透明质酸包被脂质体酪蛋白肽强化酸奶：理化、抗氧化及感官特性

《Journal of Dairy Science》：Yogurt fortified with hyaluronic-acid coated liposomal casein peptides: Physicochemical, antioxidant, and sensory properties

　　

为增强酸奶的抗氧化功能，研究人员将包封酪蛋白衍生肽的透明质酸包被脂质体（HA-P-Lip）添加到酸奶中，并评估了其对储存期间肽稳定性、体外胃肠释放、抗氧化活性以及使用电子鼻和电子舌的理化和仪器感官特性的影响。制备了六种酸奶配方：对照酸奶（CY）、添加0.5%酪蛋白肽的酸奶（Y+P）、添加0.5%空白脂质体的酸奶（Y+Blank-Lip）、添加0.5%载酪蛋白肽脂质体的酸奶（Y+P-Lip）、添加0.5%空白透明质酸包被脂质体的酸奶（Y+Blank-HA-Lip）、添加0.5%透明质酸包被脂质体酪蛋白肽的酸奶（Y+HA-P-Lip）。所有样品在4^°C下储存21天。在第0、7、14和21天取样。与对照酸奶（CY）相比，Y+HA-P-Lip表现出pH降低、持水能力显著提高和乳清析出减少、硬度、稠度和粘度增加，以及微观结构改善，使其更致密和均匀。重要的是，酪蛋白肽的添加提高了酸奶的抗氧化活性，而HA-P-Lip有效维持了酸奶的抗氧化活性，显著优于添加游离酪蛋白肽的组。Y+HA-P-Lip在体外胃肠消化中表现出更好的肽持续释放。电子鼻和电子舌分析表明，Y+HA-P-Lip在烷烃挥发性方面显示出更高的响应值，并且在鲜味和浓郁度方面优于CY。HA-P-Lip在体外消化过程中表现出优异的抗氧化活性保留和持续肽释放，且对酸奶品质无负面影响。本研究将为肽活性成分在功能性食品中的应用提供新策略。

**研究背景与目的**
酸奶作为全球消费量最大的乳制品之一，是良好的功能成分载体。然而，生物活性肽（如酪蛋白肽）在食品加工和胃肠消化过程中易降解，导致生物利用度降低。脂质体封装技术可保护活性物质，但传统脂质体在胃肠环境中稳定性差、泄漏率高。透明质酸（HA）是一种天然生物多糖，具有高黏度、抗胃酸降解及靶向CD44受体等特性，可修饰脂质体表面以增强稳定性。目前，将HA包被脂质体载酪蛋白肽（HA-P-Lip）应用于酸奶基质，并综合评估其储存稳定性、抗氧化活性、体外消化行为及电子感官特性的研究尚未见报道。为此，研究人员开展了本研究，旨在将HA-P-Lip加入酸奶，评估其对肽稳定性、体外胃肠释放、抗氧化活性及理化与仪器感官特性的影响，为肽活性成分在功能性食品中的应用提供新策略。论文发表在《Journal of Dairy Science》。

**主要关键技术方法**
（1）酪蛋白肽制备：采用碱性蛋白酶水解酪蛋白，经超滤离心获得<3 kDa、3–10 kDa及>10 kDa三种组分，筛选抗氧化活性最高的组分。
（2）脂质体及HA包被：通过薄膜水化法制备载肽脂质体（P-Lip），再与HA溶液混合，利用氢键和物理相互作用形成HA-P-Lip。
（3）酸奶制备：以脱脂乳粉（Anchor^?品牌，蛋白质≥34%，脂肪≤1.5%）为原料，加入YO-MIX 88直投发酵剂（含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵至pH 4.6，分别添加6种配方（CY、Y+P、Y+Blank-Lip、Y+P-Lip、Y+Blank-HA-Lip、Y+HA-P-Lip），4^°C储存21天。
（4）理化与感官分析：测定pH、滴定酸度、颜色（L* a* b*）、持水性（WHC）、乳清析出、质构（硬度、稠度、内聚性、黏度）、流变特性（表观黏度、弹性模量G^'、黏性模量G^''）、微观结构（SEM）。
（5）抗氧化活性：采用DPPH、ABTS自由基清除能力及FRAP总抗氧化能力。
（6）体外胃肠消化：模拟胃液（SGF，含胃蛋白酶）2 h，模拟肠液（SIF，含胰蛋白酶和胆汁盐）4 h，测定肽释放量。
（7）电子鼻（PEN3）和电子舌（SA402B）用于气味和滋味分析。

**研究结果**
（1）**理化性质**
- *pH、滴定酸度与颜色*：与CY相比，Y+HA-P-Lip的pH显著降低（21天时4.17±0.02），滴定酸度升高。颜色方面，所有添加肽或脂质体的组亮度（L*）降低，a*值（红绿）和b*值（黄蓝）变化较小，HA组黄色调略增。
- *持水性与乳清析出*：Y+HA-P-Lip的WHC最高（21天时约94%），乳清析出率最低（约3%），显著优于其他组（P<0.05），HA通过氢键和静电相互作用增强凝胶网络。
- *质构*：Y+HA-P-Lip的硬度（152.82 g）、稠度（1225.00 g·sec）、黏度（-73.94 g）均为最高，HA与蛋白质形成复合物，提高凝胶强度。
- *流变*：所有样品呈剪切稀化行为（假塑性流体）。Y+Blank-HA-Lip和Y+HA-P-Lip的表观黏度、G^'和G^''最高，HA优化了凝胶网络结构。
- *微观结构*：SEM显示，Y+HA-P-Lip的酪蛋白胶束网络更致密、表面更光滑，与HA诱导的结构强化一致。

（2）**肽含量与抗氧化活性**
- *肽含量*：储存21天后，Y+HA-P-Lip的肽含量下降仅5.24%，远低于Y+P的22.43%，说明HA-P-Lip有效保护肽免受降解。
- *抗氧化活性*：添加肽的组（Y+P、Y+P-Lip、Y+HA-P-Lip）DPPH、ABTS和FRAP值显著高于CY（P<0.05）。以单位肽质量计，Y+HA-P-Lip的DPPH下降8.80%、ABTS下降17.58%、FRAP下降明显低于Y+P（27.72%和31.30%），表明HA包被维持了抗氧化稳定性。

（3）**体外胃肠消化**
在模拟胃液中，Y+HA-P-Lip的肽释放率最低（前30分钟约20%），Y+P最高（约55%）。进入肠液后，Y+HA-P-Lip持续释放，最终释放率67.83%，低于Y+P的96.37%和Y+P-Lip的76.9%，显示出最佳的缓释特性。

（4）**感官分析**
- *电子鼻*：Y+HA-P-Lip对烷烃类传感器（W1S）的响应值最高，其次为Y+Blank-HA-Lip，均高于CY，HA和卵磷脂增强了烷烃气味表达。
- *电子舌*：Y+HA-P-Lip的鲜味、浓郁度和咸味响应值高于CY，苦味无显著增加，HA可能增强咸味感知。

**结论总结**
研究人员将透明质酸包被脂质体载酪蛋白肽（HA-P-Lip）加入酸奶，证实其能提高肽保留率、增强抗氧化活性，并在模拟胃肠消化中实现持续释放。HA-P-Lip增加了酸奶的硬度、稠度、黏度、持水能力，降低乳清析出，改善微观结构，且未对电子感官特性产生负面影响，反而可能提升鲜味和浓郁度。该研究证明了包封活性化合物在酸奶中应用的可行性，为纳米颗粒在功能性食品中的应用提供了新见解。