刺茸粉添加对小麦面条面筋相互作用、水分分布、淀粉消化率及品质特性的影响

《Food Research International》：Effects of Hericium erinaceus powder incorporation on gluten interactions, water-state distribution, starch digestibility and quality characteristics of wheat noodles

　　

• •
  猴头菇粉末能够改变面筋的相互作用及水分状态。
• •
  添加6%的该粉末可促进面筋局部结合，保持面条的弹性。
• •
  过量添加会增加抗性淀粉含量，但会降低面条品质。

引言

以小麦为原料的面条在亚洲，尤其是中国，有着悠久的食用历史和广泛的消费群体。传统面条主要以淀粉为主，膳食纤维含量较低，其消化特性以及对餐后血糖反应的影响越来越受到关注（Cui等人，2024；Wang、Qiao、Bian、Wu和Zhao，2025）。随着健康意识的提升以及慢性疾病负担的增加，兼具良好食用口感与健康益处的面条研发已成为重要的研究方向。虽然添加功能性成分可以提高营养价值，但也可能影响面条的加工适应性、结构稳定性及口感保持能力，因此如何在提升营养与保证产品质量之间找到平衡，是功能性面条设计中的关键问题（Ahmed等人，2024；Wang等人，2025）。近期的一些综述总结了降低主食血糖相关特性的实用策略，为配方设计提供了有益指导（Luo等人，2024）。

猴头菇富含膳食纤维、蛋白质、多糖以及多酚类成分，其抗氧化和免疫调节作用使其有望应用于功能性谷物食品中（Contato等人，2025；Niu等人，2025）。已有研究表明，猴头菇可被添加到半粗粒面制品、小麦面包和蒸面包等以面粉为基料的食品中，而添加蘑菇粉也被报道能够改善面条的品质、消化率及功能特性（De等人，2024；?ysakowska、Sobota、Wirkijowska和Ivani?ová，2024；Szyd?owska-Tutaj、Szymanowska、Tutaj、Domaga?a和Z?otek，2023）。这些研究都表明了猴头菇粉末及蘑菇成分在面粉基食品中的应用潜力。不过现有研究大多侧重于营养价值的提升或最终产品的品质改善，关于添加猴头菇粉末后面筋结构、水分分布与产品品质形成之间的关联仍需进一步明确。

面筋蛋白通过二硫键和非共价相互作用形成网络，这一网络决定了面条的加工行为、质地及结构稳定性（Wang等人，2025；Zhao、Wang、Zhang和Lian，2024）。猴头菇粉末引入的外源成分可能会争夺水分、产生空间限制并改变蛋白质间的相互作用，从而影响面筋网络的形成与稳定性；这些效应会受到原材料组成、配方比例及加工条件的共同调控（Ma、Xu、Chen和Zeng，2026；Zhang、Jiang、Sun、Wang和Ma，2025）。此前关于富含纤维的成分的研究表明，在面团加工过程中蛋白质的聚集行为和网络构建可能会发生改变（Fan等人，2024；Xie、Lu、Zhao、Peng和Zhou，2025）。功能性成分还能通过改变微观结构、蛋白质与淀粉的结合方式以及加工过程中的组织结构，以阶段依赖的方式影响淀粉的消化率（Cui等人，2024；Li等人，2025）。然而，将猴头菇粉末的添加、面筋相互作用、水分状态、微观结构、最终产品品质以及体外淀粉消化率纳入同一研究体系进行探讨的研究仍然较少。

本研究探讨了不同比例添加猴头菇粉末的小麦面条，并分析了该粉末对面筋相互作用、水分状态、微观结构、品质特性、抗氧化活性以及体外淀粉消化率的影响。猴头菇粉末含有膳食纤维、多糖、蛋白质及酚类成分，添加到面条体系中后可能改变有效水分含量、面筋形成成分的比例、蛋白质间的相互作用方式，以及面筋和淀粉相的空间分布。本研究结合二硫键、非共价相互作用、蛋白质二级结构、LF-NMR分析、扫描电子显微镜观察、烹饪性能测试、质地分析、感官评价、抗氧化活性检测以及体外淀粉消化率测定等方法，旨在阐明不同比例添加猴头菇粉末时面条的结构与品质之间的关系，为开发添加猴头菇粉末的功能性面条提供理论依据。

章节要点

材料

猴头菇粉末由中国安徽省合肥市的合肥合川生物技术有限公司提供。本研究中使用的猴头菇粉末含有12.072%的蛋白质、64.26%的膳食纤维、5.74%的多糖，每克总酚类的GAE值为3.78毫克，每100克总黄酮类物质的含量为5.79毫克。小麦粉则由中国安徽省凤阳市的安徽丰宝实业有限公司提供，该面粉的淀粉含量为58.0%，粗蛋白含量为11.3克/100克，面筋指数为85.0%。

淀粉糊化的热性质（DSC分析）

通过DSC参数可以表征淀粉糊化的热转变行为（见图1A、B）。起始温度（T_O）、峰值温度（T_P）和结束温度（T_C）反映了淀粉糊化的热转变范围，而ΔH则表示打破有序晶区所需的能量。在本研究中，添加猴头菇粉末后T_O值整体上升，8%添加组中的该值最高，这说明淀粉

结论

添加猴头菇粉末会对小麦面条的品质、抗氧化活性及体外淀粉消化率产生与添加比例相关的影响。在本研究的配方和加工条件下，添加6%的猴头菇粉末既能较好地保持面条的弹性和质地稳定性，又不会导致面条断裂，同时还具有相对较高的DPPH清除活性，不过其煮制过程中的损失率高于对照组。而添加8%至10%的猴头菇粉末则会增加抗性淀粉的比例，同时降低

作者贡献说明

Yu-Ling Yang：写作——审阅与编辑、资源获取、项目管理、方法设计、实验研究、数据分析、概念构思。Chao Yang：写作——初稿撰写、方法设计、数据整理、概念构思。Long Yang：写作——审阅与编辑、初稿撰写、监督工作、方法设计。Zhang-Jie Bi：写作——初稿撰写、数据整理。Chang-Qing Dong：写作——初稿撰写、数据整理。Xue-Bin Yin：资源获取、项目管理、数据分析，

未引用参考文献

Contato和Conte-Junior，2025

Li等人，2025

Li、Guo、Xiao和Ai，2025

Roca-Sanjuán，2024

Xu和Kuang，2024

利益冲突声明

作者声明不存在任何可能影响本文研究结果的已知财务利益冲突或个人关系。

Yu-Ling Yang|Chao Yang|Long Yang|Zhang-Jie Bi|Chang-Qing Dong|Xue-Bin Yin|Ze-Xuan Gong|Zhi-Peng Liu|Ke Bian