达卡市售加工禽肉制品中重金属含量测定及其健康风险评价

《Journal of Food Protection》：Determination of heavy metals and their health risks in processed poultry products collected from Dhaka city

　　

食品安全是重大的公共卫生关切，源于环境与人为活动的有毒重金属（heavy metals, HMs）污染带来严重风险，在监管薄弱的发展中国家尤为突出。研究人员评估了采自孟加拉国达卡市六个区域（Mirpur、Uttara、Mohammadpur、Demra、Gulshan、Lalbagh）的加工禽肉制品（鸡块、汉堡、香肠、肉丸）中 Cd、Cr、Fe、Pb 四种重金属浓度及关联健康风险，共 60 份样品经原子吸收光谱法（atomic absorption spectroscopy, AAS）分析。结果显示，鸡块中 Fe（4.37 mg/kg）与 Cr（0.038 mg/kg）最高，香肠 Cd 最高（0.003 mg/kg），肉丸与香肠 Pb 最高（0.05 mg/kg）；除鸡块 Cr 略超 FAO/WHO 限值外，其余均达标。估计每日摄入量（estimated daily intake, EDI）与危害商数（hazard quotient, HQ）均低于阈值，无非致癌显著风险；鸡块危害指数（hazard index, HI）（0.049274）与金属污染指数（metal pollution index, MPI）（0.0409）最高。相关性分析表明香肠中 Fe、Cr、Cd 呈中度正相关（r=0.53、0.52、0.52，p<0.05），香肠与肉丸 Pb 呈强负相关（p<0.01）。达卡加工禽肉制品非致癌健康风险极低，但建议持续监测以防范长期暴露。

研究背景与立项依据

食品安全是全球公共卫生核心议题，在监管松弛的发展中国家更为突出。重金属（heavy metals, HMs）可通过工业排放、农业投入、饲料添加剂及加工设备与包装材料进入禽肉产业链并在组织中生物蓄积。孟加拉国鸡肉及加工禽肉制品消费量大，但针对 Cd、Cr、Fe、Pb 等 HMs 在鸡块、汉堡、香肠、肉丸中的污染水平与健康风险评价尚缺本地数据。为此，研究人员以达卡市为样本框架，系统测定四种 HMs 浓度并依 FAO/WHO 与 USEPA 框架开展非致癌风险评估，以填补本国基线空白并为监管提供依据。论文发表于《Journal of Food Protection》。

主要技术方法概述

研究人员在达卡六区（Mirpur、Uttara、Mohammadpur、Demra、Gulshan、Lalbagh）零售端与超市采集 60 份商业化包装加工禽肉制品（鸡块、汉堡、香肠、肉丸各 15 份，每区 10 份），0°C 冷藏运抵实验室；样品经绞碎、80°C 烘干 72 h、研磨后，采用 HNO₃-HClO₄ 消解、H₂O₂ 辅助消化，原子吸收光谱法（AAS）定量 Cd、Cr、Fe、Pb；以认证标准物质与加标回收实施 QA/QC。风险计算采用估计每日摄入量（EDI）、危害商数（HQ）、危害指数（HI）与金属污染指数（MPI），人体参数取孟加拉成人均重 60 kg 与肉类摄入率；统计上用 R 4.4.0 完成 ANOVA-DMRT、Pearson 相关与主成分分析（PCA）。

研究结果

平均重金属浓度：鸡块 Fe（4.37 mg/kg）与 Cr（0.038 mg/kg）居首，Cr 微超 FAO/WHO 0.030 mg/kg 限；香肠 Cd 最高（0.003 mg/kg）；肉丸与香肠 Pb 最高（0.05 mg/kg）。Fe、Pb、Cr 在产品间差异显著（p<0.05），Cd 无显著差异。

估计每日摄入量（EDI）：鸡块 Fe-EDI 最高（0.0049439 mg/kg/day），肉丸 Pb-EDI 最高（0.0000612 mg/kg/day），鸡块 Cr-EDI 最高（0.000043 mg/kg/day）；所有 EDI 远低于 MTDI。

危害商数（HQ）：各产品 Fe-HQ 最高值见于鸡块（0.007062），Pb-HQ 最高值见于肉丸（0.043731），Cr-HQ 最高值见于鸡块（0.014329），Cd-HQ 均低于 0.007；全部 HQ<1。

危害指数（HI）与金属污染指数（MPI）：HI 在 0.044052–0.049274 间，鸡块最高；MPI 鸡块 0.0409、汉堡 0.0269、香肠 0.0104、肉丸 0.0030，产品间 MPI 差异显著。HI<1 表明复合非致癌风险可接受。

相关性：香肠 Fe、Cr、Cd 相互中度正相关（r≈0.52–0.53，p<0.05）；香肠与肉丸 Pb 强负相关（r=-0.70，p<0.01）。

主成分分析（PCA）：PC1（38%）与 PC2（27.9%）共解释 65.9% 方差；Fe 与 Cr 沿 PC1 负载荷且互呈正相关，Pb 与二者负相关，Cd 在 PC2 正载荷独立分布。

讨论与结论翻译

讨论指出，本批加工禽肉 HMs 浓度普遍低于多国街头烧烤、猪肉制品及部分鸡肉文献值，归因于标准化加工、去内脏组织与包装控制；但鸡块 Cr 超标提示局部污染源或设备迁移可能。EDI/HQ/HI 体系下无非致癌风险，与 Morshdy、Bamuwamye 等高暴露研究形成对照。MPI 与相关性结构反映香肠内源关联与鸡块相对高载量。PCA 维度结构与既有家禽肉研究一致。

结论：达卡市售加工禽肉含可检出 Fe、Pb、Cr、Cd，多数在 FAO/WHO 限值内；鸡块 Cr（0.038 mg/kg）超出 0.030 mg/kg 标准，需持续监测。EDI、HQ、HI 均示无非致癌显著风险；鸡块 MPI 偏高及香肠金属间相关凸显良好生产规范（GMP）与原料管控必要性。建议将 HMs 例行监测、加工链溯源与消费者风险沟通并入国家食品防护体系。