式密切相关。首先，烹饪混合性这一概念用于理解食物作为文化交汇产物的本质，这种交汇从来都不是完全中立的。混合性不仅体现在食材和烹饪技巧层面，还体现在围绕口味、宗教、市场和文化归属权等问题的社会协商之中（Syawaludin，2025）。就三宝垄伦皮亚而言，馅料的调整、清真与非清真之分以及其与城市身份的关联，都表明混合性实际上是一种身份协商的过程，而不仅仅是简单的烹饪融合。其次，真实性这一概念用于探讨遗产食物如何获得合法性。在当代美食遗产研究中，真实性已不再是源自过去的固定本质，而是通过叙事、地点、物质对象、生产关系以及消费者期望共同构建的（Matta等人，2020）。对于三宝垄伦皮亚而言，其真实性是通过家族传承故事、甘隆博地区的声誉、编织竹篮包装的使用、配方的延续性、作为非物质文化遗产的认定以及代代相传的生产方式来建立的。然而，当出现新的口味版本、冷冻产品、真空包装以及数字化营销策略等创新时，其真实性也会受到质疑。第三，手工生产与数字饮食景观这两个概念用于说明，伦皮亚的可持续性不仅依赖于象征性叙事，还取决于物质基础设施和市场流通机制。三宝垄伦皮亚的生存依赖于一个分散的生产网络，包括竹笋加工者、包装制作者、传统市场、文化遗产店铺、现代摊位以及街头小贩。与此同时，现代包装、配送服务、社交媒体和电商平台改变了消费者对伦皮亚的认知、评价、购买方式以及记忆方式。在这种背景下，数字平台不仅扩大了产品市场，还塑造了伦皮亚作为遗产食物、纪念品、旅游产品以及能够超越其起源地的商品的现代形象（Del Soldato和Massari，2024；Zheng，2023）。美食旅游与自下而上的美食传播这两个概念则用于解释伦皮亚日益广泛的传播态势。作为一种旅游产品，伦皮亚不仅被当作食物食用，还会在导览活动中被介绍，作为纪念品出售，人们可以通过参观生产地来体验它，同时它也被作为三宝垄城市身份的一部分进行宣传（Brahmanto，2022；Indrianto和Kristianti，2024；Wijaya等人，2022）。不过，在外交层面，对其定位需谨慎对待。目前还不能将三宝垄伦皮亚视为正式的美食传播工具，因为它尚未系统地面向外国公众传播，也未纳入国家层面的制度化战略。它的价值在于有可能通过生产者、旅游中介、游客、侨民群体、数字平台、城市级文化遗产机构以及可能的国家级宣传渠道，参与到一种由社区主导、基于网络结构的美食传播活动中（Melissen，2005；Rockower，2012；Yayusman等人，2023）。在这一框架下，三宝垄伦皮亚被视为一种混合型文化遗产，只有当当地的传播努力与外国受众以及更广泛的公共外交目标相连接时，其文化传播才能具备美食传播的意义。

研究方法：本研究采用定性案例分析方法，以三宝垄伦皮亚为例，探讨其作为受历史叙事、手工生产、产品创新、旅游传播以及文化遗产管理影响的混合型文化遗产的形成过程。本研究采用定性研究方法，是因为其目的并非通过统计手段衡量消费者的偏好，而是探究利益相关者如何理解三宝垄肉饼的文化内涵、真实性、市场适应性及其潜力。研究结果表明，三宝垄肉饼并非单纯的传统小吃或当地身份的静态象征，而是一种通过历史、宗教、手工制作、市场适应、旅游传播以及文化遗产管理等多方互动而形成的混合型美食遗产。通过对六次正式访谈、实地观察、非正式笔记及相关文献的主题编码，研究结果可归纳为五个主要主题，即历史混合性与时尚认同。

研究显示，人们往往未能充分理解三宝垄肉饼作为当地美食标志或典型纪念品的意义。实际上，它应被视为一种混合型的城市美食遗产，这种遗产是通过历史叙事、手工技艺、选择性创新、旅游推广以及文化遗产管理不断塑造而成的。本部分通过将研究结果与美食混合性、真实性、数字美食景观等概念相联系来进行阐述。

本研究表明，三宝垄肉饼不应仅被视作一种地方小吃或美食符号，而应是受历史、生产方式、真实性主张、创新活动、旅游产业以及文化遗产管理共同影响的混合型美食遗产。其源自中爪哇的文化背景、馅料的选择与调整、清真与非清真的区分，以及与三宝垄城市身份的紧密关联，都表明这种混合性并非一种既定的文化融合成果，而是一个持续的社会互动过程。

本研究对美食研究具有理论意义与实践价值。在理论上，它将美食混合性、真实性、手工生产、数字传播以及自下而上的美食外交潜力整合在一个分析框架之中，指出混合型美食遗产不应仅仅视为过去文化交流的遗留物，而应是生产者、消费者、旅游从业者、文化遗产机构、市场各方持续协商的结果。

作者贡献说明：Fitra Ananta Sujawoto负责初稿撰写、可视化处理、数据调查、正式分析、数据整理及概念构建；Fajar Kusnadi Kusumah Putra负责审稿与编辑、初稿撰写、结果验证及研究监督；Cecep Ucu Rakhman负责审稿与编辑、结果验证、研究监督、项目管理、资金筹措及概念构建；Ahmad Esa Abdul Rahman负责审稿与编辑、结果验证。

参考文献：Braun和Clarke，2006；Braun和Clarke，2021；Cabral等人，2024；Delpher；Nicoletti等人，2019；Rockower等人，2020；三宝垄市旅游局S.C.T.O.，2023。

伦理与数据管理说明：研究对象已被告知研究目的，其回答在论文中已做匿名处理。六次正式访谈被视为主要编码数据来源。为保护参与者隐私，完整访谈记录未公开，尤其是因为部分访谈内容涉及可识别的企业、家庭及社区信息。经合理请求，可向通讯作者获取匿名摘录及编码矩阵。

数据与资料提供情况：所有数据集均已在本论文中呈现。

利益冲突声明：作者声明不存在可能影响本文研究的任何已知财务利益或个人关系。

致谢：本研究得到了印度尼西亚万隆NHI旅游理工学院研究与社区服务中心（RCSC）的支持。

作者：Fitra Ananta Sujawoto | Fajar Kusnadi Kusumah Putra | Cecep Ucu Rakhman | Ahmad Esa Abdul Rahman
所属机构：印度尼西亚万隆NHI旅游理工学院旅游系