瑞士的发酵植物基酸奶替代品：营养充足性与强化实践

《Frontiers in Nutrition》：Fermented plant-based yogurt alternatives in Switzerland: nutritional adequacy and fortification practices

　　

背景：全球膳食指南日益倡导转向植物性饮食模式，同时消费者对植物基乳制品替代品的需求不断增长。本研究描述了瑞士市场上发酵植物基酸奶替代品的营养组成，并评估了用这些产品替代乳制品酸奶对微量营养素摄入的影响。方法：研究人员于2025年在瑞士主要零售商处进行了一项横断面市场调查，涉及发酵植物基酸奶和酸奶类产品。从产品标签中提取营养组成和微量营养素强化数据。利用瑞士食品成分数据库、瑞士国家消费数据和全国膳食参考值中的微量营养素数据，应用替代模型比较乳制品酸奶与大豆基和椰子基替代品。结果：共识别出98种产品，以大豆基（36.6%）和椰子基（26.8%）配方为主。大豆基产品的蛋白质含量最接近乳制品酸奶，同时提供较低的总能量和饱和脂肪，而椰子基替代品能量密度更高，饱和脂肪含量更高，蛋白质含量更低。仅18.4%的产品进行了微量营养素强化。替代模型显示，用未强化的植物基替代品1:1替换乳制品酸奶会减少钙、碘、磷、锌、维生素A、B₂、B₅和B₁₂的摄入量，而使用大豆基替代品时叶酸摄入量增加。结论：发酵植物基酸奶替代品在瑞士广泛可得，但营养组成差异显著，且有限的强化意味着这些产品在营养上不能与乳制品酸奶互换。要实现向植物基替代品充足营养的转变，需要改进强化实践并基于证据进行消费者指导。

论文解读文章

**研究背景与意义**

全球食品系统面临在提供充足营养的同时保持环境可持续性的双重压力。当前的饮食趋势预计将显著增加温室气体排放和土地利用需求，这促使联合国可持续发展目标和《巴黎协定》框架下呼吁“食品大转型”。EAT-Lancet委员会更新的行星健康饮食（PHD）强调以植物性食物为主，辅以少量鱼、奶和肉类，以同时实现环境可持续性和人类健康。尽管植物性饮食日益受到重视，但发酵乳制品（如酸奶）因其明确的健康益处（包括降低2型糖尿病、结直肠癌风险，以及改善心血管、骨骼和胃肠道健康）在营养上仍具重要性。然而，乳制品生产的环境足迹显著，而植物基替代品（如豆奶）在温室气体排放和土地利用等指标上影响更小。因此，用植物基替代品替换乳制品被认为是减少饮食环境足迹的可行策略。这种营养益处与环境影响之间的张力推动了发酵植物基酸奶替代品的开发，旨在复制乳制品酸奶的功能和感官特性，同时提供益生菌和发酵衍生生物活性物质。瑞士作为乳制品消费大国（日均酸奶摄入约75克，推荐量175克），同时饮食模式正在向弹性素食和蛋奶素食转变，其植物基替代品市场快速扩张，在欧洲人均植物基饮料支出中排名第三，酸奶替代品占总酸奶销售额的6%。然而，这些替代品因使用不同基质（谷物、豆类、坚果等）而营养组成差异显著，其作为乳制品替代品时的营养充足性仍存在不确定性。为此，本研究系统评估了瑞士市场上发酵植物基酸奶替代品的可得性、营养组成和微量营养素强化情况，并模拟了用这些产品替代乳制品酸奶对微量营养素摄入的影响，以判断当前产品能否支持向可持续植物性饮食的营养需求。该论文发表在《Frontiers in Nutrition》。

**主要关键技术方法**

研究人员采用横断面市场调查方法，于2025年9月至11月在瑞士主要零售商（包括Migros、Coop、Denner、Aldi、Lidl、Spar、Volg等全国性超市和折扣店，以及在线零售商和素食专卖店，有机食品店）进行系统性筛查。通过在线检索和实地审计相结合的方式，识别符合纳入标准（植物基、发酵、含活微生物、市场定位为酸奶替代品或酸奶类产品）的产品。从产品标签提取营养信息（能量、宏量营养素、微量营养素和强化剂含量）。利用瑞士食品成分数据库（Swiss Food Composition Database）和瑞士国家营养调查menuCH的消费数据，采用替代模型评估用大豆基和椰子基未强化替代品1:1替换乳制品酸奶对21种微量营养素摄入的影响，并与瑞士联邦食品安全与兽医局（FSVO）的成人膳食参考摄入量（RDA）进行比较。统计分析使用R软件4.5.2，采用非参数检验（单样本Wilcoxon符号秩检验）比较植物基产品与乳制品酸奶的营养差异。

**研究结果**

**3.1 市场结构与产品特征**：共识别出98种产品，其中酸奶替代品82种（24种原味，58种调味），酸奶类替代品16种。主要基质为大豆（36.6%），其次为椰子（26.8%）、混合基质（18.3%）、燕麦（11%）、杏仁（7.3%）。酸奶类替代品以大豆为主（15种）。产品主要产自瑞士（44.9%）、法国（17.3%）、德国（15.3%）、奥地利（12.2%）、比利时（9.2%）和波兰（1.0%）。中位价格为每100克1.00瑞士法郎，大豆基产品价格最低（0.78 CHF/100g），燕麦基最高（1.60 CHF/100g）。调味产品价格高于原味产品。

**3.2 宏量营养素组成**：基质类型是宏量营养素谱的主要决定因素。大豆基产品是唯一蛋白质含量与乳制品酸奶相当的类别，且能量、脂肪、饱和脂肪、碳水化合物和总糖显著更低。椰子基产品能量、脂肪和饱和脂肪显著高于乳制品酸奶，蛋白质含量最低。燕麦基产品碳水化合物含量最高，杏仁基产品能量较低，但两者蛋白质均低。所有产品盐含量低且相近。

**3.3 微量营养素强化与添加剂**：仅18.4%的产品（n=18）进行了强化，限于钙（n=18）、维生素D（n=17）、维生素B₁₂（n=17）和维生素B₂（n=12），中位强化水平为每100克钙120 mg、维生素D 0.75 μg、维生素B₁₂ 0.38 μg、维生素B₂ 0.21 mg。89.8%的产品含有至少一种添加剂，主要为乳化剂、胶凝剂、稳定剂或增稠剂（如淀粉、改性淀粉、果胶（E440）、角豆胶（E410）、琼脂（E406）和瓜尔胶（E412））。83.3%的调味产品含有添加糖。

**3.4 微量营养素替代模型**：基于瑞士人群实际酸奶摄入量（74.6克/天）的模拟显示，用未强化大豆基或椰子基替代品1:1替换乳制品酸奶后，钙、碘、磷、锌、维生素A、B₂、B₅、B₁₂的摄入量占RDA比例显著下降，其中钙从10.5–11.05%降至1.05–1.11%（大豆基）或<1%（椰子基），碘从8%降至未检出，维生素B₁₂从5.63%降至0%。叶酸摄入量在大豆基替代品下增加（从1.14%升至4.23%）。在推荐摄入量（175克/天）场景下，趋势相似但幅度更大。

**讨论与结论**

讨论部分指出，瑞士市场上发酵植物基酸奶替代品广泛可得，但营养组成差异显著，不应视为与乳制品酸奶营养等价。未强化替代品替换乳制品酸奶可能导致钙、碘、维生素B₂和B₁₂摄入显著减少，并伴随磷、锌、维生素A和B₅的降低，而叶酸摄入在大豆基替代品下增加。有限强化（仅18.4%）意味着多数消费者无法从这些产品中获取足量关键微量营养素，且强化限于钙、维生素D、B₂和B₁₂，未覆盖碘和B₅等。此外，近90%产品含添加剂，可能符合超加工食品（UPF）分类，且多数产品产地非瑞士，可能影响消费者接受度。研究结论为：发酵植物基酸奶替代品在瑞士广泛可得，但营养组成差异显著，且有限的强化意味着这些产品在营养上不能与乳制品酸奶互换。实现向植物基替代品充足营养的转变需要改进强化实践、基于证据的消费者指导，并在必要时采用部分替代而非完全替代策略。