芒果皮粉（Mangifera indica）作为山羊肉香肠中抗氧化剂和膳食纤维的来源

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Mango peel flour (Mangifera indica) as a source of antioxidants and dietary fiber in goat meat sausages

　　

脂质氧化是肉制品品质劣化的主要原因，而膳食纤维在这些食品中含量稀少。本研究评估了芒果皮粉（MPF）——一种天然抗氧化剂和膳食纤维来源——对在4°C储存21天的山羊肉香肠品质特性的影响。研究人员制备了五种配方：对照组、异抗坏血酸钠（0.05 g/kg肉）以及含有2%、4%或8% MPF的香肠。芒果皮粉表现出高体外抗氧化能力，总酚含量（通过Folin–Ciocalteu法测定为148.59 mg没食子酸当量（GAE）/g）、2,2-二苯基-1-苦肼基（DPPH）自由基清除活性为2924.21 mg Trolox/g，以及铁还原抗氧化能力（FRAP）为1427.43 μmol Fe2?/100 g。添加4%和8% MPF显著增加了香肠的粗纤维含量（P < 0.05），分别约为对照处理（0.21%）的3倍和5倍（0.64%和1.05%）。此外，在最高添加水平下，MPF提高了持水力、降低了烹饪损失，并降低了硬度、咀嚼性和内聚性（P < 0.05）。然而，尽管该面粉具有高体外抗氧化能力，MPF在冷藏储存期间并未改善脂质氧化稳定性（P > 0.05）。MPF还降低了pH，并通过降低红度（a*）和增加黄度（b*）改变了仪器颜色（P < 0.05）。总体而言，2% MPF配方在感官接受性、技术性能和营养改善之间提供了最佳平衡，而4%和8% MPF则最大化了膳食纤维的富集。

**论文解读：芒果皮粉（Mangifera indica）作为山羊肉香肠中抗氧化剂和膳食纤维的来源**

**研究背景与问题**

脂质氧化是肉制品品质劣化的主要诱因，导致风味、色泽和质地劣变，并在加工和冷藏储存过程中持续发生。山羊肉香肠等加工肉制品因绞碎、氧气暴露增加、肌纤维结构破坏及血红素铁释放加剧，更易发生氧化。工业上常使用合成抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠）来抑制脂质氧化，但这些化合物的使用与肿瘤及其他非传染性疾病的发生相关。同时，肉制品中膳食纤维含量普遍不足，而膳食纤维的摄入有助于促进肠道健康并降低非传染性疾病风险。因此，寻找天然抗氧化剂和膳食纤维来源以替代合成添加剂，成为研究热点。芒果（Mangifera indica）是世界主要热带水果之一，其加工副产物——果皮富含膳食纤维（28–78%）和抗氧化化合物（如酚酸类），可作为功能性成分应用于肉制品。然而，关于芒果皮粉（MPF）在山羊肉香肠中抗氧化、纤维贡献及技术效果的研究仍较匮乏。本研究的假设是：MPF的添加能延缓脂质氧化并增加香肠的纤维含量，目的为评估MPF的抗氧化潜力及其作为纤维源在山羊肉香肠中的应用效果。论文发表在《Journal of Food Measurement and Characterization》。

**主要技术方法**

研究人员在巴西圣弗朗西斯科河谷联邦大学（UNIVASF）的动物源性产品技术实验室、动物营养实验室和生物化学实验室开展实验。样本来源：芒果（Mangifera indica var. Tommy Atkins）购自巴西巴伊亚州Cura?á的Ibacem农工商出口公司，为不符合出口标准的废弃果；山羊肉购自官方兽医检验屠宰场。主要关键技术方法包括：MPF的制备（去皮、50°C干燥72 h、研磨过16目筛）及近红外组成分析；MPF的抗氧化能力测定（总酚含量（TPC）的Folin–Ciocalteu法、DPPH自由基清除活性、铁还原抗氧化能力（FRAP））；MPF的植物化学筛选（薄层色谱法）；香肠的制备（5种配方：对照、异抗坏血酸钠0.05 g/kg肉、2%/4%/8% MPF）及4°C真空包装储存21天；品质分析包括：近红外组成、pH、仪器颜色（CIELAB系统L*、a*、b*、C*、h°）、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、持水力（WHC）、烹饪损失（CL）、质构剖面分析（TPA）以及感官评价（9点喜好标度、5点购买意向标度）。统计分析采用SAS PROC MIXED进行双因素方差分析，感官数据采用Kruskal-Wallis检验。

**研究结果**

**1. 香肠的近红外组成**
通过近红外组成分析发现，添加4%和8% MPF显著降低了香肠的水分含量，同时显著增加了粗纤维含量（P < 0.05）；灰分、蛋白质和脂肪含量无显著变化。这表明MPF的高碳水化合物（72.57%）和低水分（8.26%）特性影响了香肠的组成。

**2. pH、仪器颜色、过氧化值和TBARS**
pH测定显示，MPF处理组在储存期间pH下降，尤其在0天和21天时8% MPF组pH最低，可能与果皮中酚酸（如阿魏酸、没食子酸、丁香酸）的酸性有关。仪器颜色分析表明，MPF添加降低了红度（a*）并增加了黄度（b*），导致色调角（h°）向黄色偏移，色度（C*）降低，颜色变暗；这归因于MPF的黄色素（如花青素）及肌红蛋白氧化。过氧化值在储存第7天和第14天时，高MPF组（8%和4%）显著高于对照和异抗坏血酸钠组（P < 0.05），但所有值远低于20 mEq O?/kg脂肪的限值。TBARS分析显示，MPF添加组在储存期间脂质氧化水平（以丙二醛MDA计）较对照和异抗坏血酸钠组更高，但所有处理组的TBARS值均低于2 mg MDA/kg的消费者可感知阈值；MPF未能延缓脂质氧化，可能与果皮中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的氧化活性有关。

**3. 持水力、烹饪损失和质构剖面分析**
持水力（WHC）测定显示，MPF添加显著提高了WHC，且随添加量增加而增加，归因于可溶性碳水化合物（如果胶）结合自由水的能力。烹饪损失（CL）显著降低，与纤维的羟基（OH）基团形成氢键有关。质构分析（TPA）表明，在21天储存后，4%和8% MPF组的硬度、咀嚼性和内聚性显著低于对照和异抗坏血酸钠组（P < 0.05），这归因于较高的WHC和较低的CL增强了多汁性，使质地更软；弹性无显著变化。

**4. 感官分析**
感官评价（9点喜好标度）显示，8% MPF组在风味、质地和总体接受性上评分显著低于其他处理组（P < 0.05），高MPF水平赋予香肠更强的特征风味，且未添加香料掩盖；2% MPF组与对照和异抗坏血酸钠组无显著差异，表明2%以内不影响感官。颜色和气味在所有处理组间无显著差异。购买意向（5点标度）显示，对照处理购买意向最高（61%），其次为异抗坏血酸钠组（43%）和2% MPF组（42%），8% MPF组最低（12%），与感官结果一致。

**讨论与结论**

讨论部分指出，MPF虽在体外表现出高抗氧化活性，但在香肠储存期间未能有效延缓脂质氧化，这种体外-体内差异在肉制品中常见，可能与抗氧化剂与蛋白质、脂质的相互作用、加工过程中的稳定性及基质复杂性有关。此外，果皮中天然氧化酶可能促进了氧化产物形成。未来研究可探索纯化提取物、微胶囊化等策略以提高MPF的抗氧化功效。结论部分翻译如下：在山羊肉香肠中添加芒果皮粉（MPF）未能阻止冷藏储存21天期间的脂质氧化。然而，MPF添加改善了相关技术特性，尤其是持水力、烹饪损失和质构属性，表明其作为加工肉制品中功能性成分的潜力。MPF水平≥4%有助于增加膳食纤维含量，提升产品的营养特性。从感官角度，含2% MPF的香肠在颜色、风味、气味、质地和总体接受性方面均获得良好接受，且在MPF处理组中购买意向最高。综合来看，MPF可作为山羊肉香肠的增值成分，2%添加量是维持消费者接受性并改善技术品质和纤维含量的最适水平。