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研究人员将印加果(Plukenetia volubilis L.)茶粉(STLP)以0%、2.5%、5%和10%(w/w)比例部分替代小麦粉加入饼干中，考察了饼干的理化性质、抗氧化能力、体外淀粉消化率及感官接受度。STLP替代显著提高了饼干的蛋白质、膳食纤维和
研究人员将印加果(Plukenetia volubilis L.)茶粉(STLP)以0%、2.5%、5%和10%(w/w)比例部分替代小麦粉加入饼干中，考察了饼干的理化性质、抗氧化能力、体外淀粉消化率及感官接受度。STLP替代显著提高了饼干的蛋白质、膳食纤维和灰分含量(p≤0.05)。总酚含量(TPC)和铁还原抗氧化能力(FRAP)随替代水平上升而增加，尤其在5%和10% STLP组表现显著(p≤0.05)。在模拟消化模型中，STLP替代饼干的葡萄糖释放量、葡萄糖曲线下面积(AUC)、水解指数(HI)和预测血糖生成指数(pGI)均低于对照组(p≤0.05)，表明体外淀粉水解降低。低至中等替代水平下物理性质基本维持，而10% STLP提高了铺展比和硬度，降低了烘焙损失。感官评价显示STLP替代降低了外观、色泽、气味、风味和总体接受度评分，质地评分无显著影响。研究结果表明STLP可作为潜在配料提升饼干蛋白质、纤维和灰分含量，增强抗氧化特性并降低体外淀粉水解，虽需进一步配方优化以平衡感官接受度，但STLP是焙烤制品中有前景的功能性配料，也是增值利用未充分利用农业物料的途径。
研究背景与立项依据
印加果(Plukenetia volubilis L.)为原产亚马逊的油籽作物，种子榨油食用受关注，而叶片多作草药茶销售，作为食品配料研究有限。叶片含酚类化合物且具抗氧化活性，体外可抑制胰α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶，但其在真实食品基质中的功能受加工与矩阵交互影响尚未明确。饼干作为高糖脂精制小麦粉焙烤品，营养强化需求推动植物副产物引入。研究人员据此首次将印加果茶粉(STLP)按0%、2.5%、5%、10%(w/w)替代小麦粉制饼，系统评价理化、抗氧化、体外淀粉消化与感官，论文发表于《Foods》。
主要技术方法概述
研究人员自泰国清莱采购商品化烘干印加果叶磨筛得150 μm STLP，以固定油脂糖蛋等配方仅调面粉比焙烤成饼；采用AOAC法测近缘组分，质构仪测硬度，色差计测L* a* b*与ΔE，福林法测总酚含量(TPC)，FRAP法测铁还原力；体外三段消化（口腔α-淀粉酶—胃蛋白酶—胰酶胆汁）结合GOPOD测葡萄糖释放算AUC、水解指数(HI)与预测血糖生成指数(pGI)；由50名便利抽样消费者以9点享乐量表评外观色泽气味风味质地总体接受度；统计用Shapiro–Wilk、Levene与单因素ANOVA-Tukey检验。
研究结果
3.1 营养成分：STLP替代使水分略降，蛋白、膳食纤维（约5–6.5倍）、灰分显著升(p≤0.05)；10%组碳水显著降，能量与脂肪无差异。
3.2 铺展比、烘焙损失与硬度：≤5%物理性质与对照无差；10%铺展比升、烘焙损失降、硬度升(p≤0.05)，归因为面筋稀释超纤维限扩、纤维结合水致硬且减失水。
3.3 色泽剖面：L、b随STLP降，a*偏绿，ΔE>5肉眼可辨；变深偏绿源于叶粉色素、蛋白促美拉德及叶绿素转脱镁叶绿素的竞争。
3.4 总酚与抗氧化：TPC剂量依赖上升；FRAP在5%、10%显著升(p≤0.05)，2.5%不显著，为水提可溶酚之化学还原力非体内生物抗氧化直接证据。
3.5 淀粉消化性：45 min后葡萄糖释放、AUC、HI、pGI均显著低于对照(p≤0.05)且各STLP组间无差；纤维限酶接触、蛋白纤维改矩阵及酚抑酶为文献佐证之可能机制，未直接验证。
3.6 感官接受度：外观、色泽、气味、风味、总体接受度随STLP升而降(p≤0.05)，10%最低；质地无显著差异；5%总体接受度显著高于10%。
3.7 局限与展望：水态与微结构未直接测，仅总膳食纤维未分式，酶抑与糊化未验，pGI属体外模型，STLP表征复制不足，感官面板性别失衡且非描述型；需LF-NMR、DSC、显微、可溶性/不溶性纤维分型及人体餐后试验。
讨论浓缩
研究人员指出STLP在≤5%替代时物理稳定、10%触结构阈；酚与纤维增益及体外低血糖水解明确，但视觉绿暗与草叶味损接受度，5%为功能—感官平衡点。讨论承认水分布、微结构、酶抑机制为推演非实测，强调pGI不能等同人体餐后血糖，感官结论受面板构成限制。
结论翻译
以印加果茶粉(STLP)部分替代小麦粉改善了饼干选定组分与抗氧化相关属性，表现为蛋白质、膳食纤维、灰分、总酚含量(TPC)及铁还原抗氧化能力(FRAP)提高；模拟体外消化下葡萄糖释放、水解指数(HI)与预测血糖生成指数(pGI)降低，提示测试模型中淀粉水解减慢。但高替代尤10%改变物理属性并降低多项感官指标。于测试水平中5% STLP在功能增强与感官质量间较平衡：该水平下膳食纤维、蛋白质、酚含量、铁还原力显著提升，体外淀粉消化降低幅度同10%，且外观色泽总体接受度显著优于10%组；2.5%未显著增抗氧化，10%功能最优但感官最差。综上STLP具焙烤重构潜力，5%为营养增强与接受度之实用平衡点，工业化需进一步优化配方加工以提升接受度与批次一致性，同时助推未充分利用农业物料增值。
