《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Effects of ultrasound-assisted low-salt wet brining on the quality and flavor characteristics of
Seriola dumerili
编辑推荐：
摘要本研究以蓝点马鲛为原料，采用不同浓度的NaCl溶液进行超声辅助湿法腌制。研究测定了鱼肉的持水能力与含水量等物理化学参数，并运用电子鼻、电子舌、GC-IMS及GC-MS技术，系统分析了超声辅助低盐湿法腌制对鱼肉品质与风味的影响。结果表明，随着NaCl浓度的升高，鱼肉的硬度、咀嚼
摘要
本研究以蓝点马鲛为原料，采用不同浓度的NaCl溶液进行超声辅助湿法腌制。研究测定了鱼肉的持水能力与含水量等物理化学参数，并运用电子鼻、电子舌、GC-IMS及GC-MS技术，系统分析了超声辅助低盐湿法腌制对鱼肉品质与风味的影响。结果表明，随着NaCl浓度的升高，鱼肉的硬度、咀嚼性及持水能力逐渐提升，而TVB-N值与TCA可溶性肽含量则显著下降。电子鼻分析显示，氮氧化物与硫化物的响应值逐渐上升；电子舌检测表明，咸度与浓郁度呈上升趋势，苦味则逐渐减弱。GC-IMS与GC-MS分析共同显示，随着盐水的浓度增加，挥发性化合物的总含量也会上升，且超声处理显著促进了醛类、醇类及酮类的积累。GC-MS共检测出84种挥发性化合物，OAV分析筛选出了10种具有关键风味作用的化合物。其中，US4%处理组的总OAV值最高，说明该条件最有利于咸鱼特色风味的形成。综上，US4%是低盐咸鱼制品的最佳加工条件，为优化低盐湿法腌制工艺、生产高品质低盐风味鱼制品提供了科学依据与技术支持。
引言
Seriola dumerili属于硬骨鱼纲、鲈形目、鯷科及蓝点马鲛属。这是一种优质的热带中上层洄游海洋鱼类，生长迅速，适应能力强，肉质紧实、鲜嫩有弹性。其脂肪组成均衡，富含多不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值与加工潜力（Masuda等人，1999；Sarih等人，2020）。目前，蓝点马鲛主要作为生鱼片食用，但近年来，其加工产品的开发逐渐受到重视。其中，腌制作为一种传统的海产品加工方法，可通过降低水分活度来抑制微生物生长，同时促进风味前体的转化与积累，从而延长产品保质期并提升产品价值（Sanches等人，2021；Tomac等人，2020）。然而，传统腌制工艺在效率与健康因素之间存在平衡问题。高盐腌制虽能快速渗透并防止腐坏，但不符合当下消费者追求低盐健康饮食的趋势；而单纯降低盐浓度虽然有益健康，却会导致渗透速度变慢、生产周期延长，还会出现风味不足、肉质变差等问题，严重限制了产品的市场竞争力（Dimakopoulou-Papazoglou和Katsanidis，2020）。
超声辅助低盐湿法腌制技术利用超声的空化效应、机械振动以及微射流作用，破坏肌肉纤维结构，提高细胞膜通透性，从而显著加速盐分在低盐环境中的均匀渗透以及风味化合物的转化（Li等人，2024）。研究表明，Yao等人（2022）在金枪鱼的低盐腌制实验中发现，超声处理可使加工时间缩短30%，且产品风味评分明显高于传统腌制组。Sanches等人（2021）在牛肉的湿法腌制研究中证实，超声处理能显著增加肌肉中鲜味氨基酸的积累，同时使腌制周期缩短50%。此外，Tomac等人（2020）在对鳕鱼片的实验中发现，超声辅助处理可使盐分渗透率提高40%以上，且相比传统腌制组，这些鱼片的颜色更均匀、肉质更好。尽管已有研究验证了超声技术在各类肉制品中的应用效果，但针对低盐湿法腌制条件下高级蓝点马鲛的品质与风味特性，其作用机制的系统性研究仍较为缺乏，这在一定程度上制约了该技术的工业化推广。
肉制品的风味通常通过电子鼻、气相色谱-质谱仪及气相色谱-离子迁移谱等现代技术进行分析。电子鼻与电子舌虽能分别模拟嗅觉与味觉，快速感知整体风味特征，但却无法识别具体的化学成分（Choi等人，2024）。相比之下，GC-MS能够有效检测醛类、醇类等挥发性化合物的种类与浓度，但其对微量挥发物的敏感度有限（Teixeira等人，2019）。GC-IMS则具有操作简便、对短链氧化挥发性化合物敏感度高的优点，但由于其为半定量分析方法，难以用于绝对定量分析（Parastar和Weller，2024）。因此，仅依赖单一分析方法会极大限制全面的风味评估。多项研究表明，结合使用GC-IMS、GC-MS、电子鼻及电子舌等多种技术，可以有效弥补单一方法的不足。Dong等人（2018）通过结合物理化学分析、质地分析以及多种技术联用，阐明了低盐腌制对三文鱼品质与风味的影响机制；Zhang等人（2021）利用多技术方法研究了超声处理对未熏制培根风味的调控作用；Wang等人（2022）则通过多技术方法区分了不同烹饪方式对扇贝肉感官特性的影响。
基于此，本研究以蓝点马鲛为原料，采用了超声辅助低盐湿法腌制技术。通过测定持水能力与含水量等物理化学指标，同时结合电子鼻、电子舌、GC-IMS及GC-MS技术，分析样品的风味、香气特征以及挥发性化合物的组成。本研究旨在探讨不同浓度（0%、3%、4%、5%）的NaCl溶液对鱼肉品质与风味的影响，为其加工过程中的工艺优化及工业化应用提供理论依据与技术支持。
章节节选
样品制备
研究从福建实验基地采集了活体蓝点马鲛，其平均重量为4.13 ± 0.47公斤，体长为58.83 ± 2.27厘米。随后提取其背肌，将其切割成3厘米×3厘米×1厘米的矩形块，每块的重量约为15 ± 0.1克。将切好的鱼块在4°C下预冷30分钟，以确保初始温度一致。
预冷后的鱼块被随机分为5组，其中4组接受了超声辅助湿法腌制处理
蓝点马鲛的持水能力、含水量及质地变化
如图1(a)(b)与表1所示，在US 0%处理组中，高强度超声产生的剪切力与微射流会破坏肌原纤维的有序结构，导致Z线断裂、M线解体，进而增大肌原纤维间的间隙。这使得原本被束缚的水分向外移动，同时削弱了蛋白质与水分子之间的结合力（Dong等人，2022）。因此，该处理组的持水能力
结论
本研究以蓝点马鲛为原料，采用了超声辅助低盐湿法腌制技术。通过测定持水能力、含水量等物理化学指标，并结合电子鼻、电子舌、GC-IMS及GC-MS技术分析样品的口味特征、气味特征以及挥发性化合物的组成，旨在探究不同浓度的NaCl溶液对鱼肉品质与风味的影响
对烹饪领域的意义
每位厨师都清楚，给鱼腌制需要耗费数小时，而减少盐的使用往往意味着要牺牲风味与肉质。这项针对蓝点马鲛的研究表明，超声辅助湿法腌制可以改变这一状况。在腌制过程中使用超声，不仅能大幅缩短盐分渗透所需的时间，还能让鱼肉更加紧实、更有嚼劲，同时有助于形成醛类、醇类等理想的风味化合物。这意味着烹饪速度更快，产品质量更为稳定
作者贡献声明
张希辉：监督工作。黄玉平：监督工作。钟赛义：结果验证、项目管理、概念构思。阮俊如：监督工作、方法设计。陈俊斌：初稿撰写、方法设计、实验研究、正式分析、数据整理。张雅杰：监督工作、软件应用。谢松振：监督工作、资源协调。曹展辉：结果可视化、项目管理、概念构思。刘守春：文章润色与编辑、项目管理、资金筹集
利益冲突声明
作者声明，本人不存在与本研究相关的任何财务或非财务利益冲突。
伦理声明
本研究已获得广东海洋大学食品科学与技术学院的审批与认可。本研究中的感官评价实验严格遵循既定的伦理标准开展，所有参与者均签署了书面知情同意书。需要指出的是，根据中国现行规定，针对常规水产品开展的感官评价实验无需额外的伦理审批
资金来源声明
本项目由广西重点研发计划（编号：GK FN2600640598）、广东省科技创新战略专项基金项目（编号：2025520）、湛江现代化海洋养殖产业人才振兴计划项目（CYRC002）、广东海洋大学科学研究启动项目（编号：060302042311）提供资助。
利益冲突声明
作者声明，本人不存在与本篇论文相关的任何利益冲突。
陈俊斌|阮俊如|谢松振|张雅杰|黄玉平|张希辉|钟赛义|刘守春|曹展辉|彭秋生
广东海洋大学食品科学与技术学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋生物制品工程实验室，广东省海鲜工程技术研究中心，广东省预制海鲜加工与质量控制工程技术研究中心，广东省现代农业科技创新中心，中国湛江524088
