摘要
口服活性药物成分的苦味仍是影响患者用药依从性的重要因素，尤其在儿童和老年人群体中更为明显。传统的掩味策略主要依靠配方设计，但并不总能有效抑制苦味信号的传递。近年来，人们开始关注能够调节味道的化合物，尤其是鲜味物质，这类物质可通过多个层面的味道处理过程来降低苦味，包括外周受体反应、感官味道相互作用以及中枢感觉整合。本综述从分子、感官、神经及分析等多个角度，全面介绍了鲜味物质在减轻苦味方面的作用机制。文中还探讨了TAS2R苦味受体与T1R1/T1R3鲜味受体之间的相互作用，以及可能的下游信号传导和感官整合机制。已有研究表明，谷氨酸钠和多种鲜味多肽能够降低多种苦味药物的苦度，这说明这类方法不仅适用于特定化合物的掩味，还具有更广泛的适用性。随着电子味道传感技术的发展，尤其是基于脂质/聚合物膜的系统，现在已能对苦味的调节效果进行定量评估。由于味道传感器主要反映的是外周的物理化学相互作用，而非中枢感觉处理过程，因此本综述还结合以谷氨酸钠和典型鲜味多肽为研究对象的相关研究，进一步分析了苦味传感器BT0在评估苦味抑制的外周机制方面的应用潜力。总体而言，现有证据表明，鲜味物质介导的味道调节机制可能为提升口服药物的适口性提供有效的解决方案。
