《Food Chemistry: X》：The digestive characteristics of avocado oil and the bioaccessibility of its nutrients
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食用油的消化过程涉及脂质的物理结构崩解与化学组分释放。研究人员基于标准INFOGEST体外消化模型，系统分析了鳄梨油（AO）的粒径、ζ电位、游离脂肪酸（FFA）释放量、微观形貌及营养成分生物可及性。AO消化过程稳定，FFA释放率为69.92?±?1.78%。不
食用油的消化过程涉及脂质的物理结构崩解与化学组分释放。研究人员基于标准INFOGEST体外消化模型，系统分析了鳄梨油（AO）的粒径、ζ电位、游离脂肪酸（FFA）释放量、微观形貌及营养成分生物可及性。AO消化过程稳定，FFA释放率为69.92?±?1.78%。不饱和脂肪酸生物可及性为43.54?±?1.24?g/100?g，饱和脂肪酸为8.62?±?0.30?g/100?g，总甾醇为267.27?±?22.82?μg/g，角鲨烯为50.35?±?1.96?μg/g。该研究从消化视角探讨了AO的消化特性与营养成分生物可及性，为AO实际营养与健康效应提供科学依据。
研究背景方面，全球食用油消费持续上升，传统油料作物受耕地限制，油籽作物已占约35%可耕地，扩张不可持续；木本油料不需占用耕地、节水且多年生，其高单不饱和脂肪酸（MUFAs）优于种子油高ω-6多不饱和脂肪酸（PUFAs）。鳄梨油（AO）被《美国人膳食指南2025–2030》推荐为健康脂肪源，富含有脂肪酸、植物甾醇和角鲨烯，但既往研究多聚焦化学组成与含量，健康效应实则由消化特性与消化降解后营养成分生物可及性决定。人体口腔、胃、小肠pH与酶系差异显著，INFOGEST协议可精准模拟各阶段生理环境，成为研究消化特性的核心工具。目前脂质体外消化研究少、对油脂整体消化特征关注不足。为此，研究人员以消化特征广被表征的橄榄油（OO）为参照，基于INFOGEST模型开展AO消化特性与营养素生物可及性研究，论文发表于《Food Chemistry: X》。
关键技术方法上，研究人员经市场采购同品牌同压榨工艺的AO与OO，采用INFOGEST协议在SDS-III双足动物生物消化系统中进行口腔（SSF，37?°C、pH?7.0、含75?U/mL唾液淀粉酶2?min）、胃（SGF，pH?3.0、含2000?U/mL胃蛋白酶2?h）、小肠（SIF，pH?7.0、含100?U/mL胰蛋白酶与2000?U/mL胰脂肪酶及胆盐2?h）三段体外消化；以激光粒度仪测粒径、纳米粒度仪测ζ电位、pH-stat法算FFA释放率、共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）观微观形貌、GC-FID定量脂肪酸、比色法测总甾醇、GC-MS定量角鲨烯，所有检测设三次重复并行ANOVA（P?<?0.05）。
研究结果部分，3.1粒径与ζ电位显示：SGF阶段pH?3使表面-COO?质子化为-COOH，电荷排斥减弱，AO与OO粒径增大、ζ电位绝对值下降，延缓脂肪酸早产；SIF阶段胆盐吸附使液滴负电化、界面张力下降，粒径骤减、ζ电位负移，AO前30?min降速最快，后因混合胶束占用胆盐及酶位点饱和而趋稳。3.2 FFA释放与微观形貌表明：AO的FFA释放率69.92?±?1.78%，与OO（70.01?±?2.03%）无显著差异；前30?min近线性快速释放，后受FFA对胰脂肪酶抑制及混合胶束形成放缓；CLSM见10?min絮聚、30?min油相渗出、60?min膜损收缩、90–120?min细碎消失。3.3脂肪酸结果显示：AO不饱和脂肪酸（UFAs）含量73.46?±?0.84?g/100?g显著高于OO，油酸最高（56.53?±?0.64?g/100?g）；消化后AO的UFAs生物可及性59.26?±?1.21%（43.54?±?1.24?g/100?g）显著高于OO，饱和脂肪酸（SFAs）生物可及性61.72?±?0.95%（8.62?±?0.30?g/100?g）显著低于OO，SFAs直链更易被酶识但AO高油酸致UFAs可用量更高。3.4总甾醇中，AO含量3474.31?±?17.25?μg/g为OO两倍余；生物可及性7.69?±?0.63%（267.27?±?22.82?μg/g）虽比例与OO相近，但绝对量显著更高，甾醇靠混合胶束转运、油酸促微乳化提升其效率。3.5角鲨烯上，AO含量104.46?±?4.39?μg/g远低于OO（507.28?±?9.60?μg/g），生物可及性48.21?±?0.46%（50.35?±?1.96?μg/g）亦低于OO，高油酸环境仍具促释作用但基数低。
讨论与结论翻译：综上，本研究总结AO体外消化特性与营养组分生物利用率。AO粒径与ζ电位在胃期上升防FFA早产，肠期下降实现高效乳化吸收；FFA释放率69.92?±?1.78%，前30?min极快、油相渗出，消化稳定性类同OO。消化后UFAs生物可及量43.54?±?1.24?g/100?g、SFAs为8.62?±?0.30?g/100?g、总甾醇267.27?±?22.82?μg/g、角鲨烯50.35?±?1.96?μg/g；AO的UFAs与总甾醇含量及生物可及量显著优于OO，SFAs与角鲨烯则低于OO。人体可按需选油。研究从消化特征与生物可及性视角揭示AO消化规律并量化营养生物可及量，为AO真实营养健康效应奠基。研究局限为INFOGEST仅评生物可及性非体内生物利用度，油水界面分子互作待验，未来需联用体外-体内-界面分析弥合差距。
