摘要
食物中的酚类化合物在胃肠道中的作用与其摄入量以及与食物成分的相互作用有关。本研究旨在估算两种橄榄油中酚类化合物的摄入量，并在模拟的体外静态消化过程中，观察不加或加纤维素的情况下这些化合物在胃肠道中的行为，以此初步了解纤维素对其行为的影响。通过RP-HPLC技术对各种酚类化合物进行了定量分析。这两种橄榄油中分别含有1.8%和5.3%的苯醇、1.1%和2.4%的黄酮、0.8%和1.7%的木脂素，以及96.3%和90.7%的未鉴定环烯醚萜衍生物。根据欧洲食品安全局的消费数据，这两种橄榄油中酚类化合物的日均摄入量分别为0.75至1.27毫克和0.30至0.51毫克，其中第1种和第2种橄榄油的95百分位数值分别为5.91毫克/天和2.38毫克/天。经过胃部和肠道消化后，酚类化合物的总含量显著下降。不同类别的酚类化合物表现出不同的变化趋势：在胃部，苯醇的含量上升，而其他类别则下降；在肠道消化后，有些类别的含量进一步上升（如苯醇、黄酮、木脂素），而另一些则下降（如环烯醚萜衍生物）。纤维素有助于提高胃部中酚类化合物的回收率。初步来看，还需要进一步研究纤维素的具体影响。
