探针超声处理时间对冷藏储存期间水牛乳酸奶的物理化学性质、流变学特性、微生物状况及感官品质的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effect of probe ultrasonication duration on physicochemical, rheological, microbiological, and sensory quality of buffalo milk yogurt during refrigerated storage

　　

摘要

超声波处理作为一种有前景的非热加工技术，能够改变牛奶蛋白结构并提升其功能特性。本研究探讨了在不同超声处理时间下，水牛乳酸奶在冷藏14天期间的物理化学、流变学、微生物学以及感官特性的变化。在制作酸奶之前，水牛乳分别经过0分钟（对照组）、5分钟、10分钟、15分钟和20分钟的探头超声处理。在0天、7天和14天时，对酸奶样本的成分参数（水分、蛋白质、脂肪、灰分）、pH值、滴定酸度、析水率、持水能力、表观粘度、流变参数（稠度系数和流动行为指数）、总活菌数以及感官属性进行了分析。数据采用双因素方差分析进行处理（p＜0.05）。结果表明，超声处理显著改善了酸奶的结构和流变特性（p＜0.05）。析水率从对照组的32.23%下降到20分钟处理组的22.00%，降幅达32.8%。持水能力从对照组的67.77%上升至20分钟处理组的78.00%。表观粘度从对照组的6517 cP上升至20分钟超声处理后的9177 cP。经过超声处理的样本其可恢复培养菌数为8.94–9.04 log CFU/g，而对照组为8.52 log CFU/g，不过这些CFU数值应被视为平板计数回收率，而非细菌增殖增加的直接证据。感官评价显示，15分钟和20分钟处理组的酸奶更受消费者喜爱。优化后的超声处理时间（15–20分钟）在不改变酸奶整体成分的情况下，提升了其凝胶稳定性、流变性能、微生物存活率以及感官品质。这些研究结果为利用超声波作为非热加工手段来提高水牛乳酸奶的结构稳定性和保质期提供了依据。

图表摘要