利用汉森德巴里酵母和迷迭香来控制“chorizo”和“salchichón”在成熟过程中与赭曲霉毒素A相关的风险

《Meat Science》：Debaryomyces hansenii and rosemary to control the hazard linked to ochratoxin A during the ripening of “chorizo” and “salchichón”

　　

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  汉森德巴里酵母与迷迭香叶可降低“chorizo”和“salchichón”中的OTA含量。
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  最有效的迷迭香处理方法是将香肠外皮用迷迭香叶浸泡。
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  汉森德巴里酵母单独使用或与迷迭香叶结合使用均具有良好的抑菌效果。
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  这两种抗OTA策略并未影响产品中的真菌数量。
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  这些方法也未导致产品物理化学性质出现不良变化。

引言

近年来，干制腌肉制品中赭曲霉毒素A的污染问题引发了广泛关注，尤其是在欧盟，这是由于欧洲食品安全局食品链污染物科学小组的相关评估报告（Schrenk等人，2020年）。在该报告中，包括干制腌肉制品在内的“腌制肉类”被认定为通过食物导致人体长期接触赭曲霉毒素A的主要来源之一。鉴于赭曲霉毒素A对人类健康的危害，制造商必须监测这种霉菌带来的风险，以减少消费者的暴露量。目前除了意大利规定肉制品中赭曲霉毒素A的最大浓度为1μg/kg之外，其他地区尚未设定相关标准（意大利卫生部，1999年）。

减少食品中赭曲霉毒素A污染的主要策略之一是防止霉菌滋生。然而，在干制腌肉制品中实施这一措施较为困难，因为成熟过程中的环境条件变化可能会影响产品的感官品质。因此，需要采取其他方法，比如阻止霉菌产生赭曲霉毒素A，或在其产生后将其去除。在干制香肠领域，近年来有研究提出利用微生物和植物作为减轻赭曲霉毒素A污染的有效手段（Andrade等人，2025年）。虽然这些方法大多未能完全抑制产赭曲霉毒素A霉菌的生长，但确实能够降低产品中的毒素含量。在干制香肠中能够产生赭曲霉毒素A的霉菌中，北欧青霉和韦斯特迪克曲霉被认为是最具代表性的种类（Coton等人，2021年；Rodrigues等人，2019年；Stefanello等人，2026年），也因此成为研究其生物控制方法的重点对象。为此，人们提出了利用多种细菌和酵母菌来对抗干制香肠中的北欧青霉和韦斯特迪克曲霉（álvarez等人，2022年；Cebrián等人，2022年；Meftah等人，2020年）。例如，在干制香肠“salchichón”的面团或香肠外皮中接种汉森德巴里酵母后，能够有效降低北欧青霉产生的赭曲霉毒素A含量（álvarez等人，2022年）。不过，酵母菌C. zeylanoides虽能抑制北欧青霉的赭曲霉毒素A生成，但对韦斯特迪克曲霉则会产生相反效果（Meftah等人，2020年）。当将汉森德巴里酵母与迷迭香叶、迷迭香精油，或是用迷迭香叶浸泡香肠外皮结合使用时，作为抗赭曲霉毒素A的辅助手段，能够在干制香肠“salchichón”中更有效地抑制北欧青霉的生长（álvarez等人，2022年）。此外，将迷迭香叶及其精油一起使用，也对干制香肠“salchichón”中的韦斯特迪克曲霉具有显著的抑制作用（álvarez、Andrade、Delgado等人，2023年）。而在“chorizo”模型系统中，结合微生物和植物基策略同样取得了良好的抑制产赭曲霉毒素A霉菌的效果（Roncero等人，2025年）。

目前已有不少研究者单独研究了微生物和植物基策略在控制干制香肠中单一产赭曲霉毒素A霉菌生长方面的作用。然而，关于多种产赭曲霉毒素A霉菌共同存在于干制香肠中的情况下，这类生物控制方法的实际效果如何，目前尚缺乏相关研究数据，这也是实际生产过程中亟需明确的问题。

尽管产赭曲霉毒素A的霉菌多生长在干制香肠的外皮上，但有研究表明它们会在产品成熟过程中扩散到内部面团中（Parussolo等人，2019年；Stefanello等人，2026年）。幸运的是，外皮中的霉菌含量通常低于产品内部。这一事实表明，仅仅去除干制香肠的外皮并不足以确保消费者安全。

另有研究指出，干制香肠的配方成分也会影响产赭曲霉毒素A霉菌的生长及其产生的赭曲霉毒素A含量。例如，在“chorizo”制作过程中使用的辣椒粉能够促进北欧青霉的生长，但同时又能降低产品中的赭曲霉毒素A积累量（Sánchez-Montero等人，2019年）。

在本研究中，我们评估了微生物和植物基生物控制剂在控制干制香肠中北欧青霉和韦斯特迪克曲霉所导致的赭曲霉毒素A污染方面的效果。我们检测了产品表面和内部的赭曲霉毒素A含量。本研究选择了两种成分略有差异的典型西班牙干制香肠作为测试对象，即“chorizo”和“salchichón”。二者的主要区别在于调味料的使用情况，“chorizo”中会添加辣椒粉，而“salchichón”则不会。如前文所述，辣椒粉虽然会促进北欧青霉的生长，但同时能降低赭曲霉毒素A的含量（Sánchez-Montero等人，2019年），因此我们需要同时使用这两种香肠类型，以便验证生物控制策略在不同配方产品中的适用性。

章节要点

微生物及培养条件

本研究选取了三种最初从干制火腿中分离出的微生物：由德国库尔姆巴赫的联邦营养与食品研究中心提供的北欧青霉 BFE 856；来自西班牙卡塞雷斯埃斯特雷马杜拉大学食品卫生与安全收藏室的汉森德巴里酵母 FHSCC 253H（简称Dh）；以及由葡萄牙布拉加米尼奥大学微生物标本馆提供的韦斯特迪克曲霉 MUM 16.142。这些微生物均被保存在-80℃的条件下。

霉菌接种物是在之后制备的

生物控制策略对干制香肠理化指标的影响

在“chorizo”成熟结束时，其水分活度a_w的范围为0.896±0.001至0.934±0.001，其中Dh+REO、Dh+RL和Dh+CMR处理组的数值最高（P值≤0.05；见表2）。而“salchichón”的水分活度范围为0.914±0.003至0.929±0.001，各组间未检测到显著差异（见表2）。至于pH值，在“chorizo”和“salchichón”成熟结束时分别处于5.25±0.02至5.40±0.10，以及5.70±0.02至5.89±0.04之间（见表2）。没有

讨论

利用本地微生物和植物基物质进行生物控制，似乎是应对干制香肠中主要产毒霉菌的最有效策略（Andrade等人，2025年）。由于汉森德巴里酵母 FHSCC 253H和不同形式的迷迭香已被证明能够降低“salchichón”中北欧青霉产生的赭曲霉毒素A含量（álvarez等人，2022年），因此在“chorizo”和“salchichón”成熟过程中，我们也对相同的酵母菌株REO、RL和CMR进行了测试，同时研究了北欧青霉和韦斯特迪克曲霉的反应

结论

本研究的成果支持在西班牙两种典型的干制发酵香肠——“chorizo”和“salchichón”中应用汉森德巴里酵母 FHSCC 253H和RL来降低赭曲霉毒素A带来的风险。汉森德巴里酵母 FHSCC 253H应在填充前加入面团中，而RL则可用于浸泡香肠外皮。这两种物质既可以单独使用，也可以在“chorizo”和“salchichón”整个成熟过程中联合使用。这样的方法既符合行业对环保型解决方案的需求

CRediT作者贡献说明

Elia Roncero：文献综述与编辑、初稿撰写、数据可视化、实验研究、正式分析、数据整理。María J. Andrade：文献综述与编辑、初稿撰写、数据可视化、项目监督、资源协调、项目管理、方法设计、资金申请、数据整理、概念构思。Eva Cebrián：文献综述与编辑、实验研究。Belén Peromingo：文献综述与编辑、方法设计。Micaela álvarez：文献综述与编辑，

伦理审批

本研究在数据收集过程中未使用任何人类受试者或动物。

资金支持

本研究得到了项目PID2023-147677OB-I00的支持，该项目的资金来源为MCIU/AEI/10.13039/501100011033和ERDF/EU。用于赭曲霉毒素A分析的Q-Exactive质谱仪则是通过项目UNEX-AE-3394获得的，其资金同样来自MCIN/AEI/10.13039/501100011033以及“ERDF：塑造欧洲的方式”计划。

利益冲突声明

所有作者均不存在任何利益冲突。

致谢

作者们要感谢R. Geisen提供了北欧青霉 BFE856菌株，同时也感谢P. Rodrigues赠送了韦斯特迪克曲霉 MUM 16.142菌株。

Elia Roncero|María J. Andrade|Eva Cebrián|Belén Peromingo|Micaela álvarez