解析减盐干发酵香肠风味提升的机制：酵母调控微生物互作的启示

《Food Research International》：Unraveling the mechanisms of flavor improvement in salt-reduced dry fermented sausages: Insights from yeast-modulated microbial interactions

　　

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  在低钠盐香肠中添加酵母可降低其水分含量、水分活度以及pH值。
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  酵母的加入改变了香肠中的微生物群落结构及其相互作用。
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  酵母促进了低钠盐香肠中酯类物质的形成。

引言

发酵香肠因其更长的保质期以及独特的风味、质地和色泽而受到全球消费者的青睐，这些特性源于复杂的微生物活动及生化反应（Voidarou等人，2020）。在发酵香肠的生产过程中，氯化钠是一种非常重要的成分，它能够调控发酵过程中的蛋白水解和脂解反应，从而有助于形成特有的风味。此外，氯化钠还会影响蛋白质的溶解度及持水能力，进而直接影响最终产品的质地（Sirini等人，2022）。适宜的氯化钠浓度还能抑制致病菌和腐败菌的生长，保障产品微生物安全并延长保质期。然而，在发酵香肠的生产过程中，其水分含量会逐渐下降，从而导致最终产品中的氯化钠浓度上升（Stegmayer等人，2025）。鉴于高钠饮食与高血压、心血管疾病死亡风险以及肥胖症之间存在密切关联（Allison，2018），降低发酵香肠中的氯化钠含量便成了当前健康食品领域的重要目标（Bertuci等人，2025）。

目前已提出了多种降低氯化钠含量的方法，包括用矿物质盐（如KCl、CaCl?）部分替代氯化钠、使用风味增强剂，以及直接降低氯化钠的含量（Inguglia等人，2017）。尽管直接降低氯化钠含量是最常用的方法之一，但它往往会导致产品保质期和感官品质的下降。具体而言，氯化钠含量降低可能会增加微生物数量，进而影响产品的稳定性（Corral等人，2013）。此外，氯化钠含量的降低还会对产品的感官特性产生负面影响，表现为味道较淡、颜色较浅，以及特色香气减弱。例如，de Almeida等人（2024）发现，用10?g·kg^?1氯化钠处理的意大利萨拉米香肠，其己醛含量相比用25?g·kg^?1氯化钠处理的香肠降低了三倍，这使得香肠的草本香气显著减弱。因此，减少直接降低氯化钠含量后发酵香肠的感官缺陷显得十分重要。

使用发酵剂是一种有效的策略，可用于提升低氯化钠含量发酵肉制品的风味（Thongsomboon等人，2023）。在各类发酵剂中，酵母因其具备多样的代谢功能，能够在风味形成过程中发挥重要作用。酵母能够参与糖类发酵和氨基酸分解，产生乙醇、乙醛、乙酸乙酯以及多种挥发性化合物，从而提升产品的整体香气（Shah等人，2026）。Yin等人（2025）的研究表明，酵母发酵能够使微生物群落进入高度稳定的状态，显著降低变形菌门的相对丰度，抑制不良气味的产生（如1-辛烯-3-醇、戊醛和庚醛），同时增加乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇等有益风味物质的含量。同样，Mi等人（2021）发现，Saccharomyces cerevisiae Y70因能大量产生支链醇和酯类物质，具有很好的香气增强作用。在此背景下，Candida zeylanoides AKS6和Debaryomyces hansenii AKS44是从中国安康的传统发酵香肠中分离出的菌株，由于在生长速度以及对酸、盐和亚硝酸盐的耐受性方面表现优异，因此被选为进一步研究的对象。不过，关于这些酵母菌株对低氯化钠含量发酵香肠中微生物群落动态以及关键风味物质生成的具体影响，目前仍缺乏深入研究。

因此，本研究旨在探讨两种酵母菌株对低氯化钠含量发酵香肠品质的影响。具体而言，本研究分析了该类香肠的物理性质，通过高通量测序技术研究了微生物群落的结构及其内部相互作用，同时还分析了发酵香肠中的关键风味物质。此外，本研究还确定了核心微生物类群与关键风味物质之间的关联，以此揭示酵母调控风味形成的机制。期望本研究的结果能为生产高质量、低钠含量的发酵肉制品提供理论依据和技术指导，从而满足消费者对更健康食品的需求。

章节摘要

酵母菌株的制备

本研究所使用的两种酵母菌株——Candida zeylanoides AKS6和Debaryomyces hansenii AKS44，最初是从中国安康的传统发酵香肠中分离出来的，后来从合肥工业大学的菌种库中获取。选择这两种菌株是基于我们之前的研究（Huang等人，2026），该研究表明它们具有更强的发酵能力，不仅生长状况良好，而且对酸、氯化钠和亚硝酸盐的耐受性也很高。为了制备发酵剂，

理化性质

初始状态下，这些样品的水分含量和水分活度分别处于68.04%–68.85%和0.96–0.98之间（见表1）。经过12天的发酵后，所有处理组的水分含量和水分活度均出现了显著下降（P?

结论

本研究结果表明，添加D. hansenii AKS44和C. zeylanoides AKS6能够有效缓解因氯化钠含量降低而导致的发酵香肠的理化性质及感官缺陷。这两种酵母菌株能够在低盐环境中定植，通过抑制与腐败相关的内源真菌，同时促进有益乳酸菌的生长，从而重新构建微生物生态系统。此外，酵母的加入还能减少刺鼻的异味，进而改善香肠的香气品质

作者贡献说明

Gaoxin Feng：撰写原始稿件、数据可视化、数据整理。Bayierta Bayinbate：撰写原始稿件、数据可视化、数据整理。Dewei Huang：实验研究、数据分析。Iftikhar Hussain Badar：实验研究、数据分析。Baocai Xu：项目监督、研究方法设计、概念构思。Yingying Hu：稿件审阅与编辑、资金申请、概念构思。Lang Zhang：稿件审阅与编辑、资金申请、概念构思。

利益冲突声明

作者声明不存在任何可能影响本文研究结果的已知财务利益关系或个人关系。

致谢

本研究得到了以下机构的支持：中国国家自然科学基金（编号：32402130）、中国博士后科学基金（编号：2024M761218）、中国国家重点研发计划（编号：2025YFD2100600）、中国中央高校基本科研业务费（编号：JZ2024HGQA0126；编号：JZ2024YQTD0600）。本文的部分分析工作是在合肥工业大学的仪器分析中心完成的。

Gaoxin Feng|Bayierta Bayinbate|Dewei Huang|Iftikhar Hussain Badar|Baocai Xu|Yingying Hu|Lang Zhang