摘要
本研究旨在探讨在苹果酒发酵过程中，热处理与添加苹果渣对酚类化合物提取以及最终产品挥发性成分的影响。研究选用乔纳金苹果进行加工，其汁液被分为四组：（1）对照组：不添加苹果渣也不进行热处理；（2）仅热处理组：仅进行热处理；（3）仅加苹果渣组：仅添加苹果渣；（4）热处理加苹果渣组：同时添加苹果渣并进行热处理。苹果渣的添加量为加工过程中产生的平均苹果渣重量的50%，热处理则是将汁液加热到60°C并保持1小时后再开始发酵。所有苹果酒均在20±1°C下发酵14天。结果发现，仅加苹果渣组和热处理加苹果渣组的总酚含量及抗氧化活性均高于对照组。此外，这些苹果酒的挥发性成分也发生了变化，其中热处理加苹果渣组的苯乙醇浓度最高，而各种酯类则表现出不同的反应特性。统计分析表明，只有添加苹果渣能显著提高总酚含量和抗氧化活性，而添加苹果渣和热处理都会影响挥发性成分。在所研究的条件下，热处理并未比添加苹果渣带来更高的总酚含量或抗氧化活性，但它确实改变了苹果酒的挥发性成分。未来的研究应探索不同的热处理温度和时长，以确定其在苹果酒生产中的潜在应用价值。本研究的成果为苹果酒生产商提供了关于如何有效利用苹果渣以及如何在苹果酒生产中应用热处理的宝贵见解。
