怀旧情绪与消费者对添加不同海藻品种的鹰嘴豆泥的接受度

《Algal Research》：Nostalgia and consumer acceptance of hummus formulated with different seaweed varieties

　　

添加掌状红皮藻（dulse）的鹰嘴豆泥在总体喜好度上与对照鹰嘴豆泥相似；添加掌状红皮藻的鹰嘴豆泥优于添加糖海带（sugar kelp）和爱尔兰苔藓（Irish moss）的配方；大多数消费者在品尝干制掌状红皮藻时并未感受到怀旧情绪；怀旧评分与掌状红皮藻鹰嘴豆泥的喜好度相关；怀旧情绪可能影响消费者对食品中海藻成分的接受度。

由Matthew Code、Zach Adams、Rachael Moss、Mackenzie Gorman和Matthew B. McSweeney完成的这项研究发表于《Algal Research》，题目为“怀旧情绪与消费者对添加不同海藻品种的鹰嘴豆泥的接受度”。西式膳食常以高红肉、深加工食品、低膳食纤维及低微量营养素摄入为特征，畜牧业还会带来温室气体排放等环境压力。海藻养殖无需耕地、淡水或化肥，并参与碳固定和营养循环；海藻富含蛋白质、可溶性纤维、矿物质和维生素，具有增强饱腹、调节血糖、改善肠道菌群等潜在健康益处。然而，部分海藻可能富集碘和重金属，构成安全顾虑并影响消费者态度。西方消费者对海藻食品接受度较低，主要障碍包括海洋味、苦味、余味以及粘滑、耐嚼等不熟悉质地，还有不熟悉、可获得性有限和安全担忧。怀旧情绪被认为能改善食物态度和消费选择。掌状红皮藻（dulse，Palmaria palmata）是新斯科舍省的传统零食，先前基于假设消费的在线调查发现，当地消费者将其与怀旧联想联系起来，但这一结论未经实际品尝验证。因此，本研究通过真实感官评价，检测消费者对添加dulse、糖海带（sugar kelp，Saccharina latissima）和爱尔兰苔藓（Irish moss，Chondrus crispus）的鹰嘴豆泥（hummus）的接受度，并分析怀旧情绪是否影响接受度。选择hummus作为基质，是因为既往研究已证明其适合添加海藻并可保持可接受的感官特性，且本研究首次在加拿大人群中开展此类评价。

研究经阿卡迪亚大学研究伦理委员会批准，从大学周边通过广告和口碑招募106名定期食用鹰嘴豆泥的消费者，包含66名女性、39名男性、1名未报告性别者，平均年龄36.6±10.2岁，其中80.9%知晓dulse，11.4%自认为是dulse常规消费者。主要方法包括：九点喜好度量表评价外观、风味、质地和总体喜好；五点量表测量怀旧与舒适感；CATA（Check-All-That-Apply）方法收集感官属性；统计上采用双因素方差分析（ANOVA）和图基诚实显著差异检验（Tukey HSD）比较喜好差异，使用Cochran's Q检验、对应分析、惩罚提升分析和皮尔逊相关分析处理数据。海藻样品经粉碎并过60目筛，以6%（w/w）比例加入市售鹰嘴豆泥，另设无海藻对照。所有样品以三位随机编码呈递并完全随机排序，评价在感官实验室内完成，显著性水平设为p<0.05。

研究结果分为五个方面。第一，怀旧水平调查显示，参与者总体上报告了较高的食物相关怀旧倾向；69.7%的人认为怀旧在进食时至少具有中等价值，50%的人认为进食时体验怀旧至少中等重要。第二，干制dulse单独评价的喜好度介于“略微不喜欢”与“既不喜欢也不讨厌”之间；61.8%的参与者对dulse“完全没有”怀旧感，72.4%“完全没有”舒适感，这与先前基于假设消费的研究结果不一致，提示实际品尝与产品概念之间可能存在差异。第三，海藻鹰嘴豆泥接受度分析显示，所有含海藻样品的外观喜好度均显著低于对照；dulse样品的风味、质地和总体喜好度与对照无显著差异，而糖海带和爱尔兰苔藓样品的总体喜好度显著低于对照与dulse样品。dulse混入鹰嘴豆泥后的喜好度显著高于单独食用，说明鹰嘴豆泥基质可能部分掩盖了其不良风味。第四，感官属性对应分析前两维解释了88.52%的变异；对照样品与甜味、顺滑、大蒜、柠檬、奶油、咸鲜和柔软相关联，dulse样品与颗粒感、香料、风味浓郁、咸味和草本相关联；糖海带和爱尔兰苔藓样品则与砂砾感、沙感、耐嚼、干燥和坚硬等质地属性相关联，爱尔兰苔藓还被描述为鱼腥、坚果味、涩味、苦味和余味，糖海带与酸味和异味相关。惩罚提升分析表明，奶油、风味浓郁、咸鲜、大蒜、顺滑、柔软、柠檬和咸味能提升喜好度，而余味降低喜好度。第五，相关性分析显示，怀旧感与舒适感显著正相关，二者均与dulse单独食用的总体喜好显著正相关，并与dulse鹰嘴豆泥的总体喜好显著正相关；其中舒适感与dulse鹰嘴豆泥喜好度的相关性更强。怀旧感与糖海带鹰嘴豆泥喜好度仅呈弱正相关，与爱尔兰苔藓样品及无海藻对照无显著相关。

讨论部分指出，熟悉度并不必然引发怀旧感；虽然大多数参与者知道dulse，但实际品尝后很少产生怀旧情绪。将dulse加入熟悉的hummus食品，可能是一种比单独食用dulse更具文化适应性的海藻引入方式。怀旧和舒适情绪与dulse鹰嘴豆泥接受度正相关，提示怀旧联想可能对含传统成分的产品产生积极影响，但舒适感的作用更为直接。未来研究应招募海藻常规消费者、比较不同年龄组、收集文化背景信息、提供dulse传统食用信息，并进行更大样本与化学成分分析。研究结论表明，少数参与者对dulse感到怀旧；总体而言，消费者可能认为dulse是应该引发怀旧的传统食品，但并不喜欢直接食用它。dulse鹰嘴豆泥的总体喜好度与对照无显著差异，且与正面感官属性相关；糖海带和爱尔兰苔藓样品则与不良质地和风味相关。怀旧和舒适感与消费者对dulse作为鹰嘴豆泥成分的接受度正相关，但与爱尔兰苔藓样品无相关性。将dulse定位为传统食品并突出其文化遗产，可能是鼓励消费者尝试含dulse食品的初步但较有前景的策略。这是首次探讨怀旧和舒适感对海藻食品消费者接受度影响的研究，可能通过强化海藻的传统用途来促进其在新型食品中的应用。