超越可可脂：用可可脂替代品部分替代如何改变巧克力中口感与香气释放的时间顺序

《Food Research International》：Beyond cocoa butter: How partial substitution with cocoa butter extenders reshapes temporal dominance of sensations and aroma release in chocolate

　　

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  CBExs能够改变香气的释放速度，但不会影响巧克力的融化特性。
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  乳木果油会延缓可可香气的释放以及其在口感中的主导地位。
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  乳木果油会在咀嚼过程中增加巧克力的沙质感。
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  咀嚼过程会影响巧克力感官体验的时间变化规律。
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  TDS马尔可夫图有助于揭示感官变化的规律，从而补充TDS分析的结果。

章节摘录

缩写列表

$A_{\mathit{th}}$	属性引用阈值（%）
AUC	曲线下面积
CB	可可脂
CBAs	可可脂替代品
CBExs	可可脂扩展剂
DD	优势持续时间（%）
DHS GC–MS	动态顶空色谱-质谱分析法
DR	优势率（%）
DSC	差示扫描量热法
D[4,3]	平均体积直径（微米）
D90	第90百分位直径（微米）
$?H_m$	熔化焓（焦耳/克）
MA	咀嚼品尝试验方案
ME	融化品尝试验方案
$n$	观测值数量
$N$	受试者数量
$n_A$	属性数量
$n_{i,j}$	……的数量

样品

本研究准备了三种巧克力，它们的脂肪含量相同（44.5% w/w），但脂肪组成不同：一种仅含可可脂的对照巧克力，一种含可可脂和棕榈油的混合物，另一种含可可脂和乳木果油的混合物。所有样品都基于同一种市售黑巧克力作为基底（60%可可含量的厄瓜多尔卡雷福尔精选款，来自法国卡雷福尔公司），该基底原本含有35.5±0.3%的可可脂（详见2.2.1节）。添加其他脂肪的目的是

脂肪成分分析

CB、CBc、PO和SB的脂肪酸组成详见补充材料中的表S1。CB和CBc的脂肪酸谱较为相似，仅有细微差异，这些差异很可能是由可可的来源及加工条件不同造成的（Talbot, 2017）。这两种巧克力都以较高的棕榈酸、硬脂酸和油酸含量为特征，这与文献中记载的典型可可脂成分一致（Wille & Lutton, 1966）。而棕榈油则富含棕榈酸和油酸

结论

本研究表明，用CBExs部分替代可可脂可以改变巧克力感官体验的时间变化规律，但在当前实验条件下并未观察到巧克力融化特性的显著差异。体外香气释放测试结果显示，脂肪组成会以不同方式影响香气的释放。含有乳木果油的巧克力中，几种关键香气的释放速度较慢，其中包括与可可相关的3-甲基丁醛，而

作者贡献说明

Baptiste Molard：写作——审稿与编辑、写作——初稿撰写、可视化处理、软件应用、方法设计、实验研究、数据分析、概念构建。Nelly Forestier-Chiron：写作——审稿与编辑、结果验证、软件应用、方法设计、数据分析、概念构建。Zoé Deuscher：写作——审稿与编辑、结果验证、研究监督、方法设计、概念构建。Théo Troncho：写作——审稿与编辑、软件应用、资源协调、方法设计。Pascal

伦理声明

根据相关法律法规及机构规定，本研究无需经过伦理委员会审批。该感官研究是按照《赫尔辛基宣言》（2013年修订版）中关于涉及人类受试者的研究伦理原则开展的。所有受试者都是自愿参与的，且在研究开始前都签署了书面知情同意书。研究人员向受试者说明了研究的目的和流程。该研究还得到了CIRAD的审核与批准，并严格按照相关规定执行

伦理声明

所有参与研究的受试者或其法定代理人都已签署书面知情同意书，同意参与研究并允许相关研究成果发表。同时，也充分保障了受试者的隐私权。

本研究是在遵守研究所在地的所有相关法律、法规及指导方针的前提下进行的。

根据相关法律法规及机构规定，本研究无需经过伦理委员会审批。

未引用参考文献

Da Silva, Grimaldi和Gon?alves，2019年

利益冲突声明

作者声明不存在任何可能影响本研究结果的财务利益关联或个人关系。

Baptiste Molard|Nelly Forestier-Chiron|Zoé Deuscher|Théo Troncho|Pascal Schlich|Jér?me Lecomte|Renaud Boulanger