引言
衡量消费者对食品的反应是一个复杂的过程。这一过程受不同的信息处理路径驱动，同时还会受到一系列复杂的情绪、感受、态度和价值观的影响，而这些往往并非由消费者有意识地处理（Simonson, 2005）。在感官与消费研究中，自我报告量表和问卷是最常用的衡量消费者对食品感知与反应的方法。这类自我报告方式主要反映的是消费者有意识且理性的反应（Stasi et al., 2018）。近年来，人们越来越倾向于使用隐性方法来记录消费者对食品无意识且自发的反应（Caruelle et al., 2019; Cereghetti et al., 2025; Sequeira et al., 2009）。
隐性方法主要包括对消费者自主神经系统反应的测量，该系统负责调控诸如皮肤电反应、心率以及瞳孔大小等自主身体反应（Bell et al., 2018; Caruelle et al., 2019; De Wijk & Noldus, 2021; Kreibig, 2010）。皮肤电反应是用来衡量皮肤的电活动状况的（Goshvarpour & Goshvarpour, 2019; Kreibig et al., 2007）。当人体受到刺激时，自主神经系统的激活会提升汗腺的活性，促使汗液分泌，进而增加皮肤的电导率（Caruelle et al., 2019）。测量皮肤电反应只需在皮肤上施加电势，再检测放置在皮肤上的两个电极之间的电流流动即可（Mauss & Robinson, 2009）。心率则是反映心脏活动的生理指标，用于衡量每分钟的心跳次数（Goshvarpour & Goshvarpour, 2019; Singstad et al., 2021）。在感官与消费研究中，光电容积脉搏波仪是最常用于监测心率的设备，它通过光线间接检测静脉中血液容量的变化（Goshvarpour & Goshvarpour, 2019）。瞳孔测量则是对瞳孔大小在受到刺激后发生的变化进行研究与精确测量的技术（Joshi & Gold, 2020）。瞳孔大小的变化是由扩瞳肌和缩瞳肌控制的（Steinhauer et al., 2004）。在食品科学研究中，通常通过红外眼动追踪技术来记录瞳孔大小的变化，该技术可以追踪眼球运动并记录瞳孔的变化情况。
目前，这些隐性自主神经系统方法所获取的信息与消费者对食品的愉悦感之间尚未建立起明确的关联。那些研究食品隐性反应的课题通常会将消费者报告的喜好程度作为解读隐性参数含义的依据。在大多数情况下，这类研究会根据不同的研究内容采用不同的衡量指标来分析喜好程度与各指标之间的关系。不过大多数研究并未发现自主神经系统指标与不同口味溶液（Samant et al., 2017）、不同类别的食品（Torrico et al., 2019）、炒制食品（De Wijk et al., 2019）、饮料（De Wijk et al., 2014）或是巧克力布丁（Martinez-Levy et al., 2021）的喜好程度之间存在显著关联。在少数显示出消费者某些自主神经系统指标与喜好程度存在相关性的研究中，发现的关联既有正相关也有负相关。例如，在评估五种果汁（Danner et al., 2014）、啤酒（Larra?aga-Ayastuy et al., 2023）以及令人愉悦和不愉悦的气味（He, Boesveldt, De Graaf and De Wijk, 2014, He, Boesveldt, de Graaf and de Wijk, 2016）时，都发现了皮肤电反应与喜好程度之间的负相关；而在研究蔗糖溶液、咖啡因溶液以及含有四种基本味道的溶液时，也发现了心率与喜好程度之间的负相关（Lagast et al., 2020; Rousmans et al., 2000）。相反，也有研究者发现，对于甜口口香糖（álvarez-Pato et al., 2020），以及咖啡因或蔗糖溶液而言，皮肤电反应与喜好程度之间存在正相关关系（Lagast et al., 2020）。同样，在评估酸奶包装（Songa et al., 2019）以及不同吸引力的图片时，也观察到了瞳孔大小与喜好程度之间的正相关现象（Rebollo et al., 2021）。
还有一些研究指出，产品的熟悉程度和新颖性也会影响这些生理反应，因为新奇刺激相较于熟悉刺激更容易引发不确定性，尤其是对于那些容易对新事物感到恐惧的消费者而言。在观看食品图片时（Raudenbush & Capiola, 2012），以及在品尝不同类型的热狗时（Stuldreher et al., 2023），消费者的皮肤电反应会因其对该产品的熟悉程度或接触频率而有所差异。Raudenbush和Capiola（2012）发现，人们在观看食品图片时的心率变化与他们的食物恐惧程度密切相关，食物恐惧程度较高的人其心率也会比恐惧程度较低的人更高，不过Torrico等人（2019）的研究则未发现心率与产品熟悉程度之间存在显著关联。
与食品相关的生理反应被称为头期反应（Smeets et al., 2010），这是一系列协调且具有预见性的机制，它们会在进食前后触发生理反应，为身体的消化和营养吸收做好准备（Lasschuijt et al., 2020）。目前大多数研究都是通过视觉刺激，如食品图片或视频，来评估消费者的反应，这些反应主要用于衡量消费者的食物渴望程度（Rebollo et al., 2021）、对产品的熟悉程度（Raudenbush & Capiola, 2012）或是预期喜好程度（López-Mas et al., 2022）。还有些研究则尝试通过闻味时的隐性反应来衡量消费者对气味的喜好程度以及进食欲望（He et al., 2014; Schneider et al., 2009），或在饮水（Lagast et al., 2020; Rousmans et al., 2000; Verastegui-Tena et al., 2019）或进食（Gunaratne et al., 2019; Martinez-Levy et al., 2021）时的隐性反应，以此衡量食品所带来的喜好感或满足感。根据这些研究，隐性方法能够提供关于消费者在与食品互动的不同环节——视觉、闻味、进食——所产生的反应信息，而且这些反应很可能与欲望、期待、喜好或满足感等感觉有关。只有综合考虑整个食品体验过程中的各种互动因素，才能真正了解消费者的真实反应。
综合考量所有这些因素，目前这些隐性方法（心率、皮肤电反应、瞳孔大小）的解释力度和实用价值仍然有限。以往研究结果出现不一致的情况，部分原因可能是由于实验设计中样本数量过少（通常只有2到4种食品），这就导致只能在有限的变异范围内检测各种关联，而且不同研究之间的实验设计也存在差异。因此，本研究的目的有两个：其一，研究消费者在观看、闻味和进食食品时，其皮肤电反应、心率以及瞳孔大小的变化情况；其二，分析在涵盖了这些变量广泛变化范围的十种食品中，心率、皮肤电反应、瞳孔大小与消费者的显性喜好程度及产品熟悉度感知之间的关系。
