莫博拉李（Parinari curatellifolia）面粉的添加对玉米淀粉基复合面粉的理化、营养和抗氧化特性的影响

《Food Science & Nutrition》：Effect of Mobola Plum (Parinari curatellifolia) Flour Incorporation on Physicochemical, Nutritional, and Antioxidant Properties of Cornstarch-Based Composite Flours

　　

在淀粉基体系中添加未被充分利用的本土水果面粉，有可能使主食在营养和功能上更加多样化。本研究确定了添加莫博拉李（Parinari curatellifolia）面粉对玉米淀粉理化、营养和抗氧化特性的影响。对照组为100%玉米淀粉，替代比例为10%至50%（w/w）莫博拉李面粉。添加莫博拉李面粉导致pH值（5.51–6.03）和总可溶性固形物（TSS）（0.27–3.12 °Brix）升高，而总可滴定酸度（TTA）保持相对稳定。莫博拉李面粉比例的增加显著改善了复合面粉的功能特性、总酚含量（TPC）、抗氧化活性和颜色属性。峰值、最终和回生粘度的糊化属性显著降低，糊化温度显著升高。研究结果表明，在10%–30%的替代水平下，莫博拉李面粉增强了复合面粉的功能和抗氧化特性。因此，莫博拉李面粉可用于配制无麸质、功能性、附加值食品。

本研究题为《莫博拉李（Parinari curatellifolia）面粉的添加对玉米淀粉基复合面粉的理化、营养和抗氧化特性的影响》，发表于《Food Science》。研究背景：玉米淀粉因中性口味和廉价增稠特性而广泛应用，但缺乏蛋白质、膳食纤维、矿物质及生物活性化合物（酚类、黄酮类），限制了其用于健康促进食品的开发。莫博拉李（Parinari curatellifolia）是非洲东部和南部本土野生果树，其果肉富含碳水化合物、膳食纤维、维生素C、钙、镁、钾及具抗氧化活性的多酚化合物，但未被充分利用。将莫博拉李面粉掺入玉米淀粉基质可改善营养、功能及抗氧化特性，但两者在复合体系中的协同效应及最佳配比尚不清楚。因此，研究人员开展本研究，旨在为利用莫博拉李面粉开发营养密集型创新食品提供科学依据。

研究人员开展的研究：将莫博拉李面粉以10%–50%（w/w）比例替代玉米淀粉，制备五种复合面粉（CPF1–CPF5），以纯玉米淀粉为对照，测定理化特性（pH、总可溶性固形物TSS、总可滴定酸度TTA）、近似组成（水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物）、功能特性（水吸收能力WAC、油吸收能力OAC、膨胀力SP、堆积密度BD）、糊化特性（峰值粘度、最终粘度、回生粘度、糊化温度等）、总酚含量TPC及抗氧化活性（ABTS、DPPH、FRAP法），并分析颜色属性（L*、a*、b*、ΔE、色度C、色调角H°、白度WI、黄度YI）。原料来源：玉米淀粉购自南非Ingrain公司；成熟莫博拉李果实采自南非文达大学食品科学与技术系楼后。主要技术方法：采用国际标准法（AACC、AOAC）测定近似组成；使用RVA快速粘度分析仪测定糊化特性；使用Folin–Ciocalteu法测定TPC；使用ABTS、DPPH、FRAP三种方法评价抗氧化活性；使用色差仪测定颜色属性；所有数据经SPSS进行方差分析。研究结果：

**3.1 理化特性**：随着莫博拉李面粉比例增加，pH从5.51（对照）升至6.03（CPF5），TSS从0.27 °Brix升至3.12 °Brix，TTA（0.33%–0.56%）无显著差异。表明莫博拉李面粉引入可溶性固形物并改变酸度来源，但可滴定酸度稳定。

**3.2 近似组成**：水分从11.55%（对照）降至4.89%（CPF5），灰分从1.22%升至3.23%，蛋白质从3.17%降至1.42%，脂肪从1.71%降至1.07%，碳水化合物（85.06%–88.93%）无显著差异。表明莫博拉李面粉降低水分和脂肪、增加矿物质，但稀释蛋白质。

**3.3 功能特性**：堆积密度从0.57 g/cm3（对照）升至1.79 g/cm3（CPF5），WAC从2.02 g/mL升至2.80 g/mL，OAC从2.55 g/mL升至3.10 g/mL（高替代水平显著），膨胀力从2.39 g/g升至5.78 g/g（CPF3最高）。表明莫博拉李面粉改善水油结合能力和膨胀性，提高包装效率。

**3.4 糊化特性**：峰值粘度从3820.01 RVU（对照）降至1650.09 RVU（CPF5），最终粘度从4120.04 RVU降至2410.12 RVU，回生粘度从1470.03 RVU降至990.06 RVU，糊化温度从71.21°C升至79.31°C。表明非淀粉组分（纤维、酚类）抑制淀粉膨胀和回生，提高热稳定性，适合低粘度产品。

**3.5 总酚含量和抗氧化活性**：TPC从33.75 mg GAE/g（对照）升至91.09 mg GAE/g（CPF5）；ABTS从45.36 μmol TE/g升至74.92–75.57 μmol TE/g（高替代水平饱和）；FRAP从0.05 GAE/g升至1.90 GAE/g；DPPH抑制率从43.64%升至84.82%。颜色分析：L*从94.96降至87.58，a*从0.17升至1.18，b*从4.23升至21.01，ΔE逐渐降低，色度C从4.23升至21.10，色调角H°保持在86°–88°（黄色区域），WI从95.01降至75.56，YI从6.36升至34.28。表明莫博拉李面粉显著增加酚类化合物含量和抗氧化能力，同时使面粉颜色变暗、变黄、饱和度增加。

结论：莫博拉李面粉的添加改变玉米淀粉基复合面粉的pH和可溶性固形物，对可滴定酸度影响小；降低水分和脂肪含量，增加灰分；在10%–30%替代水平下，CPF1–CPF3具有最佳近似组成、功能性和糊化特性。因此，莫博拉李面粉可作为价值添加成分用于无麸质、功能性、附加值食品的配方。