《Food Research International》：How wrapping-twisting methods shape the aroma of spring oolong tea: a case study of Anxi Huangjingui
编辑推荐：
•研究确定了16种关键香气化合物，这些化合物能够有效区分包裹揉捻法处理的茶与挤压揉捻法处理的茶。•相比挤压揉捻法处理的茶，包裹揉捻法处理的茶整体香气质量更为优异。•包裹揉捻法处理的茶具有更明显的果香，而挤压揉捻法处理的茶则带有更浓郁的甜香。•分子对接分析进一步表明，包裹揉捻法处理
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研究确定了16种关键香气化合物，这些化合物能够有效区分包裹揉捻法处理的茶与挤压揉捻法处理的茶。
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相比挤压揉捻法处理的茶，包裹揉捻法处理的茶整体香气质量更为优异。
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包裹揉捻法处理的茶具有更明显的果香，而挤压揉捻法处理的茶则带有更浓郁的甜香。
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分子对接分析进一步表明，包裹揉捻法处理的茶所具有的“清香”特性是由β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、己醛以及2-戊基呋喃共同作用形成的。
引言
乌龙茶是中国六大茶类之一。它属于半发酵茶，具有独特的花果香，既有绿茶清新纯净的香气，又具备红茶醇厚浓郁的味道（Wu等人，2025）。乌龙茶主要产自中国的福建、广东和台湾地区（Chen等人，2020）。
乌龙茶的加工工艺相当复杂，尤其是包裹揉捻技术，在塑造福建南部乌龙茶的风味特征方面起着至关重要的作用（Zuo等人，2023）。通过揉捻、压榨和扭转等操作，茶叶会被塑造成紧实卷曲的颗粒状（Feng等人，2025）。这一过程还能促使茶叶汁液渗出，促进非酶促氧化反应，从而形成成品茶特有的香气与风味（Zuo等人，2023）。常见的包裹揉捻方法有包裹揉捻法和挤压揉捻法，二者在加工过程中的成型方式存在显著差异。包裹揉捻法是将茶叶包在布团中，然后进行有节奏的多方向揉捏，这种处理方式会使茶叶受到更为全面且集中的压力；而挤压揉捻法则是通过茶压机对茶叶施加强力挤压来达到理想的形状，该技术是为满足大规模快速生产的需求而发展起来的（Liu等人，2013）。
目前关于茶叶加工工艺的研究大多集中在包裹揉捻法上。Hao等人（2012）发现，采用快速布团揉捻法加工的茶叶，其含水量、总黄酮含量以及游离氨基酸含量都要低得多。包裹揉捻法通过协调挥发性与非挥发性代谢物的转化，提升了铁观音茶的整体风味，使其口感更加顺滑，花果香也更为浓郁（Zuo等人，2023）。这类香气的出现程度受包裹揉捻的强度、持续时间以及具体操作方法的影响很大（Zhang等人，2018）。
‘黄旦’茶树品种（HD，GS13008-1985）是我国公认的优秀茶树品种，以其极高的香气品质而闻名（Wang, Gu等人，2022）。作为茶树育种项目中的核心亲本，它与铁观音一起培育出了多个高香型杂交品种，比如金观音（JGY，GS2002017）、黄金观音（HGY，GS2002015）以及金牡丹（JMD，GS2010024）（Liao等人，2025）。一项针对‘黄旦’茶树基因组的研究揭示了其高香气特性的遗传基础（Wang, Yu等人，2022）。用‘黄旦’鲜叶制成的安溪黄金桂乌龙茶，具有持久芳香的特性，被称为“透天香”，口感醇甜，深受国内外消费者的喜爱（Ren等人，2025）。安溪黄金桂茶是地理标志产品，于2024年8月被列入国家特色农产品名录。
不同季节采摘的乌龙茶在香气和风味上存在明显差异（Fu等人，2024；Zhou等人，2025）。传统上，这种差异可以用“春水秋香”来形容——春茶以醇厚浓郁的口感著称，而秋茶则以芬芳的香气闻名（Zhou等人，2025）。在各类乌龙茶中，春茶的年产量最高。不过，目前还缺乏深入研究，探讨不同的包裹揉捻方法是如何改变黄金桂春茶中的挥发性有机化合物含量的。因此，本研究采用了HS-SPME-GC–MS技术，对采用不同包裹揉捻方法加工的黄金桂春茶中的关键挥发性化合物进行了系统的定性和定量分析。本研究旨在：（1）识别并比较两种不同揉捻方法所加工出的茶叶中的关键香气化合物；（2）筛选出能够区分这两种方法的生物标志物；（3）阐明不同成型方法在形成乌龙茶独特“清香”风格中的作用。这项研究为规范黄金桂茶的风味标准、提升其整体品质提供了科学依据。
章节摘要
茶叶样品
茶叶样品采集于2023年4月，地点为中国泉州市安溪县。所研究的黄金桂乌龙茶是用‘黄旦’茶树品种的鲜叶制成的。“采青”的标准是选取处于稍显成熟到中等成熟阶段的新芽。如图1所示，茶叶的加工流程如下：鲜叶→萎凋→精细处理（摇晃等操作）
黄金桂茶的感官评价
为了评估采用不同包裹揉捻方法加工的48份黄金桂乌龙茶样品的品质特性，研究人员进行了感官评价。相关结果见补充表S1。包裹揉捻法处理的茶样品具有鲜明的花香，同时气味清新，还带有果香；而挤压揉捻法处理的茶样品则具有浓郁的花香和清新气息，同时还带有甜美的蜂蜜香。
结论
通过化学分析（OPLS-DA、OAV、ACI）与感官评价相结合的方法，研究发现两种不同的包裹揉捻方法会分别影响安溪黄金桂茶的香气特征。包裹揉捻法处理的茶富含能形成花香、清新感以及果香的关键化合物，而挤压揉捻法处理的茶则呈现出花香、清新感与甜味的香气特征。分子对接分析表明，包裹揉捻法处理后的茶中所含的某些化合物能够稳定地与与花香相关的嗅觉受体结合
作者贡献说明
Gu Mengya：撰写原文初稿、开展研究工作、进行正式分析。Ren Weiwei：撰写原文初稿、参与研究工作。Zeng Shanshan：进行正式分析。Gui Wenjing：进行正式分析。Cai Yinbi：参与研究工作。Chen Wenxian：参与研究工作。Jin Shan：参与研究工作。Ye Naixing：负责文章审阅与编辑、数据整理以及概念构思工作。
伦理声明
根据我国相关法律法规，感官评价无需获得伦理审批。我们已采取适当措施保护参与者的隐私权与合法权益。在向所有参与者详细说明实验流程后，我们已获得他们的书面知情同意。整个研究过程严格遵循既定的伦理准则，始终确保充分保护参与者的隐私权益。
利益冲突声明
作者声明，他们不存在任何可能影响本文研究结果的已知财务利益关联或个人关系。
致谢
本研究得到了以下项目的支持：中国乌龙茶产业协同创新中心开放基金（编号：2024W01）、安溪茶业科技创新重大专项（编号：AX2021001）、国家自然科学基金（编号：32402634）、福建省农林大学科技创新专项基金（编号：CXZX KFB24102A）、福建省张天福茶业发展基金会科技创新专项基金（编号：FJZTF01）。
Mengya Gu|Weiwei Ren|Shanshan Zeng|Wenjing Gui|Yinbi Cai|Wenxian Chen|Shan Jin|Naixing Ye
