紫叶白茶的非挥发性代谢组变化与感官评价：日光萎凋与室内萎凋影响的对比研究

《Food Biophysics》：Non-Volatile Metabolomic Changes and Sensory Evaluation of Purple-Leaf White Tea: A comparative Study on the Impact of Solar Versus Indoor Withering

　　

摘要

萎凋是白茶加工中的关键环节，它影响着最终产品的理化特性与品质。本研究探讨了日光自然萎凋和室内自然萎凋对SS-3紫叶茶树品种所产白茶的植物化学成分、感官特性以及非挥发性代谢物谱的影响。研究结果表明，日光自然萎凋导致的水分流失速度比室内自然萎凋更快，且在这一过程中，白茶中的总酚含量、总黄酮含量和总花青素含量均出现显著下降。这些成分变化还体现在感官特性上，通过日光自然萎凋制得的白茶，其苦味和浓稠度评分明显低于室内自然萎凋制得的白茶。非靶向代谢组学分析共鉴定出260种已标注的非挥发性代谢物，其中黄酮类和酚酸类是最主要的化学成分。通过差异代谢物分析（VIP＞1，FC＞2或＜0.5，调整后的p值＜0.05)，在日光自然萎凋和室内自然萎凋条件下分别鉴定出128种和39种差异积累代谢物。通路富集分析显示，与精氨酸生物合成相关的代谢物在室内自然萎凋条件下更为丰富，而与黄酮类生物合成及玉米素生物合成相关的代谢物则在日光自然萎凋条件下更为突出。总体而言，这些研究结果表明，在用SS-3紫叶茶树品种制作白茶的过程中，不同的萎凋条件会导致水分流失、植物化学成分、感官特性以及非挥发性代谢物谱方面的差异。这些发现为了解白茶加工过程中不同萎凋条件带来的代谢物变化提供了更多见解。