《Food Research International》：Integrated volatilomics, lipidomics, and precursor validation provide insights into the superior flavor of Gaoyou salted duck egg yolks
编辑推荐：
•高邮咸鸭蛋黄在感官评价方面表现更优。•脂质组学分析显示，高邮组的游离脂肪酸和低级脂质含量更高。•较高的磷脂酶A2活性表明脂质衍生的香气前体释放更多。•添加相应前体有助于乳酸和亚油酸对香气形成的贡献。引言咸鸭蛋黄作为拥有数千年历史的中国传统美食，因其独特的颜色、香气、味道和质地，
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高邮咸鸭蛋黄在感官评价方面表现更优。
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脂质组学分析显示，高邮组的游离脂肪酸和低级脂质含量更高。
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较高的磷脂酶A2活性表明脂质衍生的香气前体释放更多。
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添加相应前体有助于乳酸和亚油酸对香气形成的贡献。
引言
咸鸭蛋黄作为拥有数千年历史的中国传统美食，因其独特的颜色、香气、味道和质地，已成为月饼等烘焙产品中的重要原料（Xue等人，2023）。高邮咸鸭蛋以其适中的咸度和细腻的质地为特点，并已被中国国家质量监督检验检疫总局认定为地理标志产品。随着腌制技术的进步以及烘焙行业的快速发展，咸鸭蛋黄在食品加工中的应用越来越广泛。然而，市场上咸鸭蛋黄的质量差异较大，且掺假问题日益严重，包括以次充好、虚假宣传等行为。鉴于高邮咸鸭蛋黄独特的风味和品质，如何科学地识别并确保其品质一致性，已成为产业发展和品质评估中的重要课题。
目前，咸鸭蛋黄的质量控制主要依靠感官评价或基本物理化学参数的检测（Su等人，2024）。但这些指标无法充分体现高邮咸鸭蛋黄感官优势的化学基础，尤其无法阐明哪些关键的前体化合物及其转化过程决定了其独特风味。卵黄的主要成分是脂质（Xiao等人，2020），而在热加工过程中脂质氧化降解产生的各种挥发性有机化合物，正是形成食物独特风味的物质基础（Whitfield & Mottram，1992）。本研究旨在通过全面分析高邮咸鸭蛋黄独特风味的化学形成机制，重点研究加热过程中脂质前体的释放及其转化情况，以此填补这一研究空白。卵黄脂质中的磷脂是主要成分（L. Zhou等人，2021），已有研究表明其在形成肉类独特风味中起着关键作用，同时也可能与甘油三酯相互作用，影响卵黄的质地（Ling等人，2025；R. Zhang等人，2022）。
总之，本研究聚焦于高邮咸鸭蛋黄与非高邮咸鸭蛋黄的卵黄。通过结合感官评价、顶空气相色谱-离子迁移谱法、气相色谱-质谱法、脂质组学分析以及磷脂酶A2活性测定等方法，对不同样本的风味特征和脂质组成进行了系统全面的比较，同时还进行了实验前的验证。该方法旨在探索脂质前体释放与独特风味形成之间的潜在关联。研究结果有助于阐明高邮咸鸭蛋黄优异风味的化学基础，为风味品质评价、真伪鉴定以及针对性加工控制提供理论依据。
章节要点
材料与试剂
测试样本选自市场上销量排名前五且明确标注非高邮产地的咸鸭蛋黄品牌，分别为JQX、WLJ、SD/SDD、HTY、FY。与此同时，获得地理标志认证的高邮咸鸭蛋黄被纳入高邮组。所有样本均在-20℃下保存直至分析，各项实验均重复三次进行。
样本预处理
在进行分析之前，对六组卵黄样本（SYZ、JQX、WLJ，
感官评价
感官评价结果（图1、表2、图1）显示，在六组咸鸭蛋黄样本中，高邮组（SYZ）的接受度最高。在颜色、口感、质地、风味以及整体接受度这五个评价标准上，SYZ组的感官评分均高于其他组；尤其是在整体接受度和质地方面，与非高邮组相比存在显著差异（P＜0.05）。这些结果表明
结论
本研究系统比较了高邮咸鸭蛋黄与普通市售咸鸭蛋黄在风味特征和脂质组成方面的差异。与以往主要关注挥发性化合物、脂质组成或咸蛋制品加工效果的研究不同，本研究整合了感官分析、多平台挥发性物质分析、脂质组学、酶活性分析以及前体化合物验证等多种方法，对相关问题进行了深入研究。
CRediT作者贡献说明
郭静怡：撰写——初稿、软件使用、数据整理。林松毅：指导、项目管理。刘欢：验证、正式分析。张亚飞：调研、概念设计。包志杰：撰写——审稿与编辑、方法设计、资金获取、正式分析、概念设计。
利益冲突声明
作者声明不存在任何可能影响本文研究结果的已知财务利益关系或个人关系。
致谢
感谢中国国家自然科学基金会的资金支持（项目编号：32001725）。
Jingyi Guo|Songyi Lin|Huan Liu|Yafei Zhang|Zhijie Bao
