《Foods》：Effects of Myofibrillar Protein-Stabilized Soybean Oil Pre-Emulsions Containing Arabic Gum or Gallic Acid-Grafted Arabic Gum on the Quality Characteristics and Oxidative Stability of Reduced-Animal-Fat Emulsified Sausages
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以肌原纤维蛋白（MP）、阿拉伯胶（AG）或没食子酸接枝阿拉伯胶（GA-AG）稳定的大豆油预乳化液，部分（50%）或完全（100%）替代西式乳化香肠中的猪背膘。本研究探讨了这种替代对香肠初始品质属性和贮藏期间脂质氧化稳定性的影响。与纯猪背膘配制的香肠相比，预乳化
以肌原纤维蛋白（MP）、阿拉伯胶（AG）或没食子酸接枝阿拉伯胶（GA-AG）稳定的大豆油预乳化液，部分（50%）或完全（100%）替代西式乳化香肠中的猪背膘。本研究探讨了这种替代对香肠初始品质属性和贮藏期间脂质氧化稳定性的影响。与纯猪背膘配制的香肠相比，预乳化液替代显著降低了蒸煮损失并改善了质构特性，尤其是硬度和弹性。将AG掺入大豆油预乳化液中进一步提高了产品的蒸煮得率，而GA-AG保持了AG的稳定功效且不损害感官可接受性。感官评价结果表明，50%脂肪替代在质构性能和整体感官偏好之间达到了最佳平衡。在冷藏贮藏期间，所有香肠配方中的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值均增加。相比之下，以GA-AG稳定的大豆油预乳化液配制的香肠对脂质氧化表现出最强的抑制作用。贮藏312小时后，GA-AG组的TBARS值仅为单独MP处理组的32.8%。这些发现表明，MP/GA-AG稳定的大豆油预乳化液体系可有效改善低动物脂肪乳化香肠的加工特性和氧化稳定性。
**论文解读：基于肌原纤维蛋白与没食子酸接枝阿拉伯胶协同稳定的大豆油预乳化液在低动物脂肪乳化香肠中的应用研究**
**一、研究背景与问题提出**
乳化肉制品（如法兰克福香肠）因其营养价值和感官特性而广受消费者欢迎，但传统配方中动物脂肪含量通常高达20–35 g/100 g。过量摄入高脂加工肉制品与能量摄入增加及膳食脂肪过量相关，引发营养健康担忧。为改善产品健康属性，降低动物脂肪含量成为必然趋势，但直接减少脂肪会导致油水渗出、乳化稳定性下降和感官品质劣变等技术缺陷。预乳化植物油替代动物脂肪是近年来的重要策略，然而预乳化油体系热力学不稳定，且植物油富含不饱和脂肪酸，在加工和贮藏过程中易发生脂质氧化，产生不良风味和品质劣变。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）作为乳化肉制品中的主要结构蛋白，虽能通过界面吸附和热诱导凝胶固定油滴，但其单独稳定油滴在冷藏期间对脂质氧化的长期保护能力有限。天然阿拉伯胶（Arabic gum, AG）虽具有良好乳化稳定性，但缺乏抗氧化活性。为此，研究人员前期工作已证明将酚酸（如没食子酸，gallic acid, GA）共价接枝到多糖骨架上可显著增强其抗氧化能力，但GA修饰的AG（GA-AG）能否与MP协同稳定真实肉糜基质中的植物油滴并提供界面抗氧化保护，尚不清楚。本研究旨在填补这一知识空白，系统评估MP/GA-AG复合预乳化液在低动物脂肪乳化香肠中的实际应用效果。
**二、研究内容与主要结论**
研究人员基于前期开发的GA-AG体系，构建了MP与GA-AG协同稳定的植物油预乳化液，并分别以50%和100%比例替代西式乳化香肠中的猪背膘。系统评价了不同配方对香肠理化性质、蒸煮损失、质构特性、感官品质及冷藏期间脂质氧化稳定性的影响。主要结论包括：预乳化液替代显著降低蒸煮损失并改善质构（硬度、弹性）；AG的掺入进一步降低蒸煮损失，而GA-AG保持了AG的稳定功效且不损害感官可接受性；50%脂肪替代水平在质构与感官之间达到最佳平衡；GA-AG稳定的大豆油预乳化液在冷藏期间对脂质氧化表现出最强抑制作用，贮藏312小时后TBARS值仅为单独MP处理组的32.8%。该研究证实MP/GA-AG复合预乳化液体系可有效改善低动物脂肪乳化香肠的加工性能和氧化稳定性，为开发健康型乳化肉制品提供了多功能策略。
**三、主要关键技术方法**
本研究采用的技术方法包括：①GA-AG的酶法合成（漆酶催化GA接枝至AG）；②MP的提取（低温匀浆-离心法）；③三种预乳化液制备（MP、MP-AG、MP-GA-AG，油水比20:80，高速均质）；④西式乳化香肠加工（按不同替代比例调整斩拌程序，水浴80°C热处理30 min）；⑤品质评价（色差、pH、蒸煮损失、质构剖面分析TPA、TBARS测定、感官评价）。样本来源：猪背最长肌和猪背膘购自中国扬州欧尚超市，所有实验重复三次。
**四、研究结果**
**3.1 不同配方对乳化香肠色泽和pH值的影响**
通过色差仪和pH计测定，结果显示：与动物脂肪对照组相比，50%和100%植物油预乳化液替代显著提高了L*值（亮度）并降低了a*值（红度）（p < 0.05），而b*值（黄度）和色度C*无显著变化。MP-GA-AG预乳化液处理组a*和b*值进一步降低（p < 0.05），可能与GA衍生的酚基团引入有关。pH值在所有配方间无显著差异（p > 0.05），表明预乳化液替代未明显改变肉基质的酸碱环境。
**3.2 配方对蒸煮损失和水油保持特性的影响**
通过称重法测定蒸煮损失，结果显示：与动物脂肪对照相比，MP稳定预乳化液显著降低了蒸煮损失（p < 0.05）。掺入AG后进一步降低，50%和100%替代水平下蒸煮损失分别下降28.75%和40.37%。但GA-AG与天然AG相比无进一步降低（p > 0.05），表明GA接枝保持了AG的亲水性和乳化稳定能力，蒸煮损失降低主要受预乳化液掺入水平和肉基质完整性调控。
**3.3 不同配方对乳化香肠质构的影响**
采用质构仪进行TPA分析，结果显示：50%替代水平下，MP稳定预乳化液显著提高了硬度和弹性（p < 0.05），咀嚼性和内聚性呈增加趋势。100%替代水平下质构参数相对50%略有下降但差异不显著。掺入AG后，MP-AG系统在50%替代水平下硬度和弹性显著高于单独MP系统（p < 0.05）。MP-GA-AG与MP-AG系统间质构参数无显著差异（p > 0.05），说明GA接枝未进一步增强质构形成性能。
**3.4 不同配方乳化香肠感官差异分析**
由10名受过培训的感官评价员采用九点标度法进行评价，结果显示：50%替代水平下，感官总分普遍提高，颜色和质地评分增加明显。AG掺入进一步改善了质地评分，但多汁性评分在50%替代水平下有所下降，可能与产品硬度增加有关。100%替代水平下，滋味、多汁性和风味评分较高，可能归因于植物油流动性及蒸煮损失降低。GA-AG掺入保持或改善了整体感官可接受性，仪器测定的色泽差异未转化为感官评分的下降。
**3.5 不同配方对乳化香肠TBARS值的影响**
在4°C冷藏312小时期间，所有配方的TBARS值均随时间增加。猪背膘对照组在整个贮藏期表现出最高的脂质氧化程度。50%替代显著降低了TBARS积累（p < 0.05），AG掺入轻微延缓氧化，而GA-AG处理组TBARS值始终最低，贮藏13天后仅为MP组的32.8%。100%替代水平下趋势类似，但AG和GA-AG组TBARS值高于相应50%组，可能与大豆油掺入量增加提供了更多氧化底物有关。
**五、讨论总结与结论翻译**
**讨论部分总结：**
研究结果表明，预乳化液替代动物脂肪改善了蒸煮损失和质构特性，这与预乳化油滴在肉基质中的均匀分散及MP的界面稳定作用有关。AG通过增加水相粘度和空间位阻增强了物理稳定性，而GA-AG则通过接枝的酚羟基提供自由基清除和金属螯合能力，在界面层形成协同抗氧化保护。不同替代水平下TBARS差异需结合脂质组成和底物可用性综合解释，不能单纯归因于抗氧化能力。感官评价证明50%替代水平在质构和感官偏好间取得最佳平衡。
**结论翻译：**
本研究表明，由MP、MP-AG或MP-GA-AG稳定的大豆油预乳化液可作为西式乳化香肠中猪背膘的替代品，并阐明了GA-AG作为乳化稳定剂和抗氧化组分在真实肉基质中的实际作用。部分（50%）和完全（100%）替代猪背膘改善了香肠的初始加工性能，表现为蒸煮损失降低和质构特性增强。AG的掺入进一步降低了蒸煮损失，而GA-AG保持了AG的物理稳定功能且不损害感官可接受性。在所有测试配方中，50%脂肪替代水平在结构改善和感官质量之间提供了有利平衡，表明其适用于低动物脂肪香肠配方。这些发现证实了在MP稳定的植物油预乳化液中使用GA-AG将界面稳定与抗氧化保护相结合用于低动物脂肪乳化香肠的可行性。冷藏期间，GA-AG处理的香肠表现出最强的TBARS积累抑制作用，第13天TBARS值降至仅MP体系的32.8%。考虑到配方间脂质组成差异，TBARS值的降低可能反映了配方组成与GA-AG稳定预乳化液功能贡献的联合效应。总体而言，MP-GA-AG稳定的大豆油预乳化液体系为改善低动物脂肪乳化香肠的加工性能和调控脂质氧化行为提供了有前景的策略。该论文发表于《Foods》。
