《Foods》：Effects of Lactobacillus Plantarum and Pullulanase Modification on the Physicochemical Properties and Functional Characteristics of Highland Barley Flour
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由于青稞粉支链淀粉含量高且不含谷蛋白，其面团形成能力和加工适性较差。研究人员探究了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵与普鲁兰酶处理相结合的改性策略，以改善青稞粉的理化与加工特性。结果表明，这些处理显著改变了青稞粉的形态外观和营养成
由于青稞粉支链淀粉含量高且不含谷蛋白，其面团形成能力和加工适性较差。研究人员探究了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵与普鲁兰酶处理相结合的改性策略，以改善青稞粉的理化与加工特性。结果表明，这些处理显著改变了青稞粉的形态外观和营养成分，同时提高了直链淀粉含量。先酶解后发酵的处理组获得了最高的直链淀粉含量（29.09%），而支链淀粉含量降至39.99%；同时，可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF）含量从18.32%升至60.64%。结构分析表明，酶解与发酵可破坏淀粉的氢键网络和双螺旋结构，从而降低糊化参数，其中先酶解后发酵的联合处理效果最为显著。在加工特性方面，该联合处理显著提高了青稞粉的持水力并降低了持油力。此外，该联合改性对面团弹性、咀嚼性、黏弹性和流变特性的提升最为突出。因此，酶解与发酵联合改性是提升青稞粉营养价值和加工适性的有前景策略。
青稞是高原地区重要主粮作物，能在海拔约4000米处稳定生长，具有耐寒、早熟、适应性强等特点。其富含膳食纤维和β-葡聚糖，具有抗癌、降脂、降血糖等潜在生物活性。然而，青稞粉中淀粉含量高且支链淀粉比例大，同时缺乏谷蛋白，导致面团形成能力和加工适性差。现有物理改性如挤压膨化会造成多酚损失，湿热处理会增加糊化焓；化学改性则存在残留和清洁标签限制。微生物发酵和酶解改性条件温和、特异性强，但单独使用效果
